Вељовић Лена, студентица прве године Историје уметности Филозофског факултета у Београду – ИУ 24/15

Село Гледић налази се између Краљева и Крагујевца, односно на самом рубу краљевачке општине, на обронцима Гледићких планина по којима је ово село и добило свој назив. По народном предању овакво име су добиле јер се са њих ,,далеко гледа“. Њихова надморска висина, између 300 и 700 метара, идеална је за шљивике и то за старе аутохтоне сорте, Црвену ранку односно Шумадинку и Пожегачу то јест Маџарку, које моји родитељи традиционално узгајају у засеоку Ракија.

Постоје два веровања о настанку овог занимљивог назива.

Прво веровање се односи на поток који туда протиче и који, чак и када су највеће кише, остаје бистар попут ракије. Са друге стране, прича коју сам од малена слушала и која ми је омиљена каже да када се породица Ђусић у 17. веку доселила у село Гледић и нашла имање на ком ће почети изградњу своје куће, која на истом месту стоји непромењена и дан данас, приликом копања темеља куће наишли су на лулу од казана за печење ракије.

Била ова прича тачна или не, породица Ђусић од 19. века бавиће се производњом ракије. Пар година касније ће, отац мог чукундеде, Тасо са својим братом Леком започети са трговином свиња где ће своју ракију купцима носити као поклон, те ће она још далеке 1889. године стићи и до Беча и Пеште. Данас је наша ракије стигла и много даље, обишавши читаву Европу и стигавши чак до Америке, Кине, Аустралије…

Већ више од 100 година моја породица баштини традиционални начин припреме ракије. Све почиње са мобом, када се уз помоћ комшија и пријатеља беру шљиве из четири воћњака. Да будем прецизнија, те шљиве се не беру ручно већ се скупљају са земље када оне саме падну са дрвећа након пуног зрења или тако што их људи отресу. Те шљиве се потом стављају у каце, направљене од храстовог дрвета, и ту остају све док се не заврши ферментација ( или врење ), односно док се воћни шећер не претвори у алкохол при чему се испушта и CO2. Те каце се веома добро чувају тако што се повезују ручно тканим чаршафима, који искључиво за то служе, како у њих не би улазиле мушице. Конкретно за Црвену ранку врење траје двадесет један дан.

Након ферментације добија се воћни кљук који се пече и тако се добија прва дестилација односно мека ракија, а касније печењем меке ракије добија се и друга дестилација или препек. За ове дестилације потребни су бакарни казан, табарка која се напуни хладном водим и лула то јест бакарна цев која спаја бакарни казан и табарку. Када се казан напуни кљуком или џибром, на њега се стави поклопац од бакра који се около облепи смесом од пројиног брашна и мекиња ( то могу бити и глина и пепео или слично ). Важно је да буде добро запечаћено како пара не би излазила из казана.

Тек се онда заложи ватра, која је на почетку јака, а до краја све слабија и слабија. Настаје пара која пролази кроз лулу до табарке у којој је вода хлади и тако она постаје течност, која одатле тече у дрвену посуду од храстовине која се зове постава. Прво се одваја првенац то јест један посто који није добар за квалитет ракије, а потом се одваја и патока ( кисела ракија која је неукусна, слаба, па чак и бљутава ). Из тог разлога мој тата понекад каже како је ракија само срце између првенца и патоке. То срце после иде у храстову бурад у подруму на одлежавање и старење, јер што је старија то је боља, а и поред тога добија додатан квалитет из храстовог бурета.

Некада је свака српска кућа имала свој казан за печење ракије. То је било место где би се породица окупљала, и млади и стари, и уживала у овом занимљивом процесу уз разговор и смех. И сама имам пуно слика из детињства где сви стојимо окупљени око казана, али поред својих слика видим и слике из различитих година, испуњене различитим људима. На некима су моји мама и тата, на другима моја бака и њена мама, а на некима и људи које не препознајем. Када би их неко све упоредио закључио би да иако је нека слика из 2009. а нека из 1939. године, да људи на њима стоје на потпуно истом месту. Месту које се од када је саграђено, пре скоро 200 година, ни мало није променило. Мењали су се људи који су у њему проводили време, а оно је остајало исто као сведок прошлости моје породице који нас све заувек повезује.

Све ово, традиционални начин припреме ракије али и атмосфера у којој она настаје, на предлог Снежане Ашанин, кустоса музеја у Чачку, препознао је UNESCO као светску нематеријалну културну баштину.

Као што сам поменула, отац мог чукундеде Тасо је заједно са својим братом Леком видео пуно света на својим путовањима. Зато су, када су се вратили у Србију, одлучили да оно што су видели у другим земљама створе у свом домаћинству, како би олакшали животе својих породица. Двориште су оградом поделили на два дела. Један део чиниле су куће за становање и рад, а други је био одвојен за стоку. У том породичном делу налазио се дрвени објекат који су звали зграда, иако је њега чини само једна соба чији су прозори прекривени металним решеткама. Она је служила за одлагање ћилима, душека, вуне и других вредних ствари за које није било места у главној кући. Такође, у тој соби спавао је најстарији мушки члан породице.

Испред зграде налази се тераса која се зове вајат. На њој би се газда куће састајао са угледним члановима заједнице или са људима са којима је обављао неки посао, а приступ самој соби имали су једино домаћин и његова жена. Данас зграда стоји у свом изворном облику, а мој тата воли ту да проводи време па чак и некада да спава.

За производњу и печење ракије свакако најважније место у дворишту је качара. Поред тога што служи истој намени као и 200 година раније, она изгледа потпуно исто као и када ју је Тасов отац саградио. Изграђена је од тесаних брвана који су на посебан начин слагани уз стубове без ексера и закивања. У њој се налази казан и каце за ферментацију, а о њеној старости сведочи натпис изнад улаза на ком пише: ,,Срећна Нова 1900.“. Почетком 20. века, саграђена је још једна кућа, у шумадијском стилу. Њу су тада звали новом кућом, а чиниле су је две собе и сала за госте у коју може да седне тридесет људи.

У сали се налазе четири велика стола која су специјално прављена за њу, а око њих су клупе. И столови и клупе израђени су од дрвета са нашег имања. Зидове сале красе старе и нове породичне слике и иконе. Од када постоји, ова просторија служила је за прославе оних највеселијих дана попут слава и рођења, до оних најтужнијих као што су сахране када би сандук био изложен приликом изјављивања саучешћа. У годинама када су се вести слушале преко радија, он је стајао баш у овој соби где би се сви окупили да чују новости, а данас пошто се радио више не користи окупљамо се ту како би се на кратко вратили у виртуелни свет јер је то једино место у близини на ком има сигнала.

Читава ,,нова“ кућа ,изграђена од печене цигле са плафоном сачињеним од мешавине блата и трске, налази се на стрмом терену са темељем од камена чија је једна половина ван земље, а друга је укопана у њу. То место чини подрум где данас моји родитељи чувају буриће у којима је ракија, а у стара времена он је служио као природни фрижидер те се ту чувала и храна, јер би лети унутра било хладно док би зими то била најтоплија просторија. Зато је и остала традиција да се лети када су велике врућине ту износи сто и да се једе.

Због толике историје ове куће, моја породица се веома труди да је очува онаквом каква је одувек била, али нажалост кући која је проживела бројне земљотресе и бомбардовање постаје све теже и теже да опстане. Моји родитељи су тренутно у процесу стављања ове куће под заштиту државе и у преговорима са одређеним организацијама које се баве реконструкцијом објеката уз помоћ традиционалних материјала покушавају да омогуће овој кући која оваква стоји већ сто година да поживи још многе године које долазе. Како су времена пролазила и како се све развијало тако су се и куће у нашем дворишту развијале.

Почело је од мале куће са једном собом, преко куће са три просторије, све до модерне куће у којој ми данас боравимо када одемо у село која има пар соба, кухињу, трпезарију и купатило. Тако видимо године прогреса без уништавања оног претходног, све три куће стоје заједно и на неки начин употпуњују једна другу. У дворишту су постојала још два објекта али она ипак нису преживела суровост времена. Са друге стране ограде у делу одређеном за стоку, стоји штала изграђена 1920. године. Ова информација позната нам је јер је тетка моје баке, која је тада похађала нижу гимназију (од петог до осмог разреда) у Крагујевцу где је и живела, када би дошла назад у Гледић радницима односила воду.

Важно ми је и да поменем да Леко и Тасо поред тога што су градили своје домаћинство по узору на оно што су видели на својим путовањима по Европи, инсистирали су да сва њихова деца, и мушка и женска, буду образована те су и своју децу али и своје потомке слали на школовање сматрајући да је то оно најважније.

Сада свакако поставља се питање да ли и ја планирам да наставим да баштиним све ове дуге традиције моје породице. Да сам на ово питање морала да одговорим пре само пар дана вероватно бих рекла да ме то ни мало не занима, али док сам писала овај текст схватила сам колико је вредно све што имамо и да нема пуно људи привилегију да има тако богату историју, не само на папиру, већ и да је посматра испред себе и да и сам буде део ње.

Важно је бринути о прошлости јер она чини велики део онога што смо ми сад, били ми свесни тога или не. Тако да ћу се потрудити да у будућности моја деца и све будуће генерације буду свесне богатства које имају у селу Гледић, у једном малом засеоку званом Ракија.

Članak Моја лична баштина se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Parastos šećeru ili „Kako sam saznao da dodavanjem `samo`  1% šećera u rakiju pravim šećerušu“

Moja porodica i ja živimo u Rakiji, odnosno da budem precizan, živimo na relaciji Kraljevo–Rakija. Zaselak sela Gledić, koji se zove Rakija, jeste toponim, a ne izmišljena priča savremenih marketinških trikova. Kroz zaselak protiče Rakijiski potok, ucrtan na karti 1:50.000 i pripada Zapadnomoravskom slivu, gde preko rečice Jablanice teče ka Gledićkoj reci i Gruži i uliva se u Zapadnu Moravu.

U ovom tekstu hoću da vam objasnim kako je šećer, da budem precizan, dodati invertni šećer ili neki drugi poljoprivrednog porekla (obično je on od šećerne repe, šećerne trske i sl. ratarskih kultura) štetan i nespojiv sa pićem koje zovemo RAKIJA!

Dejan Rakija Veljović autohtoni borac za tradiciju Rakije.

Pečenje rakije je veoma jednostavno, potrebno je samo da znate neke najosnovnije stvari koje svi  ljudi inače znaju i to sve hoću da vam prezentujem kroz „AZBUKU RAKIJE“. Poseban osvrt, odnosno „parastos šećeru“, daću na samom kraju ovog teksta.

Ako ste tražili po internetu, sigurno ste kao i ja naišli na gomilu kontradiktornih informacija na raznim forumima i FB grupama – jedni kažu da treba dodavati šećer, drugi kažu da ne treba, a treći pak da može do 5 %. Šta je, zapravo, od svega toga tačno?

Istina je da je dodavanje šećera jednostavno pitanje na koje svi imaju odgovor.  Odgovor je isto tako jednostavan. Jedino što treba jeste da prisustvujete Parastosu koji dajemo 3, 9. i 40. dan od izlaska ovog teksta. Zato – budite strpljivi upoznajte se sa mojom pričom i donesite odluku: Moj obraz, moja Rakija!

Dakle, evo moje priče:

Tradicija u borbi protiv globalizacije

Pre Rakije bio sam državni službenik i boravio sam skoro u svim republikama bivše Jugoslavije. Profesionalc, siguran u sebe, janjičarski odgojen, školovan po standardima etike, morala i opšteg dobra, prihvatao sam sve dobre i loše strane (naravno, nisam tada znao za te loše strane ) socrealizma. Rakija mi tada nije puno značila i bio sam sklon da poverujem u mitove koji su pratili ovo piće. A oni su bili skoro 100% u negativnoj konotaciji. Bez obzira na takav opšti stav prema nacionalnom piću, rakija je bila veoma popularna u narodu.

Šećeruša je bila jedan od tih mitova koja je „gađala“ pravo u glavu! U stvari, mit je bio isfabrikovan, kao i većina spinova u to vreme i usmeren ka običnom čoveku, proleteru. Jeftino, dostupno i  kontrolisano od strane države, rakija je bila sredstvo ili udica u poznatoj mantri svih totalitarnih režima, (čitaj: „Hleba i igara“). Viši slojevi društva ili, kako su se u to vreme nazivali rukovodioci, pili su viski i druga strana poznata i priznata pića.

Jednostavnost kao smisao života

Domaćini tada nisu bili na ceni. A kod njih je bilo sve jasno i jednostavno. Nema boljeg pića na svetu od rakije, pričali bi. Prosto i bez tehnoloških zavrzlama moderne rakijologije, pravi domaćini na svojim gazdinstvima, koja su predstavljala okosnicu sela, pekli su najbolju piće na svetu, RAKIJU.

Jednostavni u proizvodnji ovog plemenitog pića, oni su gajili autohtone sorte šljiva: crvenu ranku i požegaču, metlaš, belošljivu i crnošljivu, turgunju, moravku i ostale rakijske sorte. Voćnjake su obrađivali, podrivali svinjama moravkama, travu kosili ovcama. Prskali su šljive ceđem od kopriva, vezivali flaše u kojem su bile „poslastice“ za šljivine ose i bušce, grinje i vaši koje su pretili tim biljkama, ali ne da ih unište, nego da se i one naslade mednim sokom božijih plodova. Pčele su letele bezbrižno i oprašivale prirodu, šljive su rađale k`o lude, rakije je bilo i da pretekne…

Negde u to vreme probao sam po prvi put rakiju i odmah se zaljubio. Radio sam u Crnoj Gori i probao sam njihovu domaću lozu CRMNIČKU. Kakav osećaj, kakav ukus i miris, kakva radost svih mojih čula naviknutih do tada na pivo i ponekad vino, na vinjak, konjak i ponekad votku. Ta prva ljubav je i odlučila kojim ću koracima dalje ići.

Domaćini uredni, čisti, pecara kao apoteka, sve na svom mestu, miriše ljubavlju i snagom ljudi sa sela. Saznao sam da je to bitno tek kada sam stigao u zaselak Rakiju, kada sam probao šljivu ranku i video gazdinstvo staro preko 150 godina. Kažu da su Đusići došli iz Hercegovine i stare Crne Gore i znao sam da to nije slučajno.

Iz tog vremena pamtim da je poklon za slavu bio kilogram šećera u kocke, da šećera nije bilo jedno vreme „ni za leka“, da se štedeo i bio skup.

Zamislite poštene domaćine koji nisu imali ni 5% priveligija kao „proleteri“, nisu imali zagarantovane plate i beneficije, nisu dobijali stanove i letovali u društvenim smeštajima na moru i planini… Zamislite selo u to vreme. A baš oni optuženi i prokuženi da prave šećeruše! E, NE DAM! Ne može tako.

Odakle šećer u rakiji?

Baka Radojka kaže da je neki Životica Blagojević silazio svakog dana oko 12.00 i vršio otkup rakije. Bila je to, pre svega, meka rakija, koju su kao višak svoje kućne proizvodnje prodavali zadrugama. Viška je uvek bilo, ali su poljoprivredna gazdinstva morala biti registrovana za tu proizvodnju, imali su svoje knjižice, bili su upisani u registre proizvođača i sve je bilo, na prvi pogled, regularno.

Niko nikada, baka Radojka se seća i „starih“, a slušala je i priče o njima, nije dodavao šećer u rakiju. Šećer je bio skup za to vreme, nije ga bilo dovoljno na tržištu, a nije ni bilo potrebno šljivi ranki i ostalim „glođušama“ jer su bile izdašne i rakija je tekla potocima.

Šta je onda u pitanju?

Rakija se dobro prodavala. Potrebe za njom su rasle iz godine u godinu i poznati kombinati iz tog vremena su bili spremni da otkupe sve količine koje su dolazile od individualnih proizvođača. Ako raste potražnja, a količine ne prate taj trend (ranka je znala nekad da ne rodi zbog kasnog mraza ili vrućeg vetra), stvara se prostor za spekulacije. Kontrole kvaliteta rakije prilikom otkupa nisu bile adekvatne jer se od domaćina očekivao kvalitet i pošten odnos prema državi.

Da li se vratila kompozicija sa našom rakijom iz Nemačke? Ja to ne zanam, ali ta legenda se prepričava u seoskim krugovima. A gde ima dima, ima i vatre, kaže stara poslovica.

„Šećer se dodaje u voćni kluk, tako su svi moji radili…“

Može do 5%, to potpomaže vrenje, ukusnija je rakija, ne šteti ništa, a imaš više, ne može štetiti zdravlju… Ne, to nije tačno, niko tvoj to nije radio. To su bili spekulanti  potpomgnuti tehnološkim malverzacijama pojedinaca koji su svoje interese i želju za većom dobiti svaljivali na pleća seljaka i domaćina. Svaliti ovo breme na njih bilo je najlakše, jer oni su KULACI, oni nisu radnička klasa koja vlada ovom zemljom. Oni su izdajnici, četnici, ljotićevci…

Tehnologija u sadejstvu sa tradicijom

Svi znamo da se voćne rakije  mogu proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol.

Kritične tačke fermentacije su možda i najmanje kontrolisane od svih nas, a sama fermentacija predstavljaju drugo slovo azbuke pečenja rakije.

• Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju.
• Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje.
• Vrenje se smatra završenim ako je procenat šećera ispod 0,3%.
• Sirovine sa većim udelom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola.

Da li ste ikada sebi postavljali ova pitanja?

• Da li si uvek siguran u punu zrelost svog voća?
• Da li nam je fermentacija lagana, brza, anaerobna (bez prisustva vazduha), da li nam kvasci rade kako treba?
• Da li si siguran u završetak vrenja?
• Da li si siguran koliko suve materije ima tvoje voće?

I da sve ovo ide ,,kako bog zapoveda”, biće odstupanja. Ali ako nešto do ovoga krene ,,po zlu”, gubici će biti veliki i primetni golim okom.

U idealnim uslovima, randman rakije dat je prema  tabeli koju nam je prof. Jović priredio davnih godina

Kao što vidite iz table, rezultati variraju. Možete zamisliti kao je u stvarnim uslovima gde nastaje naše plemenito piće rakija.

I šta ćemo sad?

Ugljeni hidrati, u narodu poznati kao šećeri  , mogu se klasifikovati na: monosaharide, disaharide i polisaharide. Ali nećemo danas o hemiji, biće prilike da razgovaramo sa našim uglednim profesorim sa Hemijskog fakulteta.

Kažu da nijedan šećer nije dobar za ljudsko zdravlje, ali ipak ima onih manje štetnih i onih koji su potrebni ljudskom organizmu.

Koji šećeri su ,,loši”?

• Prerađeni kristal šećer
• Dodati šećer (u poslasticama, kolačima)
• Skriveni šećer

Prerađeni kristalni šećer

To je INVERTNI ŠEĆER, kristalni šećer rastvoren u vodi. Da li vam je ovo poznato?  Podsetiću vas. Razmutite 5 kg šećera, običnog onog iz radnje, kristalnog, sa toplom vodom i prlite100 kg voća koje stavljate u kacu da fermentiše. To će pospešiti vrenje i imaćete vise rakije. Ništa nije štetno, pričao mi jedan tehnolog, a i svi to rade.

Dodati šećer  može biti glukozno-fruktozni sirup. Poznat je takođe pod nazivom izoglukoza. Proizvodi se iz kukurznog i pšeničnog škroba, te se u prehrambenoj industriji koristi često za zaslađivanje napitaka i konzervisanog voća.

Skrivni šećer, opasnost na vidiku!

1 kg kristalnog šećera = 1 l etil akohola od 40%… vrednsoti su približne, ali uzmimo ovu jednaskost kao prihvaćenu meru. 5 kg šećera na 100 kg KLJUKA, ovde imajte u vidu da kljuk nije tečnost.

On ima svoju tečnu fazu i ima svoju čvrstu fazu. Idealno bi bilo da fermentiše šećer u tečnom stanju. Mi kada dodajemo šećer, tih 5 % to izgleda malo, ali… Voće ima od 70 do 140 grama šećera po litri u tečnom delu i ti kad dodaješ tih famoznih 5 kg ti si onda dodao 50 grama po kilogramu voća… ako izjednačimo litar sa kilogramom (nije baš tako zbog gustine ali hajde da to uradimo) mi dodajemo 50 grama po litru na onaj tečni deo. E, sad u domaćinstvima se dešava da one „ključne tačke fermentacije“ koje sam naveo ispod podnaslova Tehnologija u sadejstvu sa tradicijom  nisu uvek ispoštovane, odnosno uslovi nisu zadovoljavajući za maksimalno iskorišćenje šećera u voću.

Азбука ракије

Кажу да је азбука најједноставније писмо на свету. Ја кажем да је ракија савршенство несавршености и да је процес печења ракије у основи једноставан као и азбука.

Како то сада мислиш:

А) Само здраво и укусно воће које можеш да поједеш иде у ракију.

Б) Не додавити никакав шећер ни у којим количинама.

В) Судови треба да буду апотекарски чисти.

Г) Посуде за ферментацију покријте и заштите воће од сирћетуша.

Д) Пеците ракију чим се заврши тиха ферментација.

Ђ) Двострука дестилација је обавезна.

Е) У другој дестилацији обавезна је фракциона дестилација.

Ж) Ракија мора да се стабилизује бар месец дана након печења.

З) Ракију стављати на одлежавање у храстове буриће, може и дуд.

И) Храстову бурад прво добро овинити.

Ј) Контролишите свака три месеца своју ракију која је у бурету, може и на месец дана.

К) Ракију разблажити на питку јачину у три турнуса.

Л) Ракију паковати за пиће у стаклену амбалажу.

М) Ракију пити умерено и из посебних чаша са стопом.

Н) Ракију поштовати као свеца.

Њ) Има још, наставите…

Има ли шта овде нејасно, компликовано? Зар не можемо бар оволико пружити пићу уз које се рађамо, венчавамо, славимо, умиремо?

Навке стварају основ за мајсторство. У шаху, тек када основни потези постану аутоматски, шахиста може да се фокусира на следећи ниво игре. Када научите АЗБУКУ знате да пишете и читате, али не знате да напишете књигу или песму, не знате да напишете добар новински текст или резензију.    У Ракији, тек када савладате основе печења, можете кренути даље са експериментисањем градећи следећи ниво… и све тако редом до мајсторства.

Šećeruša je svaka rakija koja je pravljena dodavanjem šećera, bez obzira na njegovu količinu!

Rakiju koju dobiješ od voća ti „krstiš” invertnim šećerom, koji je na prvom mestu veoma štetan po zdravlje ( ovo se često dešava i u pčelaskoj proizvodnji gde se invertni šećer koristi za prehranjivanje pčela).

Gubiš na kvalitetu jer aromatske komponente koje nastaju iz voća razblažuješ, a u pojedinim slučajevima i potpuno maskiraš etil-alkoholom iz dodatog šećera, koji nema ni miris ni ukus.

Kombinacija  vode i šećera jednostavno ruši sve ono što znamo o fermentaciji u kojoj je prisutno samo voće bez dodataka.

Na kraju, ili nešto jeste ili nije, nema između. Kada  nekom ukradeš makar i 0,5% vrednsti, postaneš  neko ko odgovara za svoje postupke i možda odeš u zatvor. Zakon o JAP jasno definiše ovu oblast.

Zašto biste stavljali šećer? Za fermentaciju vam nije potreban, kao što rekoh, da dobiješ vise rakije, eh to je možda sigurna posledica.

Rakiju od voća dodavanjem šećera HULITE. Prirodu izobličavate, plemenito piće ružite.

Izbor je samo na vama. Pecite piće kako god želite i od čega god hoćete, ali RAKIJU možete samo od voća!!!

I sada se vraćamo na početak, spekulanti  ili oni koji rade protiv svog zdravlja. Pronađite sebe ako spadate u ovu gupu ,,šećeruša”.

Parastos šećeru

Umesto zaključka, odlučio sam se za parastos tom neprijatelju rakije. Tri dana od obajvljivanja ovog teksta pičajte šta god želite, devet dana od objavljivana ovog teksta pišite i spominjite dodavanje šećera samo ponekad, 40 dana poslednji put pričamo o dodavanju šećera u rakiju, nakon toga nikada više nećemo ni pomisliti da nam HULI RAKIJU.

Članak Moja Rakija – Moj obraz se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Odluka da se vrati svom imanju, selu i pečenju rakije opredelila je mog prijatelja Milana da nauči sve što je potrebno da bi pred svojim komšijama i seljanima bio dostojan tog povratka. Jedno od znanja na koje je bio ponosan je završen Kurs za proizvođača rakije kod uvaženog profesora N.N… mnogo je naučio, bio odličan đak i hteo je to znanje da primeni prilikom pečenje svog prvog kazana. Kao što to obično biva, komšije „kibiceri“ su bili spremni i još od samog starta su razmenjivali sumnjičave poglede, došaptavali se i češkali po glavi… puno toga im se nije svidelo ali su mudro ćutali. Sve je to prošlo kao u bajci dok jednog dana  nije „pukla“ bruka po selu da moj prijatelj Milan „SIPA VODU U RAKIJU“

Autor, Robert Laćak, ljubitelj prirode i rakije.

Stvaralac porodičnog imanja u Banoštoru kraj Dunava.

Po struci, diplomirani inženjer mašinstva.

Posledice razblaživanja rakije vodom

Nakon završne destilacije, rakija je nepovoljne jačine za konzumaciju. Preporuka je da u prihvatnom sudu bude jačine oko 60% pa čak i do 70%. Visok sadržaj alkohola prikriva njene čari i onemogućava nam da u njoj uživamo. Tek kada je razblažimo na jačinu preporučenu za piće, naš jezik i nos mogu da osete njenu složenost.

Rakiju koju smo razblažili spremili smo za flaširanje i ne valja da je duže čuvamo u posudama gde je površina u dodiru sa vazduhom velika. Kiseonik iz vazduha reaguje sa već razblaženom rakijom čineći da tokom vremena ona gubi kvalitet i jačinu. Flaša je pravo mesto gde će svoje čari da sačuva do otvaranja, čak i nakon par decenija. Ako nismo u mogućnosti da je odmah flaširamo, stakleni baloni su odlično, privremeno rešenje. Imamo ih raznih litraža, počev od 5 pa sve do 54 litra. Treba samo biti obazriv i puniti ih do vrha da nemaju veliki dodir sa vazduhom.

S druge strane, jednom razblažena, rakija više nema moći da se menja, dozreva i stari u meri kao dok je bila jaka. Ko namerava da ima staru rakiju ili da je odležava sa ciljem poboljšanja kvaliteta, ne sme da je razblažuje. Doduše, i kod razblažene rakije dešavaju se hemijske promene ali su dosta manjeg intenziteta i gotovo neprimetne za naša čula. Što jača rakija koja odležava, intenzivnije su promene dozrevanja i starenja, što naravno zavisi od suda u kojem odležava ( hrastovo, dudovo bure… ).

Kvalitet vode za razblaživanje

Postoje dve glavne neželjene posledice upotrebe vode neodgovarajućeg kvaliteta. Istovremeno ćemo da je zamutimo i da joj promenimo ukus. Zamućenje ponekad može da bude posledica prebrzog razblaživanja ili značajno različitih temperatura rakije i vode. Međutim, promena ukusa rakije isključivo je posledica nerastvorenih materija u vodi. Da bi izbegli ove probleme, moramo da upotrebljavamo vodu odgovarajućeg kvaliteta.

Rakijski potok je bistar kao Rakija i posle najvećeg dažda

Jedna od važnih karakteristika vode koja se lako može izmeriti, a predstavlja meru njenog kvaliteta, je tvrdoća. Tvrde vode nisu odgovarajuće, što znači da su meke i veoma meke one koje želimo da upotrebljavamo. Odgovarajuću vodu veoma teško možemo da nađemo u prirodi. Vodononosni slojevi u zemlji kroz koje voda protiče sadrže u većoj ili manjoj meri minerale, soli, organske materije i metale. Kišnica može da bude odgovarajuća samo uz prethodnu skupu laboratorijsku analizu, jer u današnjim uslovima može hemijski i biološki da bude neispravna bez obzira na njenu nisku tvrdoću.

Načini za dobijanje odgovarajuće vode

U ovom kratkom pregledu, pozabavićemo se dobijanjem vode odgovarajućeg kvaliteta koja nam dolazi iz česme, dakle hemijski i biološki ispravna, ali je neodgovarajuće tvrdoće.

Nažalost, danas u Srbiji više od polovine domaćinstava ne uživa komfor da iz česme može bezbrižno da pije vodu. U Vojvodini, situacija sa kvalitetom vode je takva da dve trećine nema ispravnu vodu za piće.

Da bismo izbegli nepoželjnu promenu ukusa i zamućenje, moramo da se oslobodimo glavnih uzročnika ove pojave – karbonata i bikarbonata Ca i Mg. Narodski rečeno, kamenac, u stvari čine istaloženi karbonati kalcijuma i magnezijuma. Oni daju ukus vodi koju pijemo, ali to nije ukus kojim želimo da „začinimo“ rakiju. Postoje materije koje zaista kvare vodu, pa možemo da osetimo ukus metala, memle ili miris pokvarenih jaja.

Kamenac

1. Filtracija

Prvi način dobijanja odgovarajuće vode za razblaživanje rakije je filtracija putem obrnute tj. reverzne osmoze. Princip rada reverzne osmoze je potiskivanje vode kroz poluprovodljivu membranu, koja zaustavlja sve što je veće od projektovanog otvora a propušta vodu. Na ovaj način možemo efikasno da filtriramo čestice veličine bakterija ili da odstranimo so iz morske vode.

Na našem tržištu nude se sistemi za reverznu osmozu za kućnu, komercijalnu i industrijsku upotrebu. Mali kućni setovi nisu podešeni za dobijanje odgovarajuće meke vode za nama traženu namenu. Cena kućnih setova je prihvatljiva za kućni budžet i proizvode vodu odličnog kvaliteta za piće. Za kvalitet vode koji mi tražimo namenjeni su komercijalni sistemi, često sa višestepenim prečišćavanjem i minimalno potrebnim pritiskom vode od preko 2,5 bar, što u vodovodnim cevima često nije slučaj. Njihova cena od više stotina do preko hiljadu evra ekonomski nije opravdana za hobi ili male proizvođače rakije. Izdatak za zamenske filtere nije zanemarljiv kada se računa cena ovako dobijene vode. Sistemi za industrijsku upotrebu po pravilu ne proizvode vodu odgovarajućeg kvaliteta za razblaživanje rakije, nego su projektovani za konkretnu namenu.

2. Dejonizacija

Demineralizacija tj. dejonizacija je postupak omekšavanja vode. Ovaj pojam nam govori da je u pitanju hemija iz osnovne škole. Sistem radi na principu da se naelektrisanja istog predznaka odbijaju, a različitog privlače. Voda sa neželjenim karbonatima kalcijuma i magnezijuma koja imaju pozitivno naelektrisanje (anjoni +) prolazi između malih smolastih kuglica koje imaju negativno naelektrisanje (katjoni -), privlače i vezuju ih za sebe i tako je omekšavaju.

Da bi voda iz dejonizatora bila stalno odgovarajućeg kvaliteta morala bi neprestano da sakuplja karbonate istim intenzitetom, ali to se ne dešava. Demineralizovana voda iz dejonizatora je odgovarajućeg kvaliteta samo na početku dejonizacije. Tokom vremena se smolaste kuglice zasite karbonatima i voda postaje tvrđa. Zato se demineralizovana voda iz trgovine ne preporučuje za razblaživanje rakije, jer njen kvalitet tj. tvrdoća nije garantovana i zavisi od toga koliko često prozvođač ove vode čisti smolaste kuglice od vezanih karbonata. Čišćenje dejonizatora podrazumeva korišćenje kuhinjske soli u većim količinama, pa je zagađenje okoline slanom vodom veliki problem ovakvog sistema. Takođe, sistem radi samo na pritiscima vode od preko 2,5 bar.

Voda iz ovog sistema pogodna je za razblaživanje rakije samo na početku dejonizacije, a posle je odlična za piće ili pranje flaša. Cena sistema kreće se od nekoliko stotina do preko hiljadu evra.

3. Destilacija

Mnogi od nas, barem jednom su kupili destilovanu vodu iz apoteke. Male količine nisu nam značajno potresle novčanik, ali za neku veću količinu voda iz apoteke ne predstavlja ekonomski opravdano rešenje. Destilovana voda iz trgovine takođe ima relativno visoku cenu. Ako želimo da budemo dobri domaćini, možemo desetostruko jevtinije da sami proizvodimo vodu odgovarajućeg kvaliteta.

Bakarni destilator koji upotrebljavamo za proizvodnju rakije nije pogodan za ovu namenu. Nataložene materije teško ili nikako ne možemo da operemo, a one će zagaditi vodu koju želimo da čuvamo za razblaživanje rakije. Namenski destilator od prohroma dobar je izbor za proizvodnju destilovane vode. On mora lako da se održava i čisti nataloženi kamenac.

Na tržištu postoje aparati namenjeni za proizvodnju destilovane vode koji za rad koriste električnu energiju. Lako se održavaju jer su projektovani samo za ovu namenu. Njihova cena kreće se od sto evra i zavisi od instalisane snage koja je proporcionalna proizvodnom kapacitetu. Voda dobijena iz ovakvih destilatora može da se čuva u odgovarajućoj ambalaži duže vremena, jer je biološki gotovo sterilna. Njen kvalitet za razblaživanje je takav da svojom neutralnošću neće promeniti ukus niti će doprineti zamućenju rakije. Cena ovako proizvedene vode desetostruko je niža od one koju kupujemo.

Filtracija i dejonizacija nam obezbeđuju vodu sa slavine, dok destilisanu vodu moramo da čuvamo na odgovarajući način. Na internetu postoje trgovci koji nude različita rešenja, ali pre kupovine preporučujem da se dobro raspitate i napravite sopstvenu računicu isplativosti.

Kratak vodič za kupovinu vode za razblaživanje rakije

U prodavnicama najčešće prodaju demineralizovanu vodu nedeklarisanog kvaliteta, što znači da nije naveden njen kvalitet nego oblast primene. Neretko se nesavestan prodavac, najčešće bez navedenog naziva proizvođača, usuđuje da demineralizovanu vodu prodaje pod nazivom destilovane. Onu koja se dobija filtracijom putem reverzne osmoze nisam video u prodavnici. Destilovana voda, zbog tehnologije proizvodnje, praktično i ne zahteva deklaraciju o svom kvalitetu, jer svakako spada među veoma meke vode, hemijski i biološki odgovarajućeg je kvaliteta. Problem sa destilovanom vodom može da bude samo kontaminirana ambalaža i nehigijenski uslovi punionice.

Tri pravila za „NE“ kupovinu

1. Ne kupujte vodu na kojoj ne postoji naziv proizvođača (brend je nebitan)
2. Ne kupujte vodu na kojoj je opisno navedeno mesto primene (pegle, akumulatori) bez navedenog kvaliteta (tvrdoća °dH ili elektroprovodljivost μS/cm tj. TDS (total dissolved solids) ukupno rastvorene materije mg/L ili ppm)
3. Ne kupujte vodu koja stoji ili je stojala izložena suncu ili na visokim temperaturama

Tri pravila za “DA” kupovinu

1. Kupite vodu u bilo kojoj prodavnici (apoteci, prodavnici autodelova, marketu)
2. Kupite destilovanu ili demineralizovanu vodu ( obratite pažnju na pravilo br.2. za “NE” kupovinu )
3. Kupite vodu sa istaknutim rokom upotrebe tj. trajanja

NAPOMENA:

• Ne postoji direktno proporcionalna korelacija između tvrdoće i elektroprovodljivosti vode.
• Korelacija između ukupno rastvorene materije TDS [mg/L] = elektroprovodljivost [μS/cm] x 0,64
• Preporuka za maksimalne vrednosti pokazatelja kvaliteta vode: 5 °dH, 47 μS/cm, 30 mg/L, 30 ppm.
• Vodu uvek čuvajte na mračnom i hladnom mestu, bez mogućnosti prodora sunčeve svetlosti.

Nadam se da je ovaj kratak pregled približio problematiku kvaliteta vode za razblaživanje rakije i dao smernice prilikom kupovine.

I još nešto, priča sa početka ovog teksta završava se tako da su Tabele za spuštanje rakije na pitku jačinu glavni adut Milana u razgovorima o Rakiji. Komšije sada neskriveno traže podatke o količini i kvalitetu vode za razblaživanje, kažu stvarno je ova Milanova rakija bolja.

Eto na vama je odluka, a ja sam se potrudio da što jednostavnije objasnim svoja iskustva sa vodom i Rakijom!

Za sva nejasna pitanja ostavite komentar ispod teksta ( forma je jednostovana i ne morate ostavljati vaše podatke… )

Članak O vodi za razblaživanje rakije se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Sezona destilacije voćnih rakija je već neko vrijeme u toku, što me je podstaklo da objavim ovaj tekst. U njemu i pišem o destilacionom aparatu na kome se proizvodi jedno veoma elitno piće od grožđa tj. vina. Ovaj destilat kao i aparat su specifične prirode. Mesdames et Messieurs….Alambic Charentais et Cognac !!!

Branko Drljača – Ponikao nedaleko od Novog Grada, selo Ivanjska se svojom južnom stranom u dužini od 7 km naslanja na rijeku Unu. Brdo Rajnovača, po kojem je imanje nazvano, nalazi se u zaseoku Glodina. Ambasador je kulturne baštine grada Mannheima (Njemačka) zvanično predstavljena Srpska zajednica sa temom Slava i Rakija… Živi i radi od 05.09.1975. u gradu Worms

Krajem 13. vijeka, Francuz Arnaud de Villeneuve (1238-1311) imao je ideju da destiliše vino.

Bio je oduševljen kvalitetom svog proizvoda i pripisivao mu je sve vrline: „Ovaj proizvod liječi ljude od otrova, prozračuje grudi, produžava dane i održava mladost“

Tako je vatrena voda konačno postala „Eau-de-Vie“, voda života.

Naziv „Alambic“ potiče iz Orijenta, kao i vještina destilacije. Najstariji destilatori pronađeni su u Egiptu i Mesopotamiji, a datiraju iz vremena oko 3500 godina prije nove ere. Prvo pisano pominjanje takvog destilatora bilo je oko 1200 godine prije nove ere. Kasnije ga detaljno opisuje Abu Al-Kasim, koji je živio na prelazu iz 10. na 11. vijek u tadašnjem Maurskom dijelu Španije i radio kao ljekar i naučnik. Njegova enciklopedija At-Tasrif, koja obuhvata 30 knjiga, smatrana je 500 godina standardnim djelima medicine.

Nekoliko vjekova, Alambic se koristio za proizvodnju lijekova i parfema, dok se destilacija alkohola za konzumiranje pojavljuje tek početkom 15. vijeka.

Irci su čvrsto uvjereni da je sveti Patrik (Irski svetac), Alambic donio sa putovanja iz Egipta oko 420. godine nove ere. Na svu žalost Škota jer bi to značilo da Irski viski ima mnogo dužu tradiciju od škotskog.

Karakteristike destilacionog aparata šarentenskog tipa (Alambic Charentais) su navedene u specifikacijama AOC Cognac. (Apellation d’Origine Controlee je regulativna institucija koja kontroliše proizvodnju konjaka)

Alambic Charentais je proizveden od bakra

Kotao, kapak, labudov vrat (parovodna cijev) i rashladna spirala su izradjeni od bakra.

Ovaj metal je izabran zbog svojih fizičkih svojstava (duktilnost, dobra toplotna provodljivost) i hemijske reaktivnosti sa nekim od sastojaka vina, što ga čini bitnim katalizatorom za dobijanje visokokvalitetnih alkoholnih pića.

Tri glavne komponente koje čine šarantenski kotao

• Kotao: Posuda u koje se sipa sirovina za destilaciju.
• Kapak i labudov vrat: Njihova uloga je koncentrovanje pare iznutra i refluks kondenzovane tečnosti (rektifikacija). Intenzitet refluksa zavisi od oblika i kapaciteta dijelova (npr. da li je kapak u obliku luka ili masline itd.)
• Tabarka sa rashladnom spiralom: Funkcija kondenzacije pare i kontrole izlazne temperature destilata.

Kotao se grije na otvorenoj vatri

Kotao se grije na otvorenom plamenu u skladu sa lokalnim običajima i naravno po nalaganju regulative. Kada vino dodje u kontakt sa dnom bakarne posude zagrijavanje na otvorenom plamenu izaziva dodatnu sintezu aroma.

Nakon dvostruke destilacije maksimalna koncentracija alkohola u prihvatnoj posudi smije iznositi maksimalno 72,4 vol% na 20°C.

Destilacija mora biti završena najkasnije do 31. Marta godine koja sledi posle berbe.

Prva destilacija (Brouillis)

Dozvoljeni su kotlovi maksimalnog kapaciteta 140 hl i kapaciteta punjenja do 120 hl (sa tolerancijom od 5%) koji služe isključivo za prvu destilaciju.

Druga destilacija (Bonne Chauffe)

Ukupni kapacitet kotla ne smije biti veći od 30 hl (sa tolerancijom od 5%), a kapacitet punjenja je ograničen na 25 hl (sa tolerancijom od 5%) po ciklusu destilacije.

Brzina i vremenski period destilacije

Prva destilacija tj. destilacija vina traje odprilike 9 sati.

Druga frakciona destilacija traje oko 13 sati.

Različite temperature izlaznog destilata

Kontrola temperature izlaznog destilata je važan faktor u procesu proizvodnje.

Analizom alkoholnih pića ustanovljeno je da se i kod malog odstupanja temperature, pri niskim izlaznim temperaturama estri masnih kiselina stabilnije formiraju.

Niska temperatura izlaznog destilata prve destilacije u kombinaciji sa djelovanjem bakra, omogućava zadržavanje masnih kiselina i ostalih neželjenih sastojaka. Optimalna temperatura je 13 – 15°C

Pošto se izdvajanje nepoželjnih materija odvija već sa izlazom mekog destilata, uticaj izlazne temperature „srca“ druge destilacije je manje značajan, tako da ona može biti i viša. Ona varira od 17 – 20 °C.

Priroda sekundarnog destilata (međufrakcija) koji sadrži mnogo manje finih jedinjenja, kao i porast temperature tokom destilacije, zahtjeva smanjenje temperature izlaznog destilata zbog boljeg odvajanja estara. To se odvija na 13 – 15 °C

Takođe treba napomenuti da temperatura izlaza ima selektivni efekat na stabilnost formiranja pojedinih estera. Ovo ima najjači uticaj na lako isparljiva jedinjenja.

Šarentenski proces destilacije

1. Destilacija se mora izvesti po tradicionalnoj metodi dvostruke destilacije na bakarnom aparatu za destilaciju.
2. Aparat se sastoji iz 3 suštinska dijela. Karakteristično oblikovan kotao grije se na otvorenoj vatri. Kapak u obliku masline ili luka montira se na kotao. Kapak se sužava u takozvani labudov vrat koji prelazi u rashladnu spiralu (Pipe) i vodi dalje u tabarku.
3. Posuda za predgrijavanje vina: opcionalni uređaj koji se tradicionalno koristi za zagrijavanje vina prije destilacije, čime se štedi vrijeme i energija. Ovaj neobavezni uređaj se grije uzlaznom parom i omogućava tako zagrijavanje vina za narednu destilaciju.
4. Bijelo vino prizvedeno od odredjenih sorti grožđa sa geografskim porijeklom se sipa u kotao.
5. Vino se zagrijava na tačku ključanja.
6. Alkoholna para se skuplja u kapku, a lako isparljive supstance se koncentrišu kao prve i ulaze u parovodnu cijev.
7. Para ulazi u rashladnu spiralu i kondenzuje u vidu mekog destilata.
8. Ova blago mutna tečnost (Bonne Chauffe) ima sadržaj alkohola od 28 – 32 vol% koja se ponovo puni u kotao i destilira još jednom.
9. Druga destilacija se vrši frakciono. Prvenac tj. prvi deo destilata dobijenog na početku zagrijavanja, čija je jačina alkohola između 78 – 82 vol% se odvaja. Odvajanje frakcija (Coupe) je zadatak destilatora. Prvenac (Tetes) čine samo 1 – 2 % zapremine.
10. Sadržaj alkohola postepeno opada. Nakon prvenca sledi bistro, bezbojno „srce“ rakije, od koje se pravi konjak.
11. Nakon odvajanja sekundarnog destilata (Secondes) sledi patoka. Sekundarni destilat ističe kada merač alkohola označava 60 vol% . Prvenac (Tetes) i sekundarni destilat (Secondes) ponovo se destiliraju sa vinom ili mekim destilatom.
12. Srce destilata se čuva u hrastovim buradima u kojima počinje starenje i sazrevanje.

Uspešan završetak ciklusa destilacije, koji traje oko 24 sata, zahtjeva mnogo pažnje od strane destilatora, stalno praćenje parametara i veliko iskustvo.

Proces destilacije određen od strane destilatora daje konjaku njegov lični potpis.

Na primjer: količina sekundarnog destilata koja se vraća u vino ili meki destilat ; postava temperaturnog profila pri destilaciji.

Svakako postoje dodirne tačke i sličnost proizvodnje rakije i konjaka. Naziv našeg kotla za rakiju „Lampek“ je vjerovatno nastao od riječi „Alambic“. Ostalo je još da rakiju uvrstimo među sva elitna pića svijeta.

Rak1ya 4 life

Članak Alambic Charentais – Lampek se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.