Nakon što sam proveo mesece i godine uz svoju „veselu mašinu“, nakon što sam razgovarao sa rakijskim šamanima Šumadije i regiona koji su ovu tehniku usavršili, hoću da vam prenesem svoja iskustva i uštedim vreme guglanja po internetu, traženja i objašnjenja o tome kako najlakše upecati zlato, kako pecati bez štapa i biti u trendu sa „uhvati i pusti“.

Na internetu ste sigurno naišli na gomilu kontradiktornih informacija na raznim fejsbuk grupama, forumima: jedni kažu ovako, drugi da morate tako, dok treći osporavaju pecanje i tako u krug… Šta je, zapravo, od svega toga tačno?

Istina je da pecanje rakije može biti jednostavno! Samo treba da znate postupak i redosled koji ću vam opisati. Dakle, evo šta treba da radite:

Foto: perokv

Šta je, u stvari, pecanje rakije?

Odmah da razjasinimo, pecanje nije pečenje rakije. Ha-ha, siguran sam da ste prvo na to pomislili 🙂

Da bih mogao detaljno objasniti pecanje rakije, moramo se upoznati sa vrstama destilacije. Znate standarde u pečenju rakije: obavezna je dvostruka destilacija , a kod druge još više obavezna frakciona destilacija. E, tu je naše mesto za pecanje. Mirno, tiho, ušuskano…

Evo i kratkih definicija:

Frakciona destilacija je tehnološki proces pomoću kojeg je moguće odvojiti grupe isparljivih jedinjenja iz destilata. S obzirom na to da različita jedinjenja imaju različite tačke ključanja, odnosno isparavanja, mi selektivnim izdvajanjem delova destilata tokom samog procesa destilacije odstranjujemo određena jedinjenja u manjoj ili većoj meri, te dobijamo finalni destilat sa željenim karakteristikama.

Frakciona destilacija se koristi za odvajanje najčešće tri frakcije: prvenca, srca rakije, patoke.

Prvenac je bogat ne samo metanolom nego i aldehidima, i upravo su oni krivi za loš ukus. U većim količinama može biti i veoma opasan (setite se Zozovače). Prvenac pali na jeziku i oštrog je mirisa.

Patoka je rakija – destilat koji izlazi na kraju iz kazana i najčešće njena jačina ne prelazi 15% alkohola. Zašto ime patoka? Zato što, pri pečenju rakije, kako opada procenat alkohola u kazanu, tako se postepeno povećava i ukupna temperatura u kazanu, jer ima sve manje alkohola, a više vode. Ta viša temperatura uslovljava pojačano izdvajanje patočnih ulja u dobijenoj rakiji, pa je zato i njeno ime patoka.

Pecanje rakije je organoleptički postupak odvajanja – prelasaka sa prvenca na srce rakije i odvajanje srca rakije od patoke. Ogranoleptički, to je najsigurniji i najtačnijii metod. On je i povezan sa vašim oranima čula mirisa i ukusa, to je priroda. Ne postoji hemija koja to može uraditi, osim hemije u vama. Ne postoji „žilet“ kojim možete odvojiti dobro od lošeg, ne postoji „hirurški rez“ kojim odstranjujete loše, a ostavljate dobro… Nema te laboratorije koja može bolje od vas odvojiti srce jedne prelepe dame, jedne RAKIJE!!!

Srce rakije je naše!!!

Kako da ono bude najčistije, najpitkije, najaromatičnije?

Mesečeve mene i ribolovačko iskustvo

Smatra se da kod prvog pečenja fermetisanog kljuka (prva destilacija) ne treba raditi frakcionu destilaciju. Ja bih ipak rekao: treba, ali „malčice“… preporuka je ići do koncentracije alkohola od 25% do 30% u destilatu, i tek kod druge destilacije ili prepeka meke rakije izdvojiti odredjenu količinu prvenca, srednje frakcije – srca rakije i patoke.

Postoji više metoda pecanja :

Prvi metod – ČAŠA! Preporučujem manje iskusnim pecarošima:

Pecanje se radi vrlo pažljivo i svaki prelazak sa jedne na drugu fazu posebno se obradjuje sa 3–5 časa od 2 dl.

Pored boje i mirisa, degustira se i proba organoleptički da bi se odredio završetak jedne i prelazak na drugu fazu. Treba malo iskustva za ove degustacije, ali može svako da nauči.

Metod čaše je jednostavan: obavezno se odvaja 0,6 l prvenca, a onda se sipa u čase koje se prethodno obeleže brojevima i polako se proba, miriše. Pri tome se ne mora razređivati destilat. Krene se metodom eliminacije, od zadnje čaše.

Da ponovimo: prvenac je vrlo jak (76–78 %), rezak je na mirisu, obično mutan, pun metanola, aldehida i tu treba biti pravi majstor – pecaroš.
Može da zavara, sličnog je mirisa kao etanol, čak je i ponekad bistar. Ipak, moze se osetiti da, prilikom prelaska na srednju frakciju, rakija postaje slađa i ne para previše nepca, neki mirisi se gube i rakija je pitkija, iako je i dalje veoma jaka. Ako ga probate, izuzetno peče u ustima. Kako mu se količina smanjuje, menja se naglo miris rakije, a na ukusu postaje slatkast. Ako na zadnjem dijelu jezika osjetiš oštrinu i jako izraženo bockavo i resko paljenje koje zbog svoje snage prelazi u gorko, onda se taj deo odbaci u prvenac, a ako nema tog efekta, vrati se u rakiju.

Ako razređujete destilat, što ipak preporučujem početnicima, postupak je sledeći: manja količina destilata iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razredi se s 1,5 – 2 puta većom količinom vode u čašici od 1/2 dl i proba ukus i miris, počevši od zadnje čaše. Na taj način se utvrđuje u kojim čašama je destilat lošeg mirisa i ukusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog mirisa i ukusa se izliju u posudu za hvatanje drugog toka.

Drugi metod – PRST! Ovaj metod preporučujem iskusnijim pecarošima:

Nakvasiti prst destilatom koji izlazi iz lule i „obrisati“ ga na zadnjem delu jezika, blizu grla. Dok je agresivno, goruće i gorko, hvataj prvenac.
Kada taj osećaj nestane, prelazi se na srce rakije. Pazite, kod ovakvih „degustacija“, pun osećaj se javlja sa zakašnjenjem od 10 do 15 sekundi. Znači ako trza, ipak sačekaj, ne žuri 🙂

Treći metod – NOS! Definitivno iskusnim, starim vukovima:

Prethodno preračunati koliko se očekuje prvenca i onda, kad poteče, stavi se posuda sa skalom, može menzura (0,5 l, 1 l, 1,5 l, 2 l) – ispod da se vidi koliko je iscurilo, i kako se približava pretpostavljenoj količini, miriše se stalno šta izlazi na lulu. Stari vukovi znaju, uzimajući vise parametara u obzir, kada preći na srce svoje izabranice.

Kada sam bio mlađan pecaroš ja… 2009 godina

Univerzalna preporuka za odvajanje prvenca u drugoj destilaciji je 1% do 1,5% od zapremine meke rakije stavljene u kazan. Na kazanu od 100 l izdvajamo 1 do 1, 5 l prvenca ili prve frakcije. Njegova količina, u stvari, zavisi od kvaliteta voća i kvaliteta obavljene fermentacije. Kada bi sve bilo idealno, 0,6% je donja granica. Ako voće i nije bilo baš besprekorno i još ako se dodavala voda, onda se mora izdvajati i 2%, pa čak i malo iznad, naravno zavisno od voćne vrste koja se destiliše.

Ova faza pecanja rakije je veoma bitna zato što prvencem odvajamo ne samo ono što nam kvari ukus nego bi prevelikim i nepotrebnim odvajanjem znatno umanjili količinu etilnih estera, koji u ovoj fazi prelaze u destilat, a vrlo utiču na kvalitet rakija, u pozitivnom smislu. U rakijskom žargonu postupak nepotrebnog i preteranog odvajanja prvenca i patoke nazivamo „štrojenje rakije”. Tu podrazumevam i striktno odvajanje frakcija po ranije utvrđenim receptima i „kodovima”

Znači, ne važi ona druga krajnost koja kaže: „Što više odvojiti prvenca – to bolja rakija”!

Posebno je bitno srušiti mit i prvu krajnost:
„Prvenac je najjači i najbolji, on pravi rakiju i treba ga zadržati ili odvojiti samo čašu od 2 dl.”

Patoka

Određivanje prelaska na treću frakciju – patoku je jednostavnije i tu je prilično lako osetiti patočni ukus i miris koji para naša čula .

Zabluda, ne nasedajte…

Princip je sličan, posle „srca rakije” (proračunate količine) počnite da hvatate-pecate rakiju u čase i probate dok ne naiđete na taj patočni ukus. Destilat, odnosno patoka, ima neprijatan miris, bljutav ukus, zeljast, kiseo i deluje sluzavo. Znate ono kada po površini rakije imate beličaste fleke, masne i jasno vidljive?

Srce rakije – zlatna ribica

Naravno, u toku hvatanja-pecanja druge frakcije-srca rakije, povremeno se proba njen ukus, radi potvrde kvaliteta i izuzetnosti.

Ovo nije Puškinova Priča o ribaru i ribici,  ali ipak budite spremni, možda će baš vama SRCE RAKIJE ispuniti želju, zato zamislite…

Na kraju, nemojte se plašiti pecanja i svih onih „stručnajka” za rakiju po Fejsbuku i Internetu. Potrebno je samo malo iskustva i hrabrosti, želje za uspehom i nakon toga možete da se pohvalite da ste dobar pecaroš, na zaprepašćenje prisutnih kibicera, kojima neće biti jasno šta to radite.

Želim vam puno uspeha u pecanju „zlatnih ribica” i osvajanju srca vaših izabranica.

Vaš Dejan Pecaroš Veljović

Članak Frakciona destilacija: kako sam pecao rakiju, a upecao zlatnu ribicu se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Ruso, Društveni ugovor

Izbor između srpske rakije i nekog drugog jakog alkoholnog pića svodi se na izbor između dva filozofska principa, Slobode i Sigurnosti.

Ilija Malović, urednik i autor bloga Rakija, uglavnom, sociolog i šnapsofil.

Koator kultne knjige Rakija.

Želite li nešto što donosi rizik i uzbuđenje koji idu sa originalnošću ili se radije opredeljujete za sigurnost koju garantuje serijska proizvodnja. Ni jedan ni drugi izbor nisu loši, samo govore o nečijem karakteru, o spremnosti da se upusti u avanturu, da pobegne od dosade. Zasićenost od serijske proizvodnje koju je donela globalizacija kod hrabrih rađa prirodnu potrebu da se odupru, potraže novi horizont, iskažu svoju kreativnu stranu. To rađa glad za originalnim, ekskluzivnim i domaćim.

Srpska rakija je oduvek bila simbol slobode, otpora i drskosti. Ona ima karakteristike ručnog rada, a zbog specifičnih uslova u kojima opstaje, ne podleže standardizaciji i potpuna je suprotnost masovnoj proizvodnji monotonih i predvidljivih ukusa. Poziva na pokret, stvara vrednosti, donosi iskustvo. Neka sigurnost odaberu oni koji žele da svaki trenutak svog života predvide i da im neko drugi donese odluke koje su dobre za njih. Rakija traži da se uključiš u svoj život, da tragaš, biraš, upoređuješ, odlučuješ. Takođe, ona te podseća da moraš da živiš sa svojim odlukama, da je sloboda skupa, da nema lakog puta do zadovoljstva.

Dejan Rakija

Prednost rakijske scene u Srbiji u odnosu na druge, leži u tome što nema tehnološkog nivoa koji bi garantovao isti ukus, miris i boju svaki put kada otvorite flašu. Srpska rakija je živi dokaz da kreativnost ne trpi detaljni plan, to je piće koje je produkt prirode, a ona je nepredvidiva, ponekad surova, često divlja.

Kakva je priroda, takav je i čovek koji živi u njoj, destiler, rakijaš, blender. On često zamišlja da je alhemičar, teži ka tome da bude šaman. A to je upravo poenta kvaliteta, da ostavi prostor za individualnu impresiju, sanjarenje, razmišljanje.

Sigurnost je dobra, štedi vreme, ali je neverovatno monotona. Rakija, sa druge strane, to nikad nije. To je piće koje nas podseća da bez hrabrosti nema ničeg postojanog, trajnog i kvalitetnog. Rakija nas povezuje sa korenima, objašnjava nam istorijsku vertikalu, budi u nama osećaj za detalje. Zato srpska rakija, zato Rakija iz Rakije.

Članak Rakija je piće Slobode se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Slow Food je osnovana 1989. da se suoči sa porastom brze hrane i brzog života, nestajanjem lokalnih tradicija ishrane i sve manjeg interesa ljudi za hranu koju jedu, odakle dolazi, kakvog je ukusa i kako naš izbor hrane utiče na ostatak sveta.

Danas, Slow Food ima: 1 000 000 pristalica, 100 000 članova, 4930 „Ark of Taste“ proizvoda, 2400 zajednica hrane, 3110 bašti u Africi, 1500 konvivijuma, 570 prezidijuma, 160 zemalja članica

Od 2010. godine Rakija iz Rakije je aktivni član svetske mreže Slow Food (Convivium slow Food Gledic) koja postoji u 160 zemalja sveta i prvi smo osnivači udruženja konvivijuma Slow food u Srbiji.

Dobro, Čisto i Pravedno

Pristup Slow Food-a poljoprivredi, proizvodnji hrane i gastronomiji se zasniva na konceptu kvaliteta hrane koji je definisan sa tri međusobno povezana principa:

DOBRA sveža i ukusna sezonska ishrana koja zadovoljava čula i koja je deo naše lokalne kulture;

ČISTA proizvodnja i potrošnja hrane koja ne šteti životnoj sredini, blagostanju životinja i našem zdravlju;

PRAVEDNE pristupačne cene za potrošače i pravedni uslovi i plata za male proizvođače

Presidia

Presidia održava kvalitetnu proizvodnju koja je u riziku od izumiranja, štiti jedinstvene regione i ekosisteme, obnavlja tradicionalne metode prerade, štiti domaće životinja i lokalne biljne sorte.

Slow Food Presidium se stara o:
• Tradicionalnim proizvodima kojima preti izumiranje (Barka ukusa);
• Tradicionalnim metodama prerade koje su u riziku od izumiranja (u ribolovu, stočarstvu, preradi hrane i pića, uzgoju);
• Seoskim pejzažima i eko sistemima kojim apreti izumiranje.

Godine 2013. je potpisan protokol kojim R2 rakija od Crvene Ranke postaje Presidijum Slow food-a pod nazivom Crvena ranka plum rakija from Gledić 

Dobijanje statusa 1 od 500 proizvoda u svetu i loga Presidijum Slow Food nije jednostavan i lak put. Potrebno je da se uradi kompletan elaborat (sličan našem elaboratu za Zaštitu geografskog porekla), razna ispitivanja zemljišta, klime, autentičnosti ekosistema, otpornosti na zaraze, održivosti proizvodnje… Sve je to neophodno da se obezbedi i dokumentuje validnim komisijama i domaćim stručanjacima iz oblasti agrara. Na kraju dolazi komisja iz Italije iz centrale Slow Food i na ”terenu” potvrđuje sve navode iz Elaborata. Italijanski stručnajaci su bili oduševljeni netaknutom prirodom zaselka Rakija i autentičnosti naše kraljice šljiva Crvene ranke. Posebno ih je interesovao sam procese tradicionalne proizvodnje rakije i formiranja finalnog proizvoda. Na samom kraju bili su srećni što je još jedan vrhunski proizvod uvršćen u Presidijum porodicu Slow Food.

Su-proizvođači

Kolektivno naši potrošački izbori mogu da dovedu do velike promene u tome kako se hrana gaji i proizvodi. Da bi se ovo naglasilo, smatramo sebe su-proizvođačima – čoveka koji jede i koji je informisan o tome gde i kako je njegova hrana proizvedena i koji aktivno podržava lokalne proizvođače, i koji tako postaje deo proizvodnog procesa.

Lokalni identitet

Posvećeni smo zaštiti tradicionalnog i održivog kvaliteta hrane, braneći bio-raznolikost uzgajanih i divljih vrsta kao i metode uzgajanja i obrade. Održavanjem raznolikosti regionalne hrane i poljoprivredne tradicije, mudrost lokalnih zajednica može da se održava da bi se zaštitili ekosistemi koji ih okružuju i da se ponude održivi izgledi za budućnost.

Povezivanje

Slow Food veruje da je hrana vezana za mnoge aspekte života, uključujući kulturu, politiku, poljoprivredu i životnu sredinu. Zbog toga smo aktivan igrač u širokom spektru polja, od edukacije do agrarne politike. Da bi radila u ovoj širokoj sferi, Slow Food brani bio raznolikost u našem dobavljanju hrane, promoviše edukaciju o hrani i ukusu i povezuje održive su-proizvođače kroz manifestacije i umrežavanje. Svake druge godine u Torinu se organizuju Terra Madre Salone del gusto gde su pozvani svi članovi mreže SF iz celog sveta.

Organizje se i Terra Madre Balkan, Terra Madre Srbija…pridružite nam se!!! 

Dragana Veljović
Predsednica Slow Food Gledić
Koordinatorka Slow Food Srbija

Članak Jedna od 500 – šljivovica iz zaselka Rakija se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.