Nakon što sam proveo mesece i godine uz svoju „veselu mašinu“, nakon što sam razgovarao sa rakijskim šamanima Šumadije i regiona koji su ovu tehniku usavršili, hoću da vam prenesem svoja iskustva i uštedim vreme guglanja po internetu, traženja i objašnjenja o tome kako najlakše upecati zlato, kako pecati bez štapa i biti u trendu sa „uhvati i pusti“.

Na internetu ste sigurno naišli na gomilu kontradiktornih informacija na raznim fejsbuk grupama, forumima: jedni kažu ovako, drugi da morate tako, dok treći osporavaju pecanje i tako u krug… Šta je, zapravo, od svega toga tačno?

Istina je da pecanje rakije može biti jednostavno! Samo treba da znate postupak i redosled koji ću vam opisati. Dakle, evo šta treba da radite:

Foto: perokv

Šta je, u stvari, pecanje rakije?

Odmah da razjasinimo, pecanje nije pečenje rakije. Ha-ha, siguran sam da ste prvo na to pomislili 🙂

Da bih mogao detaljno objasniti pecanje rakije, moramo se upoznati sa vrstama destilacije. Znate standarde u pečenju rakije: obavezna je dvostruka destilacija , a kod druge još više obavezna frakciona destilacija. E, tu je naše mesto za pecanje. Mirno, tiho, ušuskano…

Evo i kratkih definicija:

Frakciona destilacija je tehnološki proces pomoću kojeg je moguće odvojiti grupe isparljivih jedinjenja iz destilata. S obzirom na to da različita jedinjenja imaju različite tačke ključanja, odnosno isparavanja, mi selektivnim izdvajanjem delova destilata tokom samog procesa destilacije odstranjujemo određena jedinjenja u manjoj ili većoj meri, te dobijamo finalni destilat sa željenim karakteristikama.

Frakciona destilacija se koristi za odvajanje najčešće tri frakcije: prvenca, srca rakije, patoke.

Prvenac je bogat ne samo metanolom nego i aldehidima, i upravo su oni krivi za loš ukus. U većim količinama može biti i veoma opasan (setite se Zozovače). Prvenac pali na jeziku i oštrog je mirisa.

Patoka je rakija – destilat koji izlazi na kraju iz kazana i najčešće njena jačina ne prelazi 15% alkohola. Zašto ime patoka? Zato što, pri pečenju rakije, kako opada procenat alkohola u kazanu, tako se postepeno povećava i ukupna temperatura u kazanu, jer ima sve manje alkohola, a više vode. Ta viša temperatura uslovljava pojačano izdvajanje patočnih ulja u dobijenoj rakiji, pa je zato i njeno ime patoka.

Pecanje rakije je organoleptički postupak odvajanja – prelasaka sa prvenca na srce rakije i odvajanje srca rakije od patoke. Ogranoleptički, to je najsigurniji i najtačnijii metod. On je i povezan sa vašim oranima čula mirisa i ukusa, to je priroda. Ne postoji hemija koja to može uraditi, osim hemije u vama. Ne postoji „žilet“ kojim možete odvojiti dobro od lošeg, ne postoji „hirurški rez“ kojim odstranjujete loše, a ostavljate dobro… Nema te laboratorije koja može bolje od vas odvojiti srce jedne prelepe dame, jedne RAKIJE!!!

Srce rakije je naše!!!

Kako da ono bude najčistije, najpitkije, najaromatičnije?

Mesečeve mene i ribolovačko iskustvo

Smatra se da kod prvog pečenja fermetisanog kljuka (prva destilacija) ne treba raditi frakcionu destilaciju. Ja bih ipak rekao: treba, ali „malčice“… preporuka je ići do koncentracije alkohola od 25% do 30% u destilatu, i tek kod druge destilacije ili prepeka meke rakije izdvojiti odredjenu količinu prvenca, srednje frakcije – srca rakije i patoke.

Postoji više metoda pecanja :

Prvi metod – ČAŠA! Preporučujem manje iskusnim pecarošima:

Pecanje se radi vrlo pažljivo i svaki prelazak sa jedne na drugu fazu posebno se obradjuje sa 3–5 časa od 2 dl.

Pored boje i mirisa, degustira se i proba organoleptički da bi se odredio završetak jedne i prelazak na drugu fazu. Treba malo iskustva za ove degustacije, ali može svako da nauči.

Metod čaše je jednostavan: obavezno se odvaja 0,6 l prvenca, a onda se sipa u čase koje se prethodno obeleže brojevima i polako se proba, miriše. Pri tome se ne mora razređivati destilat. Krene se metodom eliminacije, od zadnje čaše.

Da ponovimo: prvenac je vrlo jak (76–78 %), rezak je na mirisu, obično mutan, pun metanola, aldehida i tu treba biti pravi majstor – pecaroš.
Može da zavara, sličnog je mirisa kao etanol, čak je i ponekad bistar. Ipak, moze se osetiti da, prilikom prelaska na srednju frakciju, rakija postaje slađa i ne para previše nepca, neki mirisi se gube i rakija je pitkija, iako je i dalje veoma jaka. Ako ga probate, izuzetno peče u ustima. Kako mu se količina smanjuje, menja se naglo miris rakije, a na ukusu postaje slatkast. Ako na zadnjem dijelu jezika osjetiš oštrinu i jako izraženo bockavo i resko paljenje koje zbog svoje snage prelazi u gorko, onda se taj deo odbaci u prvenac, a ako nema tog efekta, vrati se u rakiju.

Ako razređujete destilat, što ipak preporučujem početnicima, postupak je sledeći: manja količina destilata iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razredi se s 1,5 – 2 puta većom količinom vode u čašici od 1/2 dl i proba ukus i miris, počevši od zadnje čaše. Na taj način se utvrđuje u kojim čašama je destilat lošeg mirisa i ukusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog mirisa i ukusa se izliju u posudu za hvatanje drugog toka.

Drugi metod – PRST! Ovaj metod preporučujem iskusnijim pecarošima:

Nakvasiti prst destilatom koji izlazi iz lule i „obrisati“ ga na zadnjem delu jezika, blizu grla. Dok je agresivno, goruće i gorko, hvataj prvenac.
Kada taj osećaj nestane, prelazi se na srce rakije. Pazite, kod ovakvih „degustacija“, pun osećaj se javlja sa zakašnjenjem od 10 do 15 sekundi. Znači ako trza, ipak sačekaj, ne žuri 🙂

Treći metod – NOS! Definitivno iskusnim, starim vukovima:

Prethodno preračunati koliko se očekuje prvenca i onda, kad poteče, stavi se posuda sa skalom, može menzura (0,5 l, 1 l, 1,5 l, 2 l) – ispod da se vidi koliko je iscurilo, i kako se približava pretpostavljenoj količini, miriše se stalno šta izlazi na lulu. Stari vukovi znaju, uzimajući vise parametara u obzir, kada preći na srce svoje izabranice.

Kada sam bio mlađan pecaroš ja… 2009 godina

Univerzalna preporuka za odvajanje prvenca u drugoj destilaciji je 1% do 1,5% od zapremine meke rakije stavljene u kazan. Na kazanu od 100 l izdvajamo 1 do 1, 5 l prvenca ili prve frakcije. Njegova količina, u stvari, zavisi od kvaliteta voća i kvaliteta obavljene fermentacije. Kada bi sve bilo idealno, 0,6% je donja granica. Ako voće i nije bilo baš besprekorno i još ako se dodavala voda, onda se mora izdvajati i 2%, pa čak i malo iznad, naravno zavisno od voćne vrste koja se destiliše.

Ova faza pecanja rakije je veoma bitna zato što prvencem odvajamo ne samo ono što nam kvari ukus nego bi prevelikim i nepotrebnim odvajanjem znatno umanjili količinu etilnih estera, koji u ovoj fazi prelaze u destilat, a vrlo utiču na kvalitet rakija, u pozitivnom smislu. U rakijskom žargonu postupak nepotrebnog i preteranog odvajanja prvenca i patoke nazivamo „štrojenje rakije”. Tu podrazumevam i striktno odvajanje frakcija po ranije utvrđenim receptima i „kodovima”

Znači, ne važi ona druga krajnost koja kaže: „Što više odvojiti prvenca – to bolja rakija”!

Posebno je bitno srušiti mit i prvu krajnost:
„Prvenac je najjači i najbolji, on pravi rakiju i treba ga zadržati ili odvojiti samo čašu od 2 dl.”

Patoka

Određivanje prelaska na treću frakciju – patoku je jednostavnije i tu je prilično lako osetiti patočni ukus i miris koji para naša čula .

Zabluda, ne nasedajte…

Princip je sličan, posle „srca rakije” (proračunate količine) počnite da hvatate-pecate rakiju u čase i probate dok ne naiđete na taj patočni ukus. Destilat, odnosno patoka, ima neprijatan miris, bljutav ukus, zeljast, kiseo i deluje sluzavo. Znate ono kada po površini rakije imate beličaste fleke, masne i jasno vidljive?

Srce rakije – zlatna ribica

Naravno, u toku hvatanja-pecanja druge frakcije-srca rakije, povremeno se proba njen ukus, radi potvrde kvaliteta i izuzetnosti.

Ovo nije Puškinova Priča o ribaru i ribici,  ali ipak budite spremni, možda će baš vama SRCE RAKIJE ispuniti želju, zato zamislite…

Na kraju, nemojte se plašiti pecanja i svih onih „stručnajka” za rakiju po Fejsbuku i Internetu. Potrebno je samo malo iskustva i hrabrosti, želje za uspehom i nakon toga možete da se pohvalite da ste dobar pecaroš, na zaprepašćenje prisutnih kibicera, kojima neće biti jasno šta to radite.

Želim vam puno uspeha u pecanju „zlatnih ribica” i osvajanju srca vaših izabranica.

Vaš Dejan Pecaroš Veljović

Članak Frakciona destilacija: kako sam pecao rakiju, a upecao zlatnu ribicu se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Ja sam Goran Marković, rođen u Beogradu 1965. godine. Rakiju pečem u Majdanu podno Rudnika. Moj moto:  RAKIJA ZA PRIJATELJE nije slučajan. Ono što ne bih popio, ne bih ponudio ni mojim prijateljima.

Autor sam knjige RAKIJSKI KOD 25306570 PRAKTIKUM ZA SPRAVLJANJE VOĆNIH RAKIJA.

Ja sam Priča iz Majdana!

Tajne Evanđeoskih biciklista Ružinog krsta u Fami o biciklistima, De Vinčijev kod Dena Brauna, sve zajedno u mističnom Rakijskom kodu 25306570…

„Kod“ ne bi bio to što jeste da nije tajan i da ne trebaju godine i godine mukotrpnog rada da se dešifruje.

Moje traganje počinje 2005. godine u Majdanu podno Rudnika.

Rakija je mistična još od Al Kindija i prvih pokušaja alhemičara da izoluju „božiji znoj“… Tajna se prenosila kroz vekove… mnoge laboratorije su „letele u vazhuh“ , mnogi su završavali u jendecima, mnogi su spas tražili kod vidara, hećima, deprezarina… Voda života sa izvora mladosti je opsesija za kojom i danas tragaju moderni Don Kihoti… možda sam i ja jedan od njih.

Traganjem za Rakijskim kodom započinjemo Pravilom 1 % … Čudno je to, ali  on je meni pomogao da dešifrujem brojke. Kako? Zajašite bicikl i krećemoooo!!!

Praktikum

Da bi smo dobili vrhunsku rakiju pored stručnosti potrebna je i adekvatna oprema. Vrlo često posedujemo stručnost i ne naročito kvalitetnu opremu.

Čak i kad smo svesni da nam oprema nije vrhunska ne činimo ništa da to promenimo, a razlog je jednostavan, nedostaju sredstva.

Da li je to problem? Da, jeste! Da li može biti rešen? Da, naravno!!!

Fama o biciklistima! 

Taj dominantni problem je nažalost prepreka koja je najčešće nepremostiva. Često se dešava da mislimo da smo sve učinili, a rezultati nisu impresivni.

Takav frustrirajući malodušni stav početkom ovog veka engleski biciklistički savez je počeo da menja uvođenjem pravila 1%.

Oni su to nazvali „agregacija marginalnih dobitaka“. Menjali su sedišta na biciklu, mazali gume alkoholom zarad boljeg prijanjanje itd…

Nakon samo 5 godina rezultati su bili impresivni. Pravilo 1% se primenjuje svuda gde ima dovoljno sluha i vere. To pravilo zaista funkcioniše.

Malo puta mnogo je mnogo!

Svake godine ulaganjem u sitnu opremu, bolji alkoholometar, širometar, prohromska kofa, hlađenje tabarke, itd. – daje rezultate.

Svaki pomak, makar i mali izvesno će podići kvalitet naših rakija. Svako kome se učini da je to sve malo i ne baš odlučujuće treba da zapamtite da postoji još jedno pravilo „Malo puta mnogo je uvek mnogo“.

Moram da naglasim da Pravilo 1% u našem esnafu ne podrazumeva samo poboljšanje opreme, usudiću se da kažem da ulaganje u znanje, spoznaju i razumevanje novih tehnologija i pravila možda znači i više. Ovo Pravilo 1% svi mi verovatno već primenjujemo na ovaj ili onaj način. Dokupimo neku opremu, pročitamo neki tekst, saznamo nešto više o vrenju ili destilaciji, itd. Međutim, ako svemu priđemo organizovano i lociramo naše slabe tačke isključimo sujetu i posvetimo se ovom našem poslu maksimalno, rezultati će sasvim sigurno biti drastično bolji.

Koliko god malo imali, sa Pravilom 1% i posvećenošću dobićete više.

Otkrijte RAKIJSKI KOD možda i vi sa Srbija Toura provozate i Tour de France. Možda je vaša sledeća stanica Eldorado. Živeli!!!

Vaša Priča iz Majdana

Članak Pravilo 1% se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Nesvestan mogućnosti  magičnog prevoza na daljinu, ne očekujući čuda od Ajnštajnove fizike, često sam po etno kafanama, restoranima i hotelima sa zebnjom naručivao rakiju.

Probao sam  ih mnogo, obišao celu Srbiju, uz duž i popreko, ali ništa se nije dešavalo.

U ovom tekstu želim da vam objasnim kako sam,  uprkos “Dedovog paradoksa”, u jednom trenutku teleportovan 35 godina u prošlost.

Medijum teleportacije RAKIJA.

Kišnog popodneva, sedeći u jednom restoranu u Kraljevu, poslužena mi je čašica rakije, sasvim obična sa stopom.

Šljivovica…  Drugar koji je bio u mom društvu i ja smo živelili, pomirisao sam, probao i… upalila se lampica . To je to!

Bio sam teleportovan u dedinu kačaru.

Selo Dragosinjci, godina 1985, jesen… Miris šljiva svuda oko nas, deda sa šajkačom u gunju. Tada sam probao najbolju rakiju u životu, bilo mi je 21 godina. Ta rakija mi je ostala memorisana nervima ukusa i mirisa, a taj susret sa njom u dedinoj kačari, kao sa VHS kasete mi se motao u glavi do donašnjeg dana.

Sine, veli deda: Najbolja rakija je od Ranke.

Sadašnje vreme 2021… Dede vise nema.  Hm da, sada će svi reći, pa znali smo … Ranka, Požega, autohtone sorte šljiva. A šta ćemo sa tim što nam po internetu savetuju da nam trebaju kvasci i ezimi za dobru rakiju, drugi kažu da nam ne trebaju. Jedni kažu bez enoloških sredstava se ne može, drugi kažu može.  Šta je zapravo od toga istina, kakva je to najbolja rakija u Srbiji.

Istina je da na internetu ima svašta da se pročita, edukativnog, zabavnog, kulturnog ali i bljak sadržaja. Ne želim biti neko ko će sugerisati šta je dobro a šta ne, već želim samo da vam prenesem priču koju mi je deda tada ispričao uz kazan u kačari staroj 200 godina u selu Dragosinjci pre 30 godina.

Autohtone sorte i još po nešto

Da bi imao najbolju rakiju, potrebno je pre svega imati svoje voćnjake autohtonih sorti.

Gaji voće bez hemiskih preparata i u slobodnom uzgojnom obliku, baš onako kako su naši stari tradicionalno radili. Đubri voćnjake samo stajnjakom, ledine, ovce i svinje koristi kao kosače i podrivače zemljišta…U kacu stavljaj samo voće koje je za jelo, kada je posuto peludom. Sudovi neka ti budu apotekarski čisti, kace zatvori i odbrani od sirćetuša… Peteljke odvajajte, koštice će se sama naći na dnu kace, autohtone su to koštice. Priča moj deda Milisav.

Ako nemaš svoje zasade autohtohih sorti onda uvek možeš da otkupiš od nekog, ali znaj da je to “mačka u džaku”. Obavezno prvo poseti tog koji prodaje Ranku i traži da ona ne bude u džaku već u gajbicama, da bi mogao da je vidiš pre kupovine.

Pored autohtonih sorti obrati pažnju i na sledeće bitne stavke rakije.

Vrenje… čuvaj se velikih vrućina. Dovoljno je da kace budu u kačari, nemoj ipak napolju. Ovavezno zatvori kacu i pusti je da diše.

Destilacija… Na malom kazanu se dobija vrhunska rakija. Prepek obavezno… odvajaj prvenac i patoku i bog da te vidi. Pecanje je majstorski posao, sine. Priča mi deda Milisav

Odležavanje… Bure moraš pre upotrebe oviniti, mora da bude hrastovo. Rakiju nemoj odmah u bure, neka malo “ćuti” u staklenom balonu.

Tajnu… Ljubomorno je čuvaj, nikom ne pričaj i budi ponosan na svoj lični pečat.

Budi ti drugačiji, nemoj da ličiš na drugoga, nisu ti potrebni “kamioni, avioni”. Za dobru rakiju si potreban samo TI, tvoja ljubav, iskrenost i posvećenost prema ovom plemenitom pradedovskom piću.

Kakav flashback, wow… sve to u trenutku dok mirišem i ispijam prvi gutljaj rakije u čašici sa stopom.

Ipak se okreće, ipak postoji, eureka… znao sam to duboko u sebi, ali savremini način življenja i pogleda na rakije mi nije davao nade.

Koja je to Rakija?

U zadnjih 5 godina intenzivno tragam za tom rakijom. Veliki broj novih destilerija je krenulo sa proizvodnjom i sve se pozivaju na tradiciju i autohtono. Na tom putu, moram da priznam da sam imao i malo sreće.  Moj veliki prijatelj  je glavni tehnolog u jednoj od najvećih destilerija u bivšoj Jugi…

U suštini postoje dva “škole rakije” jedni se pozivaju na isključivo savremneu tehnologiju i drugi koji neguju porodičnu tradicju dugu par vekova…  priča Zoran,  moj prijatelj tehnolog za jaka alkoholna pića.

Ovi prvi kažu: Tradicionalisti ništa neće da menjaju u tehnološkom smislu već uporno teraju kako su naučili. Na žalost i dalje je prisutna zabluda da se kvalitet meri po “vencu”. Dobra je ona rakija koja je jaka i koja  prži… i onda kreću:

Da bi to izbegli trebalo bi da primenjujete enološka sredstva:

• Enzimi se dodaju po samlevenom voću tokom punjenja prohromskih enoloških posuda.
• Kiselost kljuka se podešava sumpornom ili fosfornom kiselinom.
• Selekcionisani kvasci se dodaju obavezno
• Potrebno je dodati hranu za kvasce.
• Seci srce 65, 67 % na luli 45% … uh, uh… šta sve još.

Odlične su ove rakije napravljene u duhu savremene tehnologije, nemam zamerki. Volim da ih pijem, pojedine etikete i obožavam

Druga opcija bi bila:

Gde je tu DUH pradedovske rakije, ima li nešto što je drugačije. Mi smo porodična destilerija koja nastavlja tradiciju…

Savremenim rečnikom bi to izgledalo ovako:

Biodinamika  u uzgoju, sortiment idealno prilagodjen podlozi i terroiru, beskompromisna nega i paznja u voćnjaku, površina 2 ha – dakle kolicina koje se mogu manuelno manipulisati i kontrolisati da bi se dobio željeni rezultati, svi procesi  su tradicionalni i spontani uz nadzor domaćina, adekvatno odležavanje i sazrevanje, pakovanje bez kompromisa što se tiče ambalaže i etikete… Ograničene količine.

Ova druga mi liči na onu iz 1985 u kačari mog dede Milisava.

Da ne zaboram šta mi je još rekao Zoran: Najbolje su rakije na malom kazanu, od autohtonih sorti… ovo drugo što mi je rekao neću preneti, ipak je on glavni tehnolog najveće destilerije.

Kad se podvuče crta…

Budimo realni, i jedna i druga škola su dobre. Rakije se sada ipak proizvode po proverenim standardima i ustaljenim procedurama. Spoj tradicije i savremene tehnologije je imperativ i budućnost, zato mirim ove dve škole rakije i navijam ipak za budućnost, ekologiju, biodinamiku, navijam za rakiju koja me je to kišno popodne teleportovala.  Rakija koja ima dušu, od autohtonih sorti voće napravljena po tradiconalnoj recepturi naših pradedova.

Zanate li o kojoj rakiji se radi… Ima tamo, na gledićkima planinama, između Kraljeva i Kragujevca, jedno selo koje se zove Gledić i u tom selu jedan zaseok koji se zove Rakija.

Rakija iz Rakija…  vratila me je u prošlost.  Hvala joj.

Živeli!

Članak Najbolja Srpska rakija koju sam probao – kako sam teleportovan 35 godina u prošlost se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Zamisli sledeći scenario. Sunčan dan, opušteno poslepodne. Ni gladan ni sit. Ispred tebe na stolu, boca šljivovice 12 godina stara iz hrastovog bureta.

Jedva čekaš da otvoriš čep. Prva čaša, prve arome, prvi utisci.

Branko Drljača – Ponikao nedaleko od Novog Grada, selo Ivanjska se svojom južnom stranom u dužini od 7 km naslanja na rijeku Unu. Brdo Rajnovača, po kojem je imanje nazvano, nalazi se u zaseoku Glodina. Ambasador je kulturne baštine grada Mannheima (Njemačka) zvanično predstavljena Srpska zajednica sa temom Slava i Rakija… Živi i radi od 05.09.1975. u gradu Worms

Somelijer plemenitih destilata, Sertifikovani senzoričar za destilate, Bachelor of Chemical Technology and Operations (CCI)

Vjerovatno poznaješ ovaj osjećaj unutarnje radosti. Nadaš se fenomenalnom druženju sa tvojom likvidnom izabranicom.

Uzimaš čašu i gledate se u oči. Mirišeš njenu sadržinu, prepoznaješ arome vanile, karamele, suvo voće…

Tekstura, konzistentnost, pozitivan aromatski pritisak na nepcu. I konačno posle prvog, koji je ispirajućeg karaktera, ide taj drugi famozni gutljaj.

Aftertaste i retronazal klimaju glavom i potvrđuju ti tipičnost destilata iz hrastovog bureta.

Za mene je to momenat koji mi uvijek ukazuje zašto toliko volim ovu profesiju.

Nakon nekoliko čaša i večeri sa gostima, prijateljima, kumovima…… boca se prazni i ti kupuješ sledeću.

Šta bi pomislio kada bi ti rekao da je većina te šljivovice nepovratno izgubljena. Novac koji si dao za nju ti nije adekvatno pružio njen maksimalno mogući potencijal.

Otkuda to znam? Zato što se i meni isto dešavalo!

Tako stojeći ispred mojih prvih visokokvalitetnih proba, davajući dosta novca za njih, one mi pružaše samo djelić onoga što skrivaše u sebi.

Naravno sve su one bile vrlo ukusne i slasne ali mogle su mi pružiti puno više da sam samo znao kako.

Falila mi je određena tehnika da pravilno degustiram. Prije otprilike 20 godina kada sam se počeo ozbiljnije baviti sezorikom Whisky-ja i vina, bio sam mišljenja ako znam jesti i piti, da stime posjedujem i znanje za degustiranje alkoholnih pića.

Greška ! Isto tako znam hodati, voziti biciklo i plivati, ali to ne znači da mogu ostvariti dobar plasman na nekom triatlonu.

Pored treninga, vježbanja i testiranja potrebna je i određena tehnika za pravu degustaciju destilata.

Kako uočiti više aroma i sa time dobiti više užitka nego do sada ?

Nekoliko savjeta će vam pomoći u tome koji su i meni pomogli da degustiram rakiju na jednom novom nivou. Tehnika koju možeš već pri sledećoj čaši rakije primjeniti.

Stečeno iskustvo pri probama raznih alkoholnih pića kao što su vino i vinski destilati, voćni i žitni destilati, destilati divljeg i bobičastog voća, razni proizvodi geist-maceracija, produkti šećerne trske……. usmjerio sam prema rakiji i oformio ovaj vodič.

Ovde se ne radi o postupku ocijenjivanja alkoholnih pića, nego o degustaciji sa ciljem uvećanja ličnog užitka. Važno je ozbiljno pristupiti ovoj temi, bez fraza kao „da joj uzmem mjeru“ … „izuva me iz cipela“…itd.

Ako ste spremni na to, čitajte dalje 😉

Degustacioni putokaz (Tasting Mat)

Kao ozbiljan ljubitelj destilata vjerovatno ste već imali dodira sa točkovima arome, bilo to na degustacijama ili na nekim internet stranicama vezanim za ovu temu.

Mislim da su odlični. Koristio sam ih kao početnik i kasnije posle dosta isprobanih rakija pa čak i sad volim tu degustacionu pomoć.

Jednostavno pomažu pri traženju aroma i čine moje bilješke preciznijim.

Postoji još jedna alatka koja je vrlo korisna „degustacioni putokaz“ (Tasting Mat)

On pomaže da se strukturisano prolazi kroz degustaciju i korak po korak uzimamo u obzir sve relevantne stvari, što donosi fleksibilnost i sigurnost.

Kada sam prvi put bio suočen sa ovim mislio sam da mi to ne treba. Ko ne može zapamtiti 6 tačaka taj i ne treba degustirati rakije.

Međutim, saznavši da se samo boja klasifikuje na 10-12 različitih faza, a o aromama da ne pričamo, brzo sam promijenio mišljenje.

Siguran sam da ovaj putokaz može svima pomoći i toplo bih ga preporučio.

Sledeća degustacija vam može biti preciznija i sa više užitka.
Kreirajte vaš individualni degustacioni putokaz. Integrišite slike, razne boje i učinite je atraktivnom za sebe i vaše prijatelje. Nakon završene degustacije pročitajte bilješke svih putokaza i obratite pažnju na tekst koji nema direktno veze sa probom…..vjerujte, uvijek se nadje neki zapis, šala ili vic što će vam veče učiniti još ljepšim.

Primjeri degustacionih putokaza:
https://www.facebook.com/rajnovaca/
https://www.instagram.com/branko.drljaca/?hl=hr

Degustacione bilješke

Vrlo važna stvar, jer ćeš vjerovatno pored svojih čitati i bilješke drugih ljudi.

Šta je napisao eksperta ili prijatelj koji je probao isti destilat. Ne može se ništa loše reći o ovoj činjenici, naprotiv. Ovim se proširuje horizont.

Što je najvažnije, nedaj da te zbune bilješke drugih. Čak i najveći eksperti ponekad nisu ni blizu sa opisom iste rakije.

Ovde su prvi utisci koje rakija ostavlja skoro uvijek tačni.

Čaša za degustaciju

Da bi prepoznao što više aroma u rakiji potrebna ti je odgovarajuća čaša.

Ona je tvoj instrument za profesionalnu degustaciju. Ona je tvoje pojačalo i tvoj zvučnik.

Radnik ne može raditi sa kašikom ako mu je potrebna lopata. Tako je i sa destilatima, ako želiš izvršiti detaljnu degustaciju potrebna je adekvatna čaša.

Mnogi će reći da čaša treba imati stalak i tijelo kojem će donji dio biti širi a gornji, na izlazu čaše, uži.

Principijalno je opis korektan, samo kad pomislimo da takav opis odgovara i za monstruma scene destilata znaćete šta mislim….cognac čaša.

Vrlo loša posuda za degustiranje rakija ili cognac-a, jer pored aroma iz ovakve čaše pod uticajem velike površine tečnosti, pojačano isparavaju alkoholni tonovi koji negativno utiču na olfaktorne receptore i stime na ukupan aromatski profil.

Ne treba se odmah i zauvijek odlučiti za jedan tip čaše. Iako sličnog izgleda, treba ih uporediti i iz njih probati isti destilat.

Rezultat je iznenađujući zbog razlike koja se može ustanoviti u tako sličnim čašama. Generalno su grappa čaše i čaše oblika tulipana adekvatne za probu rakija.

Nivo posluženog destilata u čaši je takodje važan. Vodite računa o tome.

Često vidim da se koriste grappa čaše, što je pozitivno, ali kada se one napune do vrha gubi se naravno efekat njihovog oblika.

Porijeklo aroma u rakiji

Klasifikacija aroma u rakiji se vrši na 4 grupe:
• Voće kao sirovina
• Fermentacija kljuka
• Destilacija
• Sazrijevanje u drvenom buretu

Klasifikacija aroma prema njihovom porijeklu je važna stvar u degustaciji rakija zbog nužnosti potpune analize rakije. Destilat moramo polako svući do „gole kože“ , a to je samo moguće ako znamo porijeklo aroma.

Ako probamo destilat od dunje, a ne osjetimo tipičnu aromu dunje, možemo smjesta obustaviti probu. Nema smisla tražiti sekundarne, tercijarne ili kvarterne arome ako ni primarna nije prisutna zbog lošeg kvaliteta.

Ako je tipičnost data, ne koncentrišemo se samo na primarnu aromu voća od koga je rakija proizvedena (voće u sebi nosi osnovu za nastajanje drugih aroma) nego i na arome koje su nastale u sledećim koracima proizvodnje:
• Fermentacijom (arome drugih sorti voća kroz novonastale estere,aldehide,ketone)
• Destilacijom (odvajanje i koncentrisanje aroma, nastajanje novih aldehida i estera)
• Zrenjem u drvenom buretu (začinske arome, vanila, karanfilić, cimet, kokos, karamela… putem oksidacije etanola)

Svi parametri imaju uticaj na svjež destilat.

Ukus i aroma

Recimo, napolju je vruće. Odlazimo do slastičarne i svako uzima 3 kuglice svog omiljenog sladoleda. Sjedimo zajedno, uživamo u ovoj ledenoj poslastici i ja te pitam kakvog ukusa je tvoj sladoled.

Šta ćeš mi odgovoriti? Kladim se nešto poput……Vanila, Jabuka, Jagoda.

Greška ! Ukus se ne može nazvati Vanilom, Jabukom i Jagodom. Ovde nam svakodnevna govorna navika postavlja zamku. To može biti fatalno za degustaciju.

Aroma i ukus se dijele na 2 degustaciona organa:
• Arome osjetimo sa nosom
• Ukus prepoznajemo pomoću usta

Ukus dijelimo na slatko, slano, kiselo, gorko i umami (koji se skoro etablirao). Najnovija istraživanja još nisu dala potrebne rezultate da bi i „metalno“ bio 6 ukus na listi.

U prosjeku jedan destilat posjeduje 80 raznih aroma a teoretski ih može biti između 300-400. Sumu svih aroma nazivamo Bouquet.

Njega osjetimo pri probavanju pronazalno ili retronazalno.
• Pronazalno – direktnim mirisanjem destilata u čaši
• Retronazalno – iz rakije koja se nalazi u ustima, arome preko grla sa druge strane stižu do receptora u nosu.

Uticaj  jedinjenja (Impact Compound)

Da li ste čuli za uticaj jedinjenja? Ako niste, niste jedini. Ovaj izraz nije dovoljno poznat ni u gastronomskoj sceni (Connaiseure, Sommelier).

Ovo je dobra metoda da postanete fan rakija iz određenih regija i uspješnije ih degustirate.

Impact Compounds su hemijska jednjenja koja su karakteristična za određenu regiju ili destileriju.

Primjer I : Šljivovica sa Zlatibora može imati karakterističnu sporednu aromu na četinare zato što hrast od koga je bure napravljeno, u kojem je rakija dozrijevala, raste u okolini gdje rastu i četinari.

Tako bi se moglo reći da je Izopren (Terpeni/Smola) karakteristično jedinjenje za rakije sa Zlatibora i sa time njegov Impact Compound.

Primjer II :  Rakija iz Rakije, u kojoj se pišu strofe Terroir priče. Koriste se plodovi sa istog podneblja, iz istih voćnjaka koji se nalaze u krilu osunčanosti južnih obronaka Gledićkih planina. Hrast iz okruženja koji se koristi za proizvodnju buradi sa kojim se dvostruko destilisana rakija rado druži.

Kontinualni uticaj svih aktera iz iste sredine koji crpe istu energiju su razlozi koji doprinose konstantnoj simbiozi i ovom destilatu daju atribute prepoznatljivosti.

Crvena Ranka iz sela Gledić.

Tako i Škotski whisky Oban ima svoju blagu notu soli zbog činjenice da se destilerija nalazi na < 100m. od mora.

Rakija-Drift

Definicija Rakija-Drift označava destilat koji se sa vremenom mjenja. Ne radi se o sazrijevanju i starenju destilata koje se dešava u buretu već o rakiji koja se svjesno modifikuje od strane destilerija tj. njihovih blendera.

Radi se o postepenom redukovanju starog destilata iz kupaže koje najčešće ostaje neprimjetno za kupce. Odražava se negativno na teksturu, buke i kompleksitet rakije.

Ako se radi o No-Age-Statement rakijama ova pojava može biti vrlo dramatična za aromu destilata.

Kako prepoznati i izbjeći Rakija-Drift? Odgovor je, profesionalnom degustacijom!

Samo uz primjenu svih navedenih tačaka u ovom tekstu uz mnogo vježbe i treninga mogu se otrkiti pozitivni atributi i slabosti destilata.

Samo profesionalnim pristupom se mogu navesti razlike između dvije rakije, u koliko slojeva su arome raspoređene i kakva im je tekstura.

Izmamite što više aroma i maksimalizujte užitak pri sledećoj probi vašeg omiljenog destilata. Pijmo zbog užitka, ne radi djelovanja !

Aficionados svih zemalja ujedinite se !

Rak1ya 4 Life

Članak Vodič za degustaciju rakija se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Ruso, Društveni ugovor

Izbor između srpske rakije i nekog drugog jakog alkoholnog pića svodi se na izbor između dva filozofska principa, Slobode i Sigurnosti.

Ilija Malović, urednik i autor bloga Rakija, uglavnom, sociolog i šnapsofil.

Koator kultne knjige Rakija.

Želite li nešto što donosi rizik i uzbuđenje koji idu sa originalnošću ili se radije opredeljujete za sigurnost koju garantuje serijska proizvodnja. Ni jedan ni drugi izbor nisu loši, samo govore o nečijem karakteru, o spremnosti da se upusti u avanturu, da pobegne od dosade. Zasićenost od serijske proizvodnje koju je donela globalizacija kod hrabrih rađa prirodnu potrebu da se odupru, potraže novi horizont, iskažu svoju kreativnu stranu. To rađa glad za originalnim, ekskluzivnim i domaćim.

Srpska rakija je oduvek bila simbol slobode, otpora i drskosti. Ona ima karakteristike ručnog rada, a zbog specifičnih uslova u kojima opstaje, ne podleže standardizaciji i potpuna je suprotnost masovnoj proizvodnji monotonih i predvidljivih ukusa. Poziva na pokret, stvara vrednosti, donosi iskustvo. Neka sigurnost odaberu oni koji žele da svaki trenutak svog života predvide i da im neko drugi donese odluke koje su dobre za njih. Rakija traži da se uključiš u svoj život, da tragaš, biraš, upoređuješ, odlučuješ. Takođe, ona te podseća da moraš da živiš sa svojim odlukama, da je sloboda skupa, da nema lakog puta do zadovoljstva.

Dejan Rakija

Prednost rakijske scene u Srbiji u odnosu na druge, leži u tome što nema tehnološkog nivoa koji bi garantovao isti ukus, miris i boju svaki put kada otvorite flašu. Srpska rakija je živi dokaz da kreativnost ne trpi detaljni plan, to je piće koje je produkt prirode, a ona je nepredvidiva, ponekad surova, često divlja.

Kakva je priroda, takav je i čovek koji živi u njoj, destiler, rakijaš, blender. On često zamišlja da je alhemičar, teži ka tome da bude šaman. A to je upravo poenta kvaliteta, da ostavi prostor za individualnu impresiju, sanjarenje, razmišljanje.

Sigurnost je dobra, štedi vreme, ali je neverovatno monotona. Rakija, sa druge strane, to nikad nije. To je piće koje nas podseća da bez hrabrosti nema ničeg postojanog, trajnog i kvalitetnog. Rakija nas povezuje sa korenima, objašnjava nam istorijsku vertikalu, budi u nama osećaj za detalje. Zato srpska rakija, zato Rakija iz Rakije.

Članak Rakija je piće Slobode se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Piše: Miroljub Domazet – esejista, ljubitelj umetnosti i kolekcionar. Svoj stan odavno ne kreči, jer su zidovi od poda do plafona potpuno prekriveni slikama. Njegovu knjigu „Poema Karanovca“ kritičari su ocenili kao „valjan dokumentarni prilog kulturnoj istoriji Kraljeva, jer se bavi običnim čovekom, njegovim vrlinama i manama, svakodnevnicom, životom pored Ibra, a ne makroekonomskom političkom istorijom“

Pred kraj XX veka potomci obnavljaju istoriju: kao i preci pre tri stoleća, započinju pečenje rakije na pretekloj desetini voćnjaka. U vremenskoj distanci sputanosti sopstveničke preduzetnosti, osim članova porodice, niko nije uspeo da sazna tajnu tehnologije rakije iz Rakije.

Prve decenije novog milenijuma započinju Rakijski susreti spoznaje. Ustaljuju se posete Rakiji da bi se degustirao brend iz Rakije, koji posle konzumiranja satima iz ždrela vraća u usnu duplju prijatne ukuse i mirise. Ugodnost je povećana poželjnim miomirisom đerzonki od rašeljke i alkoholnom kapljom mйlja, propolisa i mleča vanilinsko – četinarskog bukea.

Prema defterima, pisanim dokumentima iz XVII veka: Porodica Đusić se iz kasabe Karanovac preselila nešto severnije, u selo Gledić, po kome i gromadska planina do 922 m. nadmorske visine dobi ime. Kasnije će Karanovac u Srpskoj revoluciji biti spaljen od ustanika Crnog Đorđija te varoš, mahala od drveta, smeštena između dva izvora – dve Zlatarice, postaće zgarište i Sijaće polje. Čaršija Karanovac će biti obnovljena na uzvišenju kod šančeva, a vremenom promeniti ime u Kraljevo, udvorištvom stanovnika prema novokrunisanom kralju Milanu Obrenoviću. Novim laskanjem, posle II svetskog rata, ovog puta boljševicima, izvesno vreme će bivše domicilno mesto Đusića biti titulisano kao Rankovićevo.

Objava iz 1841. godine

U Glediću, na kupljenom imanju nadmorske visine 500 do 650 metara, Đusići zatekoše mlad šljivik. Na severnoj padini, dok kopahu temelj kuće moravske arhitekture sa podrumom i prizemljem, pronađoše lulu od vesele mašine.

Ni slutili nisu da će ih ovo predskazateljsko otkriće u svim narednim eonima porodice opredeliti novom životnom vjeruju. Po legendi, zbog opisanog događaja, zaselak u kome se nalazi imanje porodice Đusić opredmećuje toponim – Rakija.

U kontinuitetu se krče hrastove, cerove i bukove šume te proširuju šljivici. Pripremaju se za duge zimske dane osnovne namirnice: iz sušara kao krajnji proizvod izlazi suva šljiva, u kazanima leparcima destiluje prepečenica, na cigančarima ukuvava pekmez. Od lične potrošnje počinje da pretiče. Polovinom XX veka voćnjaci se prostiru na 15 hektara. Finalni proizvodi se voze u Peštu i Vienu.

Viđena i uvažavana u čitavom Gružanskom srezu, porodica Đusić do II svetskog rata uvećava proizvodnju i proširuje asortiman. Uz prepečenicu tu su još: travarica, orahovača, drenovača, jabukovača…

Ali, na žalost, početak novog svetskog rata je i kraj manufakturne proizvodnje porodice Đusić; to je i začetak kraja esnafskog načina života. Slede rekviriranja nove vlasti, oduzimanje zemlje, drakonski porezi, šikaniranje, ubistva domaćina četničkog kraja, rečju: zatir domazluka i srpskog sela.

Tek po okončanom samoupravnom socijalizmu, pred kraj XX veka, potomci Đusića, kao i njihovi preci pre dva stoleća, kreću ispočetka. Pretekli voćnjak od 2 hektara, sa autohtonim sortama šljiva (crvena ranka i požegača), uživo svedoči pripovesti o tome kako su Leko i Taso živeli i trgovali, te kako su Petar i Lena gazdovali. Na svu sreću niko nije uspeo da prisvoji i obznani tajnu koja se prenosila sa kolena na koleno, pa se u naše dane, preko rakije iz Rakije – zaštićenog porekla, iznedrava skrivena specifična tehnologija.

Poznata kroz vekove po svom gostoprimstvu, porodica Đusić je u svakom putniku namerniku gledala radog gosta, u svakom zemniku su očekivali i videli prijatelja i rođaka.

Francuzi iz Santa Foe – Pariz

Danas se organizuju Rakijske turističke seanse. U Rakiji posetioci mogu da vide tradicionalnu proizvodnju u dvestagodišnjem autentičnom okruženju i dive se kačari, vajatima, kućerima, katavama, mlekarima, pekarama, pušnicama, košarama i štalama, da uživaju u netaknutoj prirodi uz dobru kapljicu, zdravu hranu.

Osveženje ih čeka i sa mnogih izvora, čak i mineralnog a sve to na jugu Šumadije između Kraljeva i Kragujevca. Grgoljeće ledene sopote na posedu Đusića već su posetili gosti iz Italije, SAD, Francuske, Rusije kao i mnogi drugi zaljubljenici u prirodu i rakiju Srbije. I za sve ovo što savremenicima mogu da ponude, Đusići duguju Milenki i Radojki koje u najtežim vremenima čuvahu korene od zaborava i propadanja i predadoše.

Za rakijom iz Rakije se ponovo jagmi, gledićka ljuta je opet čuvena. Dragana, praunuka Petra i Lene, reši da sa mužem i ćerkom Lenom obnovi leskove sušare, zasadi još više voćaka na gajnjači Rakije: šljiva, jabuka, oraha. I ne samo to. I potomci su prihvatili geslo: Ne stavljaj u kacu šljivu koju ne bi pojeo! Ne skupljaj je dok nije posuta peludom! Sudovi treba da budu apotekarski čisti! Kace po punjenju moraju pokrovom biti zaštićene od sirćetuša… Tradiciju i specifičnu tehnologiju i dalje ljubomorno čuvaju. Pretpostavljamo da samo šapatom Đusići iz zaselka Rakija, uz kazan se dogovaraju. Ne treba im zameriti – rakija iz Rakije nije slučajno bistra kao Rakijski potok. A on, kako kaže predanje, ostaje bistar i posle najvećeg dažda. U čemu li je tu tajna?

Rakija iz Rakije stvara konzumentu poetsko raspoloženje, budući da je etanol očuvan i nenarušen kao da je direktno ekstrahovan iz lekovitog bilja: majoran, žalfija, ruzmarin, majčina dušica, nana, kamilica, hajdučica…

I zbog svega ovoga ne čudi da je rakija iz Rakije osvojila mnoge nagrade za kvalitet. Jedno od prvih prestižnih priznanja je zlatna medalja sa Novosadskog sajma 2009. godine.

DAKLE UŽIVAJTE U VODI ŽIVOTA, ŠUMADIJSKOM ČAJU, PREPEČENICI IZVANREDNOG BUKEA, NAJPITKIJOJ RAKIJI IZ RAKIJE

Članak Tradicija Rakije: kratka istorija srpske porodice kroz dva veka postojanja se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Slow Food je osnovana 1989. da se suoči sa porastom brze hrane i brzog života, nestajanjem lokalnih tradicija ishrane i sve manjeg interesa ljudi za hranu koju jedu, odakle dolazi, kakvog je ukusa i kako naš izbor hrane utiče na ostatak sveta.

Danas, Slow Food ima: 1 000 000 pristalica, 100 000 članova, 4930 „Ark of Taste“ proizvoda, 2400 zajednica hrane, 3110 bašti u Africi, 1500 konvivijuma, 570 prezidijuma, 160 zemalja članica

Od 2010. godine Rakija iz Rakije je aktivni član svetske mreže Slow Food (Convivium slow Food Gledic) koja postoji u 160 zemalja sveta i prvi smo osnivači udruženja konvivijuma Slow food u Srbiji.

Dobro, Čisto i Pravedno

Pristup Slow Food-a poljoprivredi, proizvodnji hrane i gastronomiji se zasniva na konceptu kvaliteta hrane koji je definisan sa tri međusobno povezana principa:

DOBRA sveža i ukusna sezonska ishrana koja zadovoljava čula i koja je deo naše lokalne kulture;

ČISTA proizvodnja i potrošnja hrane koja ne šteti životnoj sredini, blagostanju životinja i našem zdravlju;

PRAVEDNE pristupačne cene za potrošače i pravedni uslovi i plata za male proizvođače

Presidia

Presidia održava kvalitetnu proizvodnju koja je u riziku od izumiranja, štiti jedinstvene regione i ekosisteme, obnavlja tradicionalne metode prerade, štiti domaće životinja i lokalne biljne sorte.

Slow Food Presidium se stara o:
• Tradicionalnim proizvodima kojima preti izumiranje (Barka ukusa);
• Tradicionalnim metodama prerade koje su u riziku od izumiranja (u ribolovu, stočarstvu, preradi hrane i pića, uzgoju);
• Seoskim pejzažima i eko sistemima kojim apreti izumiranje.

Godine 2013. je potpisan protokol kojim R2 rakija od Crvene Ranke postaje Presidijum Slow food-a pod nazivom Crvena ranka plum rakija from Gledić 

Dobijanje statusa 1 od 500 proizvoda u svetu i loga Presidijum Slow Food nije jednostavan i lak put. Potrebno je da se uradi kompletan elaborat (sličan našem elaboratu za Zaštitu geografskog porekla), razna ispitivanja zemljišta, klime, autentičnosti ekosistema, otpornosti na zaraze, održivosti proizvodnje… Sve je to neophodno da se obezbedi i dokumentuje validnim komisijama i domaćim stručanjacima iz oblasti agrara. Na kraju dolazi komisja iz Italije iz centrale Slow Food i na ”terenu” potvrđuje sve navode iz Elaborata. Italijanski stručnajaci su bili oduševljeni netaknutom prirodom zaselka Rakija i autentičnosti naše kraljice šljiva Crvene ranke. Posebno ih je interesovao sam procese tradicionalne proizvodnje rakije i formiranja finalnog proizvoda. Na samom kraju bili su srećni što je još jedan vrhunski proizvod uvršćen u Presidijum porodicu Slow Food.

Su-proizvođači

Kolektivno naši potrošački izbori mogu da dovedu do velike promene u tome kako se hrana gaji i proizvodi. Da bi se ovo naglasilo, smatramo sebe su-proizvođačima – čoveka koji jede i koji je informisan o tome gde i kako je njegova hrana proizvedena i koji aktivno podržava lokalne proizvođače, i koji tako postaje deo proizvodnog procesa.

Lokalni identitet

Posvećeni smo zaštiti tradicionalnog i održivog kvaliteta hrane, braneći bio-raznolikost uzgajanih i divljih vrsta kao i metode uzgajanja i obrade. Održavanjem raznolikosti regionalne hrane i poljoprivredne tradicije, mudrost lokalnih zajednica može da se održava da bi se zaštitili ekosistemi koji ih okružuju i da se ponude održivi izgledi za budućnost.

Povezivanje

Slow Food veruje da je hrana vezana za mnoge aspekte života, uključujući kulturu, politiku, poljoprivredu i životnu sredinu. Zbog toga smo aktivan igrač u širokom spektru polja, od edukacije do agrarne politike. Da bi radila u ovoj širokoj sferi, Slow Food brani bio raznolikost u našem dobavljanju hrane, promoviše edukaciju o hrani i ukusu i povezuje održive su-proizvođače kroz manifestacije i umrežavanje. Svake druge godine u Torinu se organizuju Terra Madre Salone del gusto gde su pozvani svi članovi mreže SF iz celog sveta.

Organizje se i Terra Madre Balkan, Terra Madre Srbija…pridružite nam se!!! 

Dragana Veljović
Predsednica Slow Food Gledić
Koordinatorka Slow Food Srbija

Članak Jedna od 500 – šljivovica iz zaselka Rakija se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.