Iz našeg bloga

Vodič za degustaciju rakija

> Level Up – Podigni nivo svog užitka <

Zamisli sledeći scenario. Sunčan dan, opušteno poslepodne. Ni gladan ni sit. Ispred tebe na stolu, boca šljivovice 12 godina stara iz hrastovog bureta.

Jedva čekaš da otvoriš čep. Prva čaša, prve arome, prvi utisci.


Branko Drljača – Ponikao nedaleko od Novog Grada, selo Ivanjska se svojom južnom stranom u dužini od 7 km naslanja na rijeku Unu. Brdo Rajnovača, po kojem je imanje nazvano, nalazi se u zaseoku Glodina. Ambasador je kulturne baštine grada Mannheima (Njemačka) zvanično predstavljena Srpska zajednica sa temom Slava i Rakija… Živi i radi od 05.09.1975. u gradu Worms

Somelijer plemenitih destilata, Sertifikovani senzoričar za destilate, Bachelor of Chemical Technology and Operations (CCI)


Vjerovatno poznaješ ovaj osjećaj unutarnje radosti. Nadaš se fenomenalnom druženju sa tvojom likvidnom izabranicom.

Uzimaš čašu i gledate se u oči. Mirišeš njenu sadržinu, prepoznaješ arome vanile, karamele, suvo voće…

Tekstura, konzistentnost, pozitivan aromatski pritisak na nepcu. I konačno posle prvog, koji je ispirajućeg karaktera, ide taj drugi famozni gutljaj.

Aftertaste i retronazal klimaju glavom i potvrđuju ti tipičnost destilata iz hrastovog bureta.

Za mene je to momenat koji mi uvijek ukazuje zašto toliko volim ovu profesiju.

Nakon nekoliko čaša i večeri sa gostima, prijateljima, kumovima…… boca se prazni i ti kupuješ sledeću.

Šta bi pomislio kada bi ti rekao da je većina te šljivovice nepovratno izgubljena. Novac koji si dao za nju ti nije adekvatno pružio njen maksimalno mogući potencijal.

Otkuda to znam? Zato što se i meni isto dešavalo!

Tako stojeći ispred mojih prvih visokokvalitetnih proba, davajući dosta novca za njih, one mi pružaše samo djelić onoga što skrivaše u sebi.

Naravno sve su one bile vrlo ukusne i slasne ali mogle su mi pružiti puno više da sam samo znao kako.

Falila mi je određena tehnika da pravilno degustiram. Prije otprilike 20 godina kada sam se počeo ozbiljnije baviti sezorikom Whisky-ja i vina, bio sam mišljenja ako znam jesti i piti, da stime posjedujem i znanje za degustiranje alkoholnih pića.

Greška ! Isto tako znam hodati, voziti biciklo i plivati, ali to ne znači da mogu ostvariti dobar plasman na nekom triatlonu.

Pored treninga, vježbanja i testiranja potrebna je i određena tehnika za pravu degustaciju destilata.

Kako uočiti više aroma i sa time dobiti više užitka nego do sada ?

Nekoliko savjeta će vam pomoći u tome koji su i meni pomogli da degustiram rakiju na jednom novom nivou. Tehnika koju možeš već pri sledećoj čaši rakije primjeniti.

Stečeno iskustvo pri probama raznih alkoholnih pića kao što su vino i vinski destilati, voćni i žitni destilati, destilati divljeg i bobičastog voća, razni proizvodi geist-maceracija, produkti šećerne trske……. usmjerio sam prema rakiji i oformio ovaj vodič.

Ovde se ne radi o postupku ocijenjivanja alkoholnih pića, nego o degustaciji sa ciljem uvećanja ličnog užitka. Važno je ozbiljno pristupiti ovoj temi, bez fraza kao “da joj uzmem mjeru” … “izuva me iz cipela”…itd.

Ako ste spremni na to, čitajte dalje 😉

Degustacioni putokaz (Tasting Mat)

Kao ozbiljan ljubitelj destilata vjerovatno ste već imali dodira sa točkovima arome, bilo to na degustacijama ili na nekim internet stranicama vezanim za ovu temu.

Mislim da su odlični. Koristio sam ih kao početnik i kasnije posle dosta isprobanih rakija pa čak i sad volim tu degustacionu pomoć.

Jednostavno pomažu pri traženju aroma i čine moje bilješke preciznijim.

Postoji još jedna alatka koja je vrlo korisna “degustacioni putokaz” (Tasting Mat)

On pomaže da se strukturisano prolazi kroz degustaciju i korak po korak uzimamo u obzir sve relevantne stvari, što donosi fleksibilnost i sigurnost.

Kada sam prvi put bio suočen sa ovim mislio sam da mi to ne treba. Ko ne može zapamtiti 6 tačaka taj i ne treba degustirati rakije.

Međutim, saznavši da se samo boja klasifikuje na 10-12 različitih faza, a o aromama da ne pričamo, brzo sam promijenio mišljenje.

Siguran sam da ovaj putokaz može svima pomoći i toplo bih ga preporučio.

Sledeća degustacija vam može biti preciznija i sa više užitka.
Kreirajte vaš individualni degustacioni putokaz. Integrišite slike, razne boje i učinite je atraktivnom za sebe i vaše prijatelje. Nakon završene degustacije pročitajte bilješke svih putokaza i obratite pažnju na tekst koji nema direktno veze sa probom…..vjerujte, uvijek se nadje neki zapis, šala ili vic što će vam veče učiniti još ljepšim.

Primjeri degustacionih putokaza:
https://www.facebook.com/rajnovaca/
https://www.instagram.com/branko.drljaca/?hl=hr

Degustacione bilješke

Vrlo važna stvar, jer ćeš vjerovatno pored svojih čitati i bilješke drugih ljudi.

Šta je napisao eksperta ili prijatelj koji je probao isti destilat. Ne može se ništa loše reći o ovoj činjenici, naprotiv. Ovim se proširuje horizont.

Što je najvažnije, nedaj da te zbune bilješke drugih. Čak i najveći eksperti ponekad nisu ni blizu sa opisom iste rakije.

Ovde su prvi utisci koje rakija ostavlja skoro uvijek tačni.

Čaša za degustaciju

Da bi prepoznao što više aroma u rakiji potrebna ti je odgovarajuća čaša.

Ona je tvoj instrument za profesionalnu degustaciju. Ona je tvoje pojačalo i tvoj zvučnik.

Radnik ne može raditi sa kašikom ako mu je potrebna lopata. Tako je i sa destilatima, ako želiš izvršiti detaljnu degustaciju potrebna je adekvatna čaša.

Mnogi će reći da čaša treba imati stalak i tijelo kojem će donji dio biti širi a gornji, na izlazu čaše, uži.

Principijalno je opis korektan, samo kad pomislimo da takav opis odgovara i za monstruma scene destilata znaćete šta mislim….cognac čaša.

Vrlo loša posuda za degustiranje rakija ili cognac-a, jer pored aroma iz ovakve čaše pod uticajem velike površine tečnosti, pojačano isparavaju alkoholni tonovi koji negativno utiču na olfaktorne receptore i stime na ukupan aromatski profil.

Ne treba se odmah i zauvijek odlučiti za jedan tip čaše. Iako sličnog izgleda, treba ih uporediti i iz njih probati isti destilat.

Rezultat je iznenađujući zbog razlike koja se može ustanoviti u tako sličnim čašama. Generalno su grappa čaše i čaše oblika tulipana adekvatne za probu rakija.

Nivo posluženog destilata u čaši je takodje važan. Vodite računa o tome.

Često vidim da se koriste grappa čaše, što je pozitivno, ali kada se one napune do vrha gubi se naravno efekat njihovog oblika.

Porijeklo aroma u rakiji

Klasifikacija aroma u rakiji se vrši na 4 grupe:
• Voće kao sirovina
• Fermentacija kljuka
• Destilacija
• Sazrijevanje u drvenom buretu

Klasifikacija aroma prema njihovom porijeklu je važna stvar u degustaciji rakija zbog nužnosti potpune analize rakije. Destilat moramo polako svući do “gole kože” , a to je samo moguće ako znamo porijeklo aroma.

Ako probamo destilat od dunje, a ne osjetimo tipičnu aromu dunje, možemo smjesta obustaviti probu. Nema smisla tražiti sekundarne, tercijarne ili kvarterne arome ako ni primarna nije prisutna zbog lošeg kvaliteta.

Ako je tipičnost data, ne koncentrišemo se samo na primarnu aromu voća od koga je rakija proizvedena (voće u sebi nosi osnovu za nastajanje drugih aroma) nego i na arome koje su nastale u sledećim koracima proizvodnje:
• Fermentacijom (arome drugih sorti voća kroz novonastale estere,aldehide,ketone)
• Destilacijom (odvajanje i koncentrisanje aroma, nastajanje novih aldehida i estera)
• Zrenjem u drvenom buretu (začinske arome, vanila, karanfilić, cimet, kokos, karamela… putem oksidacije etanola)

Svi parametri imaju uticaj na svjež destilat.

Ukus i aroma

Recimo, napolju je vruće. Odlazimo do slastičarne i svako uzima 3 kuglice svog omiljenog sladoleda. Sjedimo zajedno, uživamo u ovoj ledenoj poslastici i ja te pitam kakvog ukusa je tvoj sladoled.

Šta ćeš mi odgovoriti? Kladim se nešto poput……Vanila, Jabuka, Jagoda.

Greška ! Ukus se ne može nazvati Vanilom, Jabukom i Jagodom. Ovde nam svakodnevna govorna navika postavlja zamku. To može biti fatalno za degustaciju.

Aroma i ukus se dijele na 2 degustaciona organa:
• Arome osjetimo sa nosom
• Ukus prepoznajemo pomoću usta

Ukus dijelimo na slatko, slano, kiselo, gorko i umami (koji se skoro etablirao). Najnovija istraživanja još nisu dala potrebne rezultate da bi i “metalno” bio 6 ukus na listi.

U prosjeku jedan destilat posjeduje 80 raznih aroma a teoretski ih može biti između 300-400. Sumu svih aroma nazivamo Bouquet.

Njega osjetimo pri probavanju pronazalno ili retronazalno.
• Pronazalno – direktnim mirisanjem destilata u čaši
• Retronazalno – iz rakije koja se nalazi u ustima, arome preko grla sa druge strane stižu do receptora u nosu.

Uticaj  jedinjenja (Impact Compound)

Da li ste čuli za uticaj jedinjenja? Ako niste, niste jedini. Ovaj izraz nije dovoljno poznat ni u gastronomskoj sceni (Connaiseure, Sommelier).

Ovo je dobra metoda da postanete fan rakija iz određenih regija i uspješnije ih degustirate.

Impact Compounds su hemijska jednjenja koja su karakteristična za određenu regiju ili destileriju.

Primjer I : Šljivovica sa Zlatibora može imati karakterističnu sporednu aromu na četinare zato što hrast od koga je bure napravljeno, u kojem je rakija dozrijevala, raste u okolini gdje rastu i četinari.

Tako bi se moglo reći da je Izopren (Terpeni/Smola) karakteristično jedinjenje za rakije sa Zlatibora i sa time njegov Impact Compound.

Primjer II : Rakija iz Rakije, u kojoj se pišu strofe Terroir priče. Koriste se plodovi sa istog podneblja, iz istih voćnjaka koji se nalaze u krilu osunčanosti južnih obronaka Gledićkih planina. Hrast iz okruženja koji se koristi za proizvodnju buradi sa kojim se dvostruko destilisana rakija rado druži.

Kontinualni uticaj svih aktera iz iste sredine koji crpe istu energiju su razlozi koji doprinose konstantnoj simbiozi i ovom destilatu daju atribute prepoznatljivosti.

Crvena Ranka iz sela Gledić.

Tako i Škotski whisky Oban ima svoju blagu notu soli zbog činjenice da se destilerija nalazi na < 100m. od mora.

Rakija-Drift

Definicija Rakija-Drift označava destilat koji se sa vremenom mjenja. Ne radi se o sazrijevanju i starenju destilata koje se dešava u buretu već o rakiji koja se svjesno modifikuje od strane destilerija tj. njihovih blendera.

Radi se o postepenom redukovanju starog destilata iz kupaže koje najčešće ostaje neprimjetno za kupce. Odražava se negativno na teksturu, buke i kompleksitet rakije.

Ako se radi o No-Age-Statement rakijama ova pojava može biti vrlo dramatična za aromu destilata.

Kako prepoznati i izbjeći Rakija-Drift? Odgovor je, profesionalnom degustacijom!

Samo uz primjenu svih navedenih tačaka u ovom tekstu uz mnogo vježbe i treninga mogu se otrkiti pozitivni atributi i slabosti destilata.

Samo profesionalnim pristupom se mogu navesti razlike između dvije rakije, u koliko slojeva su arome raspoređene i kakva im je tekstura.

Izmamite što više aroma i maksimalizujte užitak pri sledećoj probi vašeg omiljenog destilata. Pijmo zbog užitka, ne radi djelovanja !

Aficionados svih zemalja ujedinite se !

Rak1ya 4 Life

2 Comments
  1. Ivan 19.06.2020. at 23:21 - Odgovor

    Svaka čast g.Drljaca , 40 god. Se družim sa rakijom, radio sam u Prokupcu Beograd. Najviše smo rakije proizvodili. Ali ovakvu priču nisam čuo za vreme moga dugogodišnjeg rada. Izuzev od prof. Paunovića od koha sam mnogo naučio. Srdačan pozdrav,

    • Branko Drljača 21.06.2020. at 11:38 - Odgovor

      Hvala na mišljenju Ivane. Drago mi je da vam se priča dopala. Družite se i dalje sa rakijom i njenom aromom. Pozdrav 🙂

Ostavi komentar
Vaša e-mail adresa neće biti objavljena.

sixteen − 11 =