Вељовић Лена, студентица прве године Историје уметности Филозофског факултета у Београду – ИУ 24/15

Село Гледић налази се између Краљева и Крагујевца, односно на самом рубу краљевачке општине, на обронцима Гледићких планина по којима је ово село и добило свој назив. По народном предању овакво име су добиле јер се са њих ,,далеко гледа“. Њихова надморска висина, између 300 и 700 метара, идеална је за шљивике и то за старе аутохтоне сорте, Црвену ранку односно Шумадинку и Пожегачу то јест Маџарку, које моји родитељи традиционално узгајају у засеоку Ракија.

Постоје два веровања о настанку овог занимљивог назива.

Прво веровање се односи на поток који туда протиче и који, чак и када су највеће кише, остаје бистар попут ракије. Са друге стране, прича коју сам од малена слушала и која ми је омиљена каже да када се породица Ђусић у 17. веку доселила у село Гледић и нашла имање на ком ће почети изградњу своје куће, која на истом месту стоји непромењена и дан данас, приликом копања темеља куће наишли су на лулу од казана за печење ракије.

Била ова прича тачна или не, породица Ђусић од 19. века бавиће се производњом ракије. Пар година касније ће, отац мог чукундеде, Тасо са својим братом Леком започети са трговином свиња где ће своју ракију купцима носити као поклон, те ће она још далеке 1889. године стићи и до Беча и Пеште. Данас је наша ракије стигла и много даље, обишавши читаву Европу и стигавши чак до Америке, Кине, Аустралије…

Већ више од 100 година моја породица баштини традиционални начин припреме ракије. Све почиње са мобом, када се уз помоћ комшија и пријатеља беру шљиве из четири воћњака. Да будем прецизнија, те шљиве се не беру ручно већ се скупљају са земље када оне саме падну са дрвећа након пуног зрења или тако што их људи отресу. Те шљиве се потом стављају у каце, направљене од храстовог дрвета, и ту остају све док се не заврши ферментација ( или врење ), односно док се воћни шећер не претвори у алкохол при чему се испушта и CO2. Те каце се веома добро чувају тако што се повезују ручно тканим чаршафима, који искључиво за то служе, како у њих не би улазиле мушице. Конкретно за Црвену ранку врење траје двадесет један дан.

Након ферментације добија се воћни кљук који се пече и тако се добија прва дестилација односно мека ракија, а касније печењем меке ракије добија се и друга дестилација или препек. За ове дестилације потребни су бакарни казан, табарка која се напуни хладном водим и лула то јест бакарна цев која спаја бакарни казан и табарку. Када се казан напуни кљуком или џибром, на њега се стави поклопац од бакра који се около облепи смесом од пројиног брашна и мекиња ( то могу бити и глина и пепео или слично ). Важно је да буде добро запечаћено како пара не би излазила из казана.

Тек се онда заложи ватра, која је на почетку јака, а до краја све слабија и слабија. Настаје пара која пролази кроз лулу до табарке у којој је вода хлади и тако она постаје течност, која одатле тече у дрвену посуду од храстовине која се зове постава. Прво се одваја првенац то јест један посто који није добар за квалитет ракије, а потом се одваја и патока ( кисела ракија која је неукусна, слаба, па чак и бљутава ). Из тог разлога мој тата понекад каже како је ракија само срце између првенца и патоке. То срце после иде у храстову бурад у подруму на одлежавање и старење, јер што је старија то је боља, а и поред тога добија додатан квалитет из храстовог бурета.

Некада је свака српска кућа имала свој казан за печење ракије. То је било место где би се породица окупљала, и млади и стари, и уживала у овом занимљивом процесу уз разговор и смех. И сама имам пуно слика из детињства где сви стојимо окупљени око казана, али поред својих слика видим и слике из различитих година, испуњене различитим људима. На некима су моји мама и тата, на другима моја бака и њена мама, а на некима и људи које не препознајем. Када би их неко све упоредио закључио би да иако је нека слика из 2009. а нека из 1939. године, да људи на њима стоје на потпуно истом месту. Месту које се од када је саграђено, пре скоро 200 година, ни мало није променило. Мењали су се људи који су у њему проводили време, а оно је остајало исто као сведок прошлости моје породице који нас све заувек повезује.

Све ово, традиционални начин припреме ракије али и атмосфера у којој она настаје, на предлог Снежане Ашанин, кустоса музеја у Чачку, препознао је UNESCO као светску нематеријалну културну баштину.

Као што сам поменула, отац мог чукундеде Тасо је заједно са својим братом Леком видео пуно света на својим путовањима. Зато су, када су се вратили у Србију, одлучили да оно што су видели у другим земљама створе у свом домаћинству, како би олакшали животе својих породица. Двориште су оградом поделили на два дела. Један део чиниле су куће за становање и рад, а други је био одвојен за стоку. У том породичном делу налазио се дрвени објекат који су звали зграда, иако је њега чини само једна соба чији су прозори прекривени металним решеткама. Она је служила за одлагање ћилима, душека, вуне и других вредних ствари за које није било места у главној кући. Такође, у тој соби спавао је најстарији мушки члан породице.

Испред зграде налази се тераса која се зове вајат. На њој би се газда куће састајао са угледним члановима заједнице или са људима са којима је обављао неки посао, а приступ самој соби имали су једино домаћин и његова жена. Данас зграда стоји у свом изворном облику, а мој тата воли ту да проводи време па чак и некада да спава.

За производњу и печење ракије свакако најважније место у дворишту је качара. Поред тога што служи истој намени као и 200 година раније, она изгледа потпуно исто као и када ју је Тасов отац саградио. Изграђена је од тесаних брвана који су на посебан начин слагани уз стубове без ексера и закивања. У њој се налази казан и каце за ферментацију, а о њеној старости сведочи натпис изнад улаза на ком пише: ,,Срећна Нова 1900.“. Почетком 20. века, саграђена је још једна кућа, у шумадијском стилу. Њу су тада звали новом кућом, а чиниле су је две собе и сала за госте у коју може да седне тридесет људи.

У сали се налазе четири велика стола која су специјално прављена за њу, а око њих су клупе. И столови и клупе израђени су од дрвета са нашег имања. Зидове сале красе старе и нове породичне слике и иконе. Од када постоји, ова просторија служила је за прославе оних највеселијих дана попут слава и рођења, до оних најтужнијих као што су сахране када би сандук био изложен приликом изјављивања саучешћа. У годинама када су се вести слушале преко радија, он је стајао баш у овој соби где би се сви окупили да чују новости, а данас пошто се радио више не користи окупљамо се ту како би се на кратко вратили у виртуелни свет јер је то једино место у близини на ком има сигнала.

Читава ,,нова“ кућа ,изграђена од печене цигле са плафоном сачињеним од мешавине блата и трске, налази се на стрмом терену са темељем од камена чија је једна половина ван земље, а друга је укопана у њу. То место чини подрум где данас моји родитељи чувају буриће у којима је ракија, а у стара времена он је служио као природни фрижидер те се ту чувала и храна, јер би лети унутра било хладно док би зими то била најтоплија просторија. Зато је и остала традиција да се лети када су велике врућине ту износи сто и да се једе.

Због толике историје ове куће, моја породица се веома труди да је очува онаквом каква је одувек била, али нажалост кући која је проживела бројне земљотресе и бомбардовање постаје све теже и теже да опстане. Моји родитељи су тренутно у процесу стављања ове куће под заштиту државе и у преговорима са одређеним организацијама које се баве реконструкцијом објеката уз помоћ традиционалних материјала покушавају да омогуће овој кући која оваква стоји већ сто година да поживи још многе године које долазе. Како су времена пролазила и како се све развијало тако су се и куће у нашем дворишту развијале.

Почело је од мале куће са једном собом, преко куће са три просторије, све до модерне куће у којој ми данас боравимо када одемо у село која има пар соба, кухињу, трпезарију и купатило. Тако видимо године прогреса без уништавања оног претходног, све три куће стоје заједно и на неки начин употпуњују једна другу. У дворишту су постојала још два објекта али она ипак нису преживела суровост времена. Са друге стране ограде у делу одређеном за стоку, стоји штала изграђена 1920. године. Ова информација позната нам је јер је тетка моје баке, која је тада похађала нижу гимназију (од петог до осмог разреда) у Крагујевцу где је и живела, када би дошла назад у Гледић радницима односила воду.

Важно ми је и да поменем да Леко и Тасо поред тога што су градили своје домаћинство по узору на оно што су видели на својим путовањима по Европи, инсистирали су да сва њихова деца, и мушка и женска, буду образована те су и своју децу али и своје потомке слали на школовање сматрајући да је то оно најважније.

Сада свакако поставља се питање да ли и ја планирам да наставим да баштиним све ове дуге традиције моје породице. Да сам на ово питање морала да одговорим пре само пар дана вероватно бих рекла да ме то ни мало не занима, али док сам писала овај текст схватила сам колико је вредно све што имамо и да нема пуно људи привилегију да има тако богату историју, не само на папиру, већ и да је посматра испред себе и да и сам буде део ње.

Важно је бринути о прошлости јер она чини велики део онога што смо ми сад, били ми свесни тога или не. Тако да ћу се потрудити да у будућности моја деца и све будуће генерације буду свесне богатства које имају у селу Гледић, у једном малом засеоку званом Ракија.

Članak Моја лична баштина se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Parastos šećeru ili „Kako sam saznao da dodavanjem `samo`  1% šećera u rakiju pravim šećerušu“

Moja porodica i ja živimo u Rakiji, odnosno da budem precizan, živimo na relaciji Kraljevo–Rakija. Zaselak sela Gledić, koji se zove Rakija, jeste toponim, a ne izmišljena priča savremenih marketinških trikova. Kroz zaselak protiče Rakijiski potok, ucrtan na karti 1:50.000 i pripada Zapadnomoravskom slivu, gde preko rečice Jablanice teče ka Gledićkoj reci i Gruži i uliva se u Zapadnu Moravu.

U ovom tekstu hoću da vam objasnim kako je šećer, da budem precizan, dodati invertni šećer ili neki drugi poljoprivrednog porekla (obično je on od šećerne repe, šećerne trske i sl. ratarskih kultura) štetan i nespojiv sa pićem koje zovemo RAKIJA!

Dejan Rakija Veljović autohtoni borac za tradiciju Rakije.

Pečenje rakije je veoma jednostavno, potrebno je samo da znate neke najosnovnije stvari koje svi  ljudi inače znaju i to sve hoću da vam prezentujem kroz „AZBUKU RAKIJE“. Poseban osvrt, odnosno „parastos šećeru“, daću na samom kraju ovog teksta.

Ako ste tražili po internetu, sigurno ste kao i ja naišli na gomilu kontradiktornih informacija na raznim forumima i FB grupama – jedni kažu da treba dodavati šećer, drugi kažu da ne treba, a treći pak da može do 5 %. Šta je, zapravo, od svega toga tačno?

Istina je da je dodavanje šećera jednostavno pitanje na koje svi imaju odgovor.  Odgovor je isto tako jednostavan. Jedino što treba jeste da prisustvujete Parastosu koji dajemo 3, 9. i 40. dan od izlaska ovog teksta. Zato – budite strpljivi upoznajte se sa mojom pričom i donesite odluku: Moj obraz, moja Rakija!

Dakle, evo moje priče:

Tradicija u borbi protiv globalizacije

Pre Rakije bio sam državni službenik i boravio sam skoro u svim republikama bivše Jugoslavije. Profesionalc, siguran u sebe, janjičarski odgojen, školovan po standardima etike, morala i opšteg dobra, prihvatao sam sve dobre i loše strane (naravno, nisam tada znao za te loše strane ) socrealizma. Rakija mi tada nije puno značila i bio sam sklon da poverujem u mitove koji su pratili ovo piće. A oni su bili skoro 100% u negativnoj konotaciji. Bez obzira na takav opšti stav prema nacionalnom piću, rakija je bila veoma popularna u narodu.

Šećeruša je bila jedan od tih mitova koja je „gađala“ pravo u glavu! U stvari, mit je bio isfabrikovan, kao i većina spinova u to vreme i usmeren ka običnom čoveku, proleteru. Jeftino, dostupno i  kontrolisano od strane države, rakija je bila sredstvo ili udica u poznatoj mantri svih totalitarnih režima, (čitaj: „Hleba i igara“). Viši slojevi društva ili, kako su se u to vreme nazivali rukovodioci, pili su viski i druga strana poznata i priznata pića.

Jednostavnost kao smisao života

Domaćini tada nisu bili na ceni. A kod njih je bilo sve jasno i jednostavno. Nema boljeg pića na svetu od rakije, pričali bi. Prosto i bez tehnoloških zavrzlama moderne rakijologije, pravi domaćini na svojim gazdinstvima, koja su predstavljala okosnicu sela, pekli su najbolju piće na svetu, RAKIJU.

Jednostavni u proizvodnji ovog plemenitog pića, oni su gajili autohtone sorte šljiva: crvenu ranku i požegaču, metlaš, belošljivu i crnošljivu, turgunju, moravku i ostale rakijske sorte. Voćnjake su obrađivali, podrivali svinjama moravkama, travu kosili ovcama. Prskali su šljive ceđem od kopriva, vezivali flaše u kojem su bile „poslastice“ za šljivine ose i bušce, grinje i vaši koje su pretili tim biljkama, ali ne da ih unište, nego da se i one naslade mednim sokom božijih plodova. Pčele su letele bezbrižno i oprašivale prirodu, šljive su rađale k`o lude, rakije je bilo i da pretekne…

Negde u to vreme probao sam po prvi put rakiju i odmah se zaljubio. Radio sam u Crnoj Gori i probao sam njihovu domaću lozu CRMNIČKU. Kakav osećaj, kakav ukus i miris, kakva radost svih mojih čula naviknutih do tada na pivo i ponekad vino, na vinjak, konjak i ponekad votku. Ta prva ljubav je i odlučila kojim ću koracima dalje ići.

Domaćini uredni, čisti, pecara kao apoteka, sve na svom mestu, miriše ljubavlju i snagom ljudi sa sela. Saznao sam da je to bitno tek kada sam stigao u zaselak Rakiju, kada sam probao šljivu ranku i video gazdinstvo staro preko 150 godina. Kažu da su Đusići došli iz Hercegovine i stare Crne Gore i znao sam da to nije slučajno.

Iz tog vremena pamtim da je poklon za slavu bio kilogram šećera u kocke, da šećera nije bilo jedno vreme „ni za leka“, da se štedeo i bio skup.

Zamislite poštene domaćine koji nisu imali ni 5% priveligija kao „proleteri“, nisu imali zagarantovane plate i beneficije, nisu dobijali stanove i letovali u društvenim smeštajima na moru i planini… Zamislite selo u to vreme. A baš oni optuženi i prokuženi da prave šećeruše! E, NE DAM! Ne može tako.

Odakle šećer u rakiji?

Baka Radojka kaže da je neki Životica Blagojević silazio svakog dana oko 12.00 i vršio otkup rakije. Bila je to, pre svega, meka rakija, koju su kao višak svoje kućne proizvodnje prodavali zadrugama. Viška je uvek bilo, ali su poljoprivredna gazdinstva morala biti registrovana za tu proizvodnju, imali su svoje knjižice, bili su upisani u registre proizvođača i sve je bilo, na prvi pogled, regularno.

Niko nikada, baka Radojka se seća i „starih“, a slušala je i priče o njima, nije dodavao šećer u rakiju. Šećer je bio skup za to vreme, nije ga bilo dovoljno na tržištu, a nije ni bilo potrebno šljivi ranki i ostalim „glođušama“ jer su bile izdašne i rakija je tekla potocima.

Šta je onda u pitanju?

Rakija se dobro prodavala. Potrebe za njom su rasle iz godine u godinu i poznati kombinati iz tog vremena su bili spremni da otkupe sve količine koje su dolazile od individualnih proizvođača. Ako raste potražnja, a količine ne prate taj trend (ranka je znala nekad da ne rodi zbog kasnog mraza ili vrućeg vetra), stvara se prostor za spekulacije. Kontrole kvaliteta rakije prilikom otkupa nisu bile adekvatne jer se od domaćina očekivao kvalitet i pošten odnos prema državi.

Da li se vratila kompozicija sa našom rakijom iz Nemačke? Ja to ne zanam, ali ta legenda se prepričava u seoskim krugovima. A gde ima dima, ima i vatre, kaže stara poslovica.

„Šećer se dodaje u voćni kluk, tako su svi moji radili…“

Može do 5%, to potpomaže vrenje, ukusnija je rakija, ne šteti ništa, a imaš više, ne može štetiti zdravlju… Ne, to nije tačno, niko tvoj to nije radio. To su bili spekulanti  potpomgnuti tehnološkim malverzacijama pojedinaca koji su svoje interese i želju za većom dobiti svaljivali na pleća seljaka i domaćina. Svaliti ovo breme na njih bilo je najlakše, jer oni su KULACI, oni nisu radnička klasa koja vlada ovom zemljom. Oni su izdajnici, četnici, ljotićevci…

Tehnologija u sadejstvu sa tradicijom

Svi znamo da se voćne rakije  mogu proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol.

Kritične tačke fermentacije su možda i najmanje kontrolisane od svih nas, a sama fermentacija predstavljaju drugo slovo azbuke pečenja rakije.

• Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju.
• Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje.
• Vrenje se smatra završenim ako je procenat šećera ispod 0,3%.
• Sirovine sa većim udelom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola.

Da li ste ikada sebi postavljali ova pitanja?

• Da li si uvek siguran u punu zrelost svog voća?
• Da li nam je fermentacija lagana, brza, anaerobna (bez prisustva vazduha), da li nam kvasci rade kako treba?
• Da li si siguran u završetak vrenja?
• Da li si siguran koliko suve materije ima tvoje voće?

I da sve ovo ide ,,kako bog zapoveda”, biće odstupanja. Ali ako nešto do ovoga krene ,,po zlu”, gubici će biti veliki i primetni golim okom.

U idealnim uslovima, randman rakije dat je prema  tabeli koju nam je prof. Jović priredio davnih godina

Kao što vidite iz table, rezultati variraju. Možete zamisliti kao je u stvarnim uslovima gde nastaje naše plemenito piće rakija.

I šta ćemo sad?

Ugljeni hidrati, u narodu poznati kao šećeri  , mogu se klasifikovati na: monosaharide, disaharide i polisaharide. Ali nećemo danas o hemiji, biće prilike da razgovaramo sa našim uglednim profesorim sa Hemijskog fakulteta.

Kažu da nijedan šećer nije dobar za ljudsko zdravlje, ali ipak ima onih manje štetnih i onih koji su potrebni ljudskom organizmu.

Koji šećeri su ,,loši”?

• Prerađeni kristal šećer
• Dodati šećer (u poslasticama, kolačima)
• Skriveni šećer

Prerađeni kristalni šećer

To je INVERTNI ŠEĆER, kristalni šećer rastvoren u vodi. Da li vam je ovo poznato?  Podsetiću vas. Razmutite 5 kg šećera, običnog onog iz radnje, kristalnog, sa toplom vodom i prlite100 kg voća koje stavljate u kacu da fermentiše. To će pospešiti vrenje i imaćete vise rakije. Ništa nije štetno, pričao mi jedan tehnolog, a i svi to rade.

Dodati šećer  može biti glukozno-fruktozni sirup. Poznat je takođe pod nazivom izoglukoza. Proizvodi se iz kukurznog i pšeničnog škroba, te se u prehrambenoj industriji koristi često za zaslađivanje napitaka i konzervisanog voća.

Skrivni šećer, opasnost na vidiku!

1 kg kristalnog šećera = 1 l etil akohola od 40%… vrednsoti su približne, ali uzmimo ovu jednaskost kao prihvaćenu meru. 5 kg šećera na 100 kg KLJUKA, ovde imajte u vidu da kljuk nije tečnost.

On ima svoju tečnu fazu i ima svoju čvrstu fazu. Idealno bi bilo da fermentiše šećer u tečnom stanju. Mi kada dodajemo šećer, tih 5 % to izgleda malo, ali… Voće ima od 70 do 140 grama šećera po litri u tečnom delu i ti kad dodaješ tih famoznih 5 kg ti si onda dodao 50 grama po kilogramu voća… ako izjednačimo litar sa kilogramom (nije baš tako zbog gustine ali hajde da to uradimo) mi dodajemo 50 grama po litru na onaj tečni deo. E, sad u domaćinstvima se dešava da one „ključne tačke fermentacije“ koje sam naveo ispod podnaslova Tehnologija u sadejstvu sa tradicijom  nisu uvek ispoštovane, odnosno uslovi nisu zadovoljavajući za maksimalno iskorišćenje šećera u voću.

Азбука ракије

Кажу да је азбука најједноставније писмо на свету. Ја кажем да је ракија савршенство несавршености и да је процес печења ракије у основи једноставан као и азбука.

Како то сада мислиш:

А) Само здраво и укусно воће које можеш да поједеш иде у ракију.

Б) Не додавити никакав шећер ни у којим количинама.

В) Судови треба да буду апотекарски чисти.

Г) Посуде за ферментацију покријте и заштите воће од сирћетуша.

Д) Пеците ракију чим се заврши тиха ферментација.

Ђ) Двострука дестилација је обавезна.

Е) У другој дестилацији обавезна је фракциона дестилација.

Ж) Ракија мора да се стабилизује бар месец дана након печења.

З) Ракију стављати на одлежавање у храстове буриће, може и дуд.

И) Храстову бурад прво добро овинити.

Ј) Контролишите свака три месеца своју ракију која је у бурету, може и на месец дана.

К) Ракију разблажити на питку јачину у три турнуса.

Л) Ракију паковати за пиће у стаклену амбалажу.

М) Ракију пити умерено и из посебних чаша са стопом.

Н) Ракију поштовати као свеца.

Њ) Има још, наставите…

Има ли шта овде нејасно, компликовано? Зар не можемо бар оволико пружити пићу уз које се рађамо, венчавамо, славимо, умиремо?

Навке стварају основ за мајсторство. У шаху, тек када основни потези постану аутоматски, шахиста може да се фокусира на следећи ниво игре. Када научите АЗБУКУ знате да пишете и читате, али не знате да напишете књигу или песму, не знате да напишете добар новински текст или резензију.    У Ракији, тек када савладате основе печења, можете кренути даље са експериментисањем градећи следећи ниво… и све тако редом до мајсторства.

Šećeruša je svaka rakija koja je pravljena dodavanjem šećera, bez obzira na njegovu količinu!

Rakiju koju dobiješ od voća ti „krstiš” invertnim šećerom, koji je na prvom mestu veoma štetan po zdravlje ( ovo se često dešava i u pčelaskoj proizvodnji gde se invertni šećer koristi za prehranjivanje pčela).

Gubiš na kvalitetu jer aromatske komponente koje nastaju iz voća razblažuješ, a u pojedinim slučajevima i potpuno maskiraš etil-alkoholom iz dodatog šećera, koji nema ni miris ni ukus.

Kombinacija  vode i šećera jednostavno ruši sve ono što znamo o fermentaciji u kojoj je prisutno samo voće bez dodataka.

Na kraju, ili nešto jeste ili nije, nema između. Kada  nekom ukradeš makar i 0,5% vrednsti, postaneš  neko ko odgovara za svoje postupke i možda odeš u zatvor. Zakon o JAP jasno definiše ovu oblast.

Zašto biste stavljali šećer? Za fermentaciju vam nije potreban, kao što rekoh, da dobiješ vise rakije, eh to je možda sigurna posledica.

Rakiju od voća dodavanjem šećera HULITE. Prirodu izobličavate, plemenito piće ružite.

Izbor je samo na vama. Pecite piće kako god želite i od čega god hoćete, ali RAKIJU možete samo od voća!!!

I sada se vraćamo na početak, spekulanti  ili oni koji rade protiv svog zdravlja. Pronađite sebe ako spadate u ovu gupu ,,šećeruša”.

Parastos šećeru

Umesto zaključka, odlučio sam se za parastos tom neprijatelju rakije. Tri dana od obajvljivanja ovog teksta pičajte šta god želite, devet dana od objavljivana ovog teksta pišite i spominjite dodavanje šećera samo ponekad, 40 dana poslednji put pričamo o dodavanju šećera u rakiju, nakon toga nikada više nećemo ni pomisliti da nam HULI RAKIJU.

Članak Moja Rakija – Moj obraz se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Odluka da se vrati svom imanju, selu i pečenju rakije opredelila je mog prijatelja Milana da nauči sve što je potrebno da bi pred svojim komšijama i seljanima bio dostojan tog povratka. Jedno od znanja na koje je bio ponosan je završen Kurs za proizvođača rakije kod uvaženog profesora N.N… mnogo je naučio, bio odličan đak i hteo je to znanje da primeni prilikom pečenje svog prvog kazana. Kao što to obično biva, komšije „kibiceri“ su bili spremni i još od samog starta su razmenjivali sumnjičave poglede, došaptavali se i češkali po glavi… puno toga im se nije svidelo ali su mudro ćutali. Sve je to prošlo kao u bajci dok jednog dana  nije „pukla“ bruka po selu da moj prijatelj Milan „SIPA VODU U RAKIJU“

Autor, Robert Laćak, ljubitelj prirode i rakije.

Stvaralac porodičnog imanja u Banoštoru kraj Dunava.

Po struci, diplomirani inženjer mašinstva.

Posledice razblaživanja rakije vodom

Nakon završne destilacije, rakija je nepovoljne jačine za konzumaciju. Preporuka je da u prihvatnom sudu bude jačine oko 60% pa čak i do 70%. Visok sadržaj alkohola prikriva njene čari i onemogućava nam da u njoj uživamo. Tek kada je razblažimo na jačinu preporučenu za piće, naš jezik i nos mogu da osete njenu složenost.

Rakiju koju smo razblažili spremili smo za flaširanje i ne valja da je duže čuvamo u posudama gde je površina u dodiru sa vazduhom velika. Kiseonik iz vazduha reaguje sa već razblaženom rakijom čineći da tokom vremena ona gubi kvalitet i jačinu. Flaša je pravo mesto gde će svoje čari da sačuva do otvaranja, čak i nakon par decenija. Ako nismo u mogućnosti da je odmah flaširamo, stakleni baloni su odlično, privremeno rešenje. Imamo ih raznih litraža, počev od 5 pa sve do 54 litra. Treba samo biti obazriv i puniti ih do vrha da nemaju veliki dodir sa vazduhom.

S druge strane, jednom razblažena, rakija više nema moći da se menja, dozreva i stari u meri kao dok je bila jaka. Ko namerava da ima staru rakiju ili da je odležava sa ciljem poboljšanja kvaliteta, ne sme da je razblažuje. Doduše, i kod razblažene rakije dešavaju se hemijske promene ali su dosta manjeg intenziteta i gotovo neprimetne za naša čula. Što jača rakija koja odležava, intenzivnije su promene dozrevanja i starenja, što naravno zavisi od suda u kojem odležava ( hrastovo, dudovo bure… ).

Kvalitet vode za razblaživanje

Postoje dve glavne neželjene posledice upotrebe vode neodgovarajućeg kvaliteta. Istovremeno ćemo da je zamutimo i da joj promenimo ukus. Zamućenje ponekad može da bude posledica prebrzog razblaživanja ili značajno različitih temperatura rakije i vode. Međutim, promena ukusa rakije isključivo je posledica nerastvorenih materija u vodi. Da bi izbegli ove probleme, moramo da upotrebljavamo vodu odgovarajućeg kvaliteta.

Rakijski potok je bistar kao Rakija i posle najvećeg dažda

Jedna od važnih karakteristika vode koja se lako može izmeriti, a predstavlja meru njenog kvaliteta, je tvrdoća. Tvrde vode nisu odgovarajuće, što znači da su meke i veoma meke one koje želimo da upotrebljavamo. Odgovarajuću vodu veoma teško možemo da nađemo u prirodi. Vodononosni slojevi u zemlji kroz koje voda protiče sadrže u većoj ili manjoj meri minerale, soli, organske materije i metale. Kišnica može da bude odgovarajuća samo uz prethodnu skupu laboratorijsku analizu, jer u današnjim uslovima može hemijski i biološki da bude neispravna bez obzira na njenu nisku tvrdoću.

Načini za dobijanje odgovarajuće vode

U ovom kratkom pregledu, pozabavićemo se dobijanjem vode odgovarajućeg kvaliteta koja nam dolazi iz česme, dakle hemijski i biološki ispravna, ali je neodgovarajuće tvrdoće.

Nažalost, danas u Srbiji više od polovine domaćinstava ne uživa komfor da iz česme može bezbrižno da pije vodu. U Vojvodini, situacija sa kvalitetom vode je takva da dve trećine nema ispravnu vodu za piće.

Da bismo izbegli nepoželjnu promenu ukusa i zamućenje, moramo da se oslobodimo glavnih uzročnika ove pojave – karbonata i bikarbonata Ca i Mg. Narodski rečeno, kamenac, u stvari čine istaloženi karbonati kalcijuma i magnezijuma. Oni daju ukus vodi koju pijemo, ali to nije ukus kojim želimo da „začinimo“ rakiju. Postoje materije koje zaista kvare vodu, pa možemo da osetimo ukus metala, memle ili miris pokvarenih jaja.

Kamenac

1. Filtracija

Prvi način dobijanja odgovarajuće vode za razblaživanje rakije je filtracija putem obrnute tj. reverzne osmoze. Princip rada reverzne osmoze je potiskivanje vode kroz poluprovodljivu membranu, koja zaustavlja sve što je veće od projektovanog otvora a propušta vodu. Na ovaj način možemo efikasno da filtriramo čestice veličine bakterija ili da odstranimo so iz morske vode.

Na našem tržištu nude se sistemi za reverznu osmozu za kućnu, komercijalnu i industrijsku upotrebu. Mali kućni setovi nisu podešeni za dobijanje odgovarajuće meke vode za nama traženu namenu. Cena kućnih setova je prihvatljiva za kućni budžet i proizvode vodu odličnog kvaliteta za piće. Za kvalitet vode koji mi tražimo namenjeni su komercijalni sistemi, često sa višestepenim prečišćavanjem i minimalno potrebnim pritiskom vode od preko 2,5 bar, što u vodovodnim cevima često nije slučaj. Njihova cena od više stotina do preko hiljadu evra ekonomski nije opravdana za hobi ili male proizvođače rakije. Izdatak za zamenske filtere nije zanemarljiv kada se računa cena ovako dobijene vode. Sistemi za industrijsku upotrebu po pravilu ne proizvode vodu odgovarajućeg kvaliteta za razblaživanje rakije, nego su projektovani za konkretnu namenu.

2. Dejonizacija

Demineralizacija tj. dejonizacija je postupak omekšavanja vode. Ovaj pojam nam govori da je u pitanju hemija iz osnovne škole. Sistem radi na principu da se naelektrisanja istog predznaka odbijaju, a različitog privlače. Voda sa neželjenim karbonatima kalcijuma i magnezijuma koja imaju pozitivno naelektrisanje (anjoni +) prolazi između malih smolastih kuglica koje imaju negativno naelektrisanje (katjoni -), privlače i vezuju ih za sebe i tako je omekšavaju.

Da bi voda iz dejonizatora bila stalno odgovarajućeg kvaliteta morala bi neprestano da sakuplja karbonate istim intenzitetom, ali to se ne dešava. Demineralizovana voda iz dejonizatora je odgovarajućeg kvaliteta samo na početku dejonizacije. Tokom vremena se smolaste kuglice zasite karbonatima i voda postaje tvrđa. Zato se demineralizovana voda iz trgovine ne preporučuje za razblaživanje rakije, jer njen kvalitet tj. tvrdoća nije garantovana i zavisi od toga koliko često prozvođač ove vode čisti smolaste kuglice od vezanih karbonata. Čišćenje dejonizatora podrazumeva korišćenje kuhinjske soli u većim količinama, pa je zagađenje okoline slanom vodom veliki problem ovakvog sistema. Takođe, sistem radi samo na pritiscima vode od preko 2,5 bar.

Voda iz ovog sistema pogodna je za razblaživanje rakije samo na početku dejonizacije, a posle je odlična za piće ili pranje flaša. Cena sistema kreće se od nekoliko stotina do preko hiljadu evra.

3. Destilacija

Mnogi od nas, barem jednom su kupili destilovanu vodu iz apoteke. Male količine nisu nam značajno potresle novčanik, ali za neku veću količinu voda iz apoteke ne predstavlja ekonomski opravdano rešenje. Destilovana voda iz trgovine takođe ima relativno visoku cenu. Ako želimo da budemo dobri domaćini, možemo desetostruko jevtinije da sami proizvodimo vodu odgovarajućeg kvaliteta.

Bakarni destilator koji upotrebljavamo za proizvodnju rakije nije pogodan za ovu namenu. Nataložene materije teško ili nikako ne možemo da operemo, a one će zagaditi vodu koju želimo da čuvamo za razblaživanje rakije. Namenski destilator od prohroma dobar je izbor za proizvodnju destilovane vode. On mora lako da se održava i čisti nataloženi kamenac.

Na tržištu postoje aparati namenjeni za proizvodnju destilovane vode koji za rad koriste električnu energiju. Lako se održavaju jer su projektovani samo za ovu namenu. Njihova cena kreće se od sto evra i zavisi od instalisane snage koja je proporcionalna proizvodnom kapacitetu. Voda dobijena iz ovakvih destilatora može da se čuva u odgovarajućoj ambalaži duže vremena, jer je biološki gotovo sterilna. Njen kvalitet za razblaživanje je takav da svojom neutralnošću neće promeniti ukus niti će doprineti zamućenju rakije. Cena ovako proizvedene vode desetostruko je niža od one koju kupujemo.

Filtracija i dejonizacija nam obezbeđuju vodu sa slavine, dok destilisanu vodu moramo da čuvamo na odgovarajući način. Na internetu postoje trgovci koji nude različita rešenja, ali pre kupovine preporučujem da se dobro raspitate i napravite sopstvenu računicu isplativosti.

Kratak vodič za kupovinu vode za razblaživanje rakije

U prodavnicama najčešće prodaju demineralizovanu vodu nedeklarisanog kvaliteta, što znači da nije naveden njen kvalitet nego oblast primene. Neretko se nesavestan prodavac, najčešće bez navedenog naziva proizvođača, usuđuje da demineralizovanu vodu prodaje pod nazivom destilovane. Onu koja se dobija filtracijom putem reverzne osmoze nisam video u prodavnici. Destilovana voda, zbog tehnologije proizvodnje, praktično i ne zahteva deklaraciju o svom kvalitetu, jer svakako spada među veoma meke vode, hemijski i biološki odgovarajućeg je kvaliteta. Problem sa destilovanom vodom može da bude samo kontaminirana ambalaža i nehigijenski uslovi punionice.

Tri pravila za „NE“ kupovinu

1. Ne kupujte vodu na kojoj ne postoji naziv proizvođača (brend je nebitan)
2. Ne kupujte vodu na kojoj je opisno navedeno mesto primene (pegle, akumulatori) bez navedenog kvaliteta (tvrdoća °dH ili elektroprovodljivost μS/cm tj. TDS (total dissolved solids) ukupno rastvorene materije mg/L ili ppm)
3. Ne kupujte vodu koja stoji ili je stojala izložena suncu ili na visokim temperaturama

Tri pravila za “DA” kupovinu

1. Kupite vodu u bilo kojoj prodavnici (apoteci, prodavnici autodelova, marketu)
2. Kupite destilovanu ili demineralizovanu vodu ( obratite pažnju na pravilo br.2. za “NE” kupovinu )
3. Kupite vodu sa istaknutim rokom upotrebe tj. trajanja

NAPOMENA:

• Ne postoji direktno proporcionalna korelacija između tvrdoće i elektroprovodljivosti vode.
• Korelacija između ukupno rastvorene materije TDS [mg/L] = elektroprovodljivost [μS/cm] x 0,64
• Preporuka za maksimalne vrednosti pokazatelja kvaliteta vode: 5 °dH, 47 μS/cm, 30 mg/L, 30 ppm.
• Vodu uvek čuvajte na mračnom i hladnom mestu, bez mogućnosti prodora sunčeve svetlosti.

Nadam se da je ovaj kratak pregled približio problematiku kvaliteta vode za razblaživanje rakije i dao smernice prilikom kupovine.

I još nešto, priča sa početka ovog teksta završava se tako da su Tabele za spuštanje rakije na pitku jačinu glavni adut Milana u razgovorima o Rakiji. Komšije sada neskriveno traže podatke o količini i kvalitetu vode za razblaživanje, kažu stvarno je ova Milanova rakija bolja.

Eto na vama je odluka, a ja sam se potrudio da što jednostavnije objasnim svoja iskustva sa vodom i Rakijom!

Za sva nejasna pitanja ostavite komentar ispod teksta ( forma je jednostovana i ne morate ostavljati vaše podatke… )

Članak O vodi za razblaživanje rakije se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Sezona destilacije voćnih rakija je već neko vrijeme u toku, što me je podstaklo da objavim ovaj tekst. U njemu i pišem o destilacionom aparatu na kome se proizvodi jedno veoma elitno piće od grožđa tj. vina. Ovaj destilat kao i aparat su specifične prirode. Mesdames et Messieurs….Alambic Charentais et Cognac !!!

Branko Drljača – Ponikao nedaleko od Novog Grada, selo Ivanjska se svojom južnom stranom u dužini od 7 km naslanja na rijeku Unu. Brdo Rajnovača, po kojem je imanje nazvano, nalazi se u zaseoku Glodina. Ambasador je kulturne baštine grada Mannheima (Njemačka) zvanično predstavljena Srpska zajednica sa temom Slava i Rakija… Živi i radi od 05.09.1975. u gradu Worms

Krajem 13. vijeka, Francuz Arnaud de Villeneuve (1238-1311) imao je ideju da destiliše vino.

Bio je oduševljen kvalitetom svog proizvoda i pripisivao mu je sve vrline: „Ovaj proizvod liječi ljude od otrova, prozračuje grudi, produžava dane i održava mladost“

Tako je vatrena voda konačno postala „Eau-de-Vie“, voda života.

Naziv „Alambic“ potiče iz Orijenta, kao i vještina destilacije. Najstariji destilatori pronađeni su u Egiptu i Mesopotamiji, a datiraju iz vremena oko 3500 godina prije nove ere. Prvo pisano pominjanje takvog destilatora bilo je oko 1200 godine prije nove ere. Kasnije ga detaljno opisuje Abu Al-Kasim, koji je živio na prelazu iz 10. na 11. vijek u tadašnjem Maurskom dijelu Španije i radio kao ljekar i naučnik. Njegova enciklopedija At-Tasrif, koja obuhvata 30 knjiga, smatrana je 500 godina standardnim djelima medicine.

Nekoliko vjekova, Alambic se koristio za proizvodnju lijekova i parfema, dok se destilacija alkohola za konzumiranje pojavljuje tek početkom 15. vijeka.

Irci su čvrsto uvjereni da je sveti Patrik (Irski svetac), Alambic donio sa putovanja iz Egipta oko 420. godine nove ere. Na svu žalost Škota jer bi to značilo da Irski viski ima mnogo dužu tradiciju od škotskog.

Karakteristike destilacionog aparata šarentenskog tipa (Alambic Charentais) su navedene u specifikacijama AOC Cognac. (Apellation d’Origine Controlee je regulativna institucija koja kontroliše proizvodnju konjaka)

Alambic Charentais je proizveden od bakra

Kotao, kapak, labudov vrat (parovodna cijev) i rashladna spirala su izradjeni od bakra.

Ovaj metal je izabran zbog svojih fizičkih svojstava (duktilnost, dobra toplotna provodljivost) i hemijske reaktivnosti sa nekim od sastojaka vina, što ga čini bitnim katalizatorom za dobijanje visokokvalitetnih alkoholnih pića.

Tri glavne komponente koje čine šarantenski kotao

• Kotao: Posuda u koje se sipa sirovina za destilaciju.
• Kapak i labudov vrat: Njihova uloga je koncentrovanje pare iznutra i refluks kondenzovane tečnosti (rektifikacija). Intenzitet refluksa zavisi od oblika i kapaciteta dijelova (npr. da li je kapak u obliku luka ili masline itd.)
• Tabarka sa rashladnom spiralom: Funkcija kondenzacije pare i kontrole izlazne temperature destilata.

Kotao se grije na otvorenoj vatri

Kotao se grije na otvorenom plamenu u skladu sa lokalnim običajima i naravno po nalaganju regulative. Kada vino dodje u kontakt sa dnom bakarne posude zagrijavanje na otvorenom plamenu izaziva dodatnu sintezu aroma.

Nakon dvostruke destilacije maksimalna koncentracija alkohola u prihvatnoj posudi smije iznositi maksimalno 72,4 vol% na 20°C.

Destilacija mora biti završena najkasnije do 31. Marta godine koja sledi posle berbe.

Prva destilacija (Brouillis)

Dozvoljeni su kotlovi maksimalnog kapaciteta 140 hl i kapaciteta punjenja do 120 hl (sa tolerancijom od 5%) koji služe isključivo za prvu destilaciju.

Druga destilacija (Bonne Chauffe)

Ukupni kapacitet kotla ne smije biti veći od 30 hl (sa tolerancijom od 5%), a kapacitet punjenja je ograničen na 25 hl (sa tolerancijom od 5%) po ciklusu destilacije.

Brzina i vremenski period destilacije

Prva destilacija tj. destilacija vina traje odprilike 9 sati.

Druga frakciona destilacija traje oko 13 sati.

Različite temperature izlaznog destilata

Kontrola temperature izlaznog destilata je važan faktor u procesu proizvodnje.

Analizom alkoholnih pića ustanovljeno je da se i kod malog odstupanja temperature, pri niskim izlaznim temperaturama estri masnih kiselina stabilnije formiraju.

Niska temperatura izlaznog destilata prve destilacije u kombinaciji sa djelovanjem bakra, omogućava zadržavanje masnih kiselina i ostalih neželjenih sastojaka. Optimalna temperatura je 13 – 15°C

Pošto se izdvajanje nepoželjnih materija odvija već sa izlazom mekog destilata, uticaj izlazne temperature „srca“ druge destilacije je manje značajan, tako da ona može biti i viša. Ona varira od 17 – 20 °C.

Priroda sekundarnog destilata (međufrakcija) koji sadrži mnogo manje finih jedinjenja, kao i porast temperature tokom destilacije, zahtjeva smanjenje temperature izlaznog destilata zbog boljeg odvajanja estara. To se odvija na 13 – 15 °C

Takođe treba napomenuti da temperatura izlaza ima selektivni efekat na stabilnost formiranja pojedinih estera. Ovo ima najjači uticaj na lako isparljiva jedinjenja.

Šarentenski proces destilacije

1. Destilacija se mora izvesti po tradicionalnoj metodi dvostruke destilacije na bakarnom aparatu za destilaciju.
2. Aparat se sastoji iz 3 suštinska dijela. Karakteristično oblikovan kotao grije se na otvorenoj vatri. Kapak u obliku masline ili luka montira se na kotao. Kapak se sužava u takozvani labudov vrat koji prelazi u rashladnu spiralu (Pipe) i vodi dalje u tabarku.
3. Posuda za predgrijavanje vina: opcionalni uređaj koji se tradicionalno koristi za zagrijavanje vina prije destilacije, čime se štedi vrijeme i energija. Ovaj neobavezni uređaj se grije uzlaznom parom i omogućava tako zagrijavanje vina za narednu destilaciju.
4. Bijelo vino prizvedeno od odredjenih sorti grožđa sa geografskim porijeklom se sipa u kotao.
5. Vino se zagrijava na tačku ključanja.
6. Alkoholna para se skuplja u kapku, a lako isparljive supstance se koncentrišu kao prve i ulaze u parovodnu cijev.
7. Para ulazi u rashladnu spiralu i kondenzuje u vidu mekog destilata.
8. Ova blago mutna tečnost (Bonne Chauffe) ima sadržaj alkohola od 28 – 32 vol% koja se ponovo puni u kotao i destilira još jednom.
9. Druga destilacija se vrši frakciono. Prvenac tj. prvi deo destilata dobijenog na početku zagrijavanja, čija je jačina alkohola između 78 – 82 vol% se odvaja. Odvajanje frakcija (Coupe) je zadatak destilatora. Prvenac (Tetes) čine samo 1 – 2 % zapremine.
10. Sadržaj alkohola postepeno opada. Nakon prvenca sledi bistro, bezbojno „srce“ rakije, od koje se pravi konjak.
11. Nakon odvajanja sekundarnog destilata (Secondes) sledi patoka. Sekundarni destilat ističe kada merač alkohola označava 60 vol% . Prvenac (Tetes) i sekundarni destilat (Secondes) ponovo se destiliraju sa vinom ili mekim destilatom.
12. Srce destilata se čuva u hrastovim buradima u kojima počinje starenje i sazrevanje.

Uspešan završetak ciklusa destilacije, koji traje oko 24 sata, zahtjeva mnogo pažnje od strane destilatora, stalno praćenje parametara i veliko iskustvo.

Proces destilacije određen od strane destilatora daje konjaku njegov lični potpis.

Na primjer: količina sekundarnog destilata koja se vraća u vino ili meki destilat ; postava temperaturnog profila pri destilaciji.

Svakako postoje dodirne tačke i sličnost proizvodnje rakije i konjaka. Naziv našeg kotla za rakiju „Lampek“ je vjerovatno nastao od riječi „Alambic“. Ostalo je još da rakiju uvrstimo među sva elitna pića svijeta.

Rak1ya 4 life

Članak Alambic Charentais – Lampek se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Nakon što sam proveo mesece i godine uz svoju „veselu mašinu“, nakon što sam razgovarao sa rakijskim šamanima Šumadije i regiona koji su ovu tehniku usavršili, hoću da vam prenesem svoja iskustva i uštedim vreme guglanja po internetu, traženja i objašnjenja o tome kako najlakše upecati zlato, kako pecati bez štapa i biti u trendu sa „uhvati i pusti“.

Na internetu ste sigurno naišli na gomilu kontradiktornih informacija na raznim fejsbuk grupama, forumima: jedni kažu ovako, drugi da morate tako, dok treći osporavaju pecanje i tako u krug… Šta je, zapravo, od svega toga tačno?

Istina je da pecanje rakije može biti jednostavno! Samo treba da znate postupak i redosled koji ću vam opisati. Dakle, evo šta treba da radite:

Foto: perokv

Šta je, u stvari, pecanje rakije?

Odmah da razjasinimo, pecanje nije pečenje rakije. Ha-ha, siguran sam da ste prvo na to pomislili 🙂

Da bih mogao detaljno objasniti pecanje rakije, moramo se upoznati sa vrstama destilacije. Znate standarde u pečenju rakije: obavezna je dvostruka destilacija , a kod druge još više obavezna frakciona destilacija. E, tu je naše mesto za pecanje. Mirno, tiho, ušuskano…

Evo i kratkih definicija:

Frakciona destilacija je tehnološki proces pomoću kojeg je moguće odvojiti grupe isparljivih jedinjenja iz destilata. S obzirom na to da različita jedinjenja imaju različite tačke ključanja, odnosno isparavanja, mi selektivnim izdvajanjem delova destilata tokom samog procesa destilacije odstranjujemo određena jedinjenja u manjoj ili većoj meri, te dobijamo finalni destilat sa željenim karakteristikama.

Frakciona destilacija se koristi za odvajanje najčešće tri frakcije: prvenca, srca rakije, patoke.

Prvenac je bogat ne samo metanolom nego i aldehidima, i upravo su oni krivi za loš ukus. U većim količinama može biti i veoma opasan (setite se Zozovače). Prvenac pali na jeziku i oštrog je mirisa.

Patoka je rakija – destilat koji izlazi na kraju iz kazana i najčešće njena jačina ne prelazi 15% alkohola. Zašto ime patoka? Zato što, pri pečenju rakije, kako opada procenat alkohola u kazanu, tako se postepeno povećava i ukupna temperatura u kazanu, jer ima sve manje alkohola, a više vode. Ta viša temperatura uslovljava pojačano izdvajanje patočnih ulja u dobijenoj rakiji, pa je zato i njeno ime patoka.

Pecanje rakije je organoleptički postupak odvajanja – prelasaka sa prvenca na srce rakije i odvajanje srca rakije od patoke. Ogranoleptički, to je najsigurniji i najtačnijii metod. On je i povezan sa vašim oranima čula mirisa i ukusa, to je priroda. Ne postoji hemija koja to može uraditi, osim hemije u vama. Ne postoji „žilet“ kojim možete odvojiti dobro od lošeg, ne postoji „hirurški rez“ kojim odstranjujete loše, a ostavljate dobro… Nema te laboratorije koja može bolje od vas odvojiti srce jedne prelepe dame, jedne RAKIJE!!!

Srce rakije je naše!!!

Kako da ono bude najčistije, najpitkije, najaromatičnije?

Mesečeve mene i ribolovačko iskustvo

Smatra se da kod prvog pečenja fermetisanog kljuka (prva destilacija) ne treba raditi frakcionu destilaciju. Ja bih ipak rekao: treba, ali „malčice“… preporuka je ići do koncentracije alkohola od 25% do 30% u destilatu, i tek kod druge destilacije ili prepeka meke rakije izdvojiti odredjenu količinu prvenca, srednje frakcije – srca rakije i patoke.

Postoji više metoda pecanja :

Prvi metod – ČAŠA! Preporučujem manje iskusnim pecarošima:

Pecanje se radi vrlo pažljivo i svaki prelazak sa jedne na drugu fazu posebno se obradjuje sa 3–5 časa od 2 dl.

Pored boje i mirisa, degustira se i proba organoleptički da bi se odredio završetak jedne i prelazak na drugu fazu. Treba malo iskustva za ove degustacije, ali može svako da nauči.

Metod čaše je jednostavan: obavezno se odvaja 0,6 l prvenca, a onda se sipa u čase koje se prethodno obeleže brojevima i polako se proba, miriše. Pri tome se ne mora razređivati destilat. Krene se metodom eliminacije, od zadnje čaše.

Da ponovimo: prvenac je vrlo jak (76–78 %), rezak je na mirisu, obično mutan, pun metanola, aldehida i tu treba biti pravi majstor – pecaroš.
Može da zavara, sličnog je mirisa kao etanol, čak je i ponekad bistar. Ipak, moze se osetiti da, prilikom prelaska na srednju frakciju, rakija postaje slađa i ne para previše nepca, neki mirisi se gube i rakija je pitkija, iako je i dalje veoma jaka. Ako ga probate, izuzetno peče u ustima. Kako mu se količina smanjuje, menja se naglo miris rakije, a na ukusu postaje slatkast. Ako na zadnjem dijelu jezika osjetiš oštrinu i jako izraženo bockavo i resko paljenje koje zbog svoje snage prelazi u gorko, onda se taj deo odbaci u prvenac, a ako nema tog efekta, vrati se u rakiju.

Ako razređujete destilat, što ipak preporučujem početnicima, postupak je sledeći: manja količina destilata iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razredi se s 1,5 – 2 puta većom količinom vode u čašici od 1/2 dl i proba ukus i miris, počevši od zadnje čaše. Na taj način se utvrđuje u kojim čašama je destilat lošeg mirisa i ukusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog mirisa i ukusa se izliju u posudu za hvatanje drugog toka.

Drugi metod – PRST! Ovaj metod preporučujem iskusnijim pecarošima:

Nakvasiti prst destilatom koji izlazi iz lule i „obrisati“ ga na zadnjem delu jezika, blizu grla. Dok je agresivno, goruće i gorko, hvataj prvenac.
Kada taj osećaj nestane, prelazi se na srce rakije. Pazite, kod ovakvih „degustacija“, pun osećaj se javlja sa zakašnjenjem od 10 do 15 sekundi. Znači ako trza, ipak sačekaj, ne žuri 🙂

Treći metod – NOS! Definitivno iskusnim, starim vukovima:

Prethodno preračunati koliko se očekuje prvenca i onda, kad poteče, stavi se posuda sa skalom, može menzura (0,5 l, 1 l, 1,5 l, 2 l) – ispod da se vidi koliko je iscurilo, i kako se približava pretpostavljenoj količini, miriše se stalno šta izlazi na lulu. Stari vukovi znaju, uzimajući vise parametara u obzir, kada preći na srce svoje izabranice.

Kada sam bio mlađan pecaroš ja… 2009 godina

Univerzalna preporuka za odvajanje prvenca u drugoj destilaciji je 1% do 1,5% od zapremine meke rakije stavljene u kazan. Na kazanu od 100 l izdvajamo 1 do 1, 5 l prvenca ili prve frakcije. Njegova količina, u stvari, zavisi od kvaliteta voća i kvaliteta obavljene fermentacije. Kada bi sve bilo idealno, 0,6% je donja granica. Ako voće i nije bilo baš besprekorno i još ako se dodavala voda, onda se mora izdvajati i 2%, pa čak i malo iznad, naravno zavisno od voćne vrste koja se destiliše.

Ova faza pecanja rakije je veoma bitna zato što prvencem odvajamo ne samo ono što nam kvari ukus nego bi prevelikim i nepotrebnim odvajanjem znatno umanjili količinu etilnih estera, koji u ovoj fazi prelaze u destilat, a vrlo utiču na kvalitet rakija, u pozitivnom smislu. U rakijskom žargonu postupak nepotrebnog i preteranog odvajanja prvenca i patoke nazivamo „štrojenje rakije”. Tu podrazumevam i striktno odvajanje frakcija po ranije utvrđenim receptima i „kodovima”

Znači, ne važi ona druga krajnost koja kaže: „Što više odvojiti prvenca – to bolja rakija”!

Posebno je bitno srušiti mit i prvu krajnost:
„Prvenac je najjači i najbolji, on pravi rakiju i treba ga zadržati ili odvojiti samo čašu od 2 dl.”

Patoka

Određivanje prelaska na treću frakciju – patoku je jednostavnije i tu je prilično lako osetiti patočni ukus i miris koji para naša čula .

Zabluda, ne nasedajte…

Princip je sličan, posle „srca rakije” (proračunate količine) počnite da hvatate-pecate rakiju u čase i probate dok ne naiđete na taj patočni ukus. Destilat, odnosno patoka, ima neprijatan miris, bljutav ukus, zeljast, kiseo i deluje sluzavo. Znate ono kada po površini rakije imate beličaste fleke, masne i jasno vidljive?

Srce rakije – zlatna ribica

Naravno, u toku hvatanja-pecanja druge frakcije-srca rakije, povremeno se proba njen ukus, radi potvrde kvaliteta i izuzetnosti.

Ovo nije Puškinova Priča o ribaru i ribici,  ali ipak budite spremni, možda će baš vama SRCE RAKIJE ispuniti želju, zato zamislite…

Na kraju, nemojte se plašiti pecanja i svih onih „stručnajka” za rakiju po Fejsbuku i Internetu. Potrebno je samo malo iskustva i hrabrosti, želje za uspehom i nakon toga možete da se pohvalite da ste dobar pecaroš, na zaprepašćenje prisutnih kibicera, kojima neće biti jasno šta to radite.

Želim vam puno uspeha u pecanju „zlatnih ribica” i osvajanju srca vaših izabranica.

Vaš Dejan Pecaroš Veljović

Članak Frakciona destilacija: kako sam pecao rakiju, a upecao zlatnu ribicu se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Ja sam Goran Marković, rođen u Beogradu 1965. godine. Rakiju pečem u Majdanu podno Rudnika. Moj moto:  RAKIJA ZA PRIJATELJE nije slučajan. Ono što ne bih popio, ne bih ponudio ni mojim prijateljima.

Autor sam knjige RAKIJSKI KOD 25306570 PRAKTIKUM ZA SPRAVLJANJE VOĆNIH RAKIJA.

Ja sam Priča iz Majdana!

Tajne Evanđeoskih biciklista Ružinog krsta u Fami o biciklistima, De Vinčijev kod Dena Brauna, sve zajedno u mističnom Rakijskom kodu 25306570…

„Kod“ ne bi bio to što jeste da nije tajan i da ne trebaju godine i godine mukotrpnog rada da se dešifruje.

Moje traganje počinje 2005. godine u Majdanu podno Rudnika.

Rakija je mistična još od Al Kindija i prvih pokušaja alhemičara da izoluju „božiji znoj“… Tajna se prenosila kroz vekove… mnoge laboratorije su „letele u vazhuh“ , mnogi su završavali u jendecima, mnogi su spas tražili kod vidara, hećima, deprezarina… Voda života sa izvora mladosti je opsesija za kojom i danas tragaju moderni Don Kihoti… možda sam i ja jedan od njih.

Traganjem za Rakijskim kodom započinjemo Pravilom 1 % … Čudno je to, ali  on je meni pomogao da dešifrujem brojke. Kako? Zajašite bicikl i krećemoooo!!!

Praktikum

Da bi smo dobili vrhunsku rakiju pored stručnosti potrebna je i adekvatna oprema. Vrlo često posedujemo stručnost i ne naročito kvalitetnu opremu.

Čak i kad smo svesni da nam oprema nije vrhunska ne činimo ništa da to promenimo, a razlog je jednostavan, nedostaju sredstva.

Da li je to problem? Da, jeste! Da li može biti rešen? Da, naravno!!!

Fama o biciklistima! 

Taj dominantni problem je nažalost prepreka koja je najčešće nepremostiva. Često se dešava da mislimo da smo sve učinili, a rezultati nisu impresivni.

Takav frustrirajući malodušni stav početkom ovog veka engleski biciklistički savez je počeo da menja uvođenjem pravila 1%.

Oni su to nazvali „agregacija marginalnih dobitaka“. Menjali su sedišta na biciklu, mazali gume alkoholom zarad boljeg prijanjanje itd…

Nakon samo 5 godina rezultati su bili impresivni. Pravilo 1% se primenjuje svuda gde ima dovoljno sluha i vere. To pravilo zaista funkcioniše.

Malo puta mnogo je mnogo!

Svake godine ulaganjem u sitnu opremu, bolji alkoholometar, širometar, prohromska kofa, hlađenje tabarke, itd. – daje rezultate.

Svaki pomak, makar i mali izvesno će podići kvalitet naših rakija. Svako kome se učini da je to sve malo i ne baš odlučujuće treba da zapamtite da postoji još jedno pravilo „Malo puta mnogo je uvek mnogo“.

Moram da naglasim da Pravilo 1% u našem esnafu ne podrazumeva samo poboljšanje opreme, usudiću se da kažem da ulaganje u znanje, spoznaju i razumevanje novih tehnologija i pravila možda znači i više. Ovo Pravilo 1% svi mi verovatno već primenjujemo na ovaj ili onaj način. Dokupimo neku opremu, pročitamo neki tekst, saznamo nešto više o vrenju ili destilaciji, itd. Međutim, ako svemu priđemo organizovano i lociramo naše slabe tačke isključimo sujetu i posvetimo se ovom našem poslu maksimalno, rezultati će sasvim sigurno biti drastično bolji.

Koliko god malo imali, sa Pravilom 1% i posvećenošću dobićete više.

Otkrijte RAKIJSKI KOD možda i vi sa Srbija Toura provozate i Tour de France. Možda je vaša sledeća stanica Eldorado. Živeli!!!

Vaša Priča iz Majdana

Članak Pravilo 1% se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Nesvestan mogućnosti  magičnog prevoza na daljinu, ne očekujući čuda od Ajnštajnove fizike, često sam po etno kafanama, restoranima i hotelima sa zebnjom naručivao rakiju.

Probao sam  ih mnogo, obišao celu Srbiju, uz duž i popreko, ali ništa se nije dešavalo.

U ovom tekstu želim da vam objasnim kako sam,  uprkos “Dedovog paradoksa”, u jednom trenutku teleportovan 35 godina u prošlost.

Medijum teleportacije RAKIJA.

Kišnog popodneva, sedeći u jednom restoranu u Kraljevu, poslužena mi je čašica rakije, sasvim obična sa stopom.

Šljivovica…  Drugar koji je bio u mom društvu i ja smo živelili, pomirisao sam, probao i… upalila se lampica . To je to!

Bio sam teleportovan u dedinu kačaru.

Selo Dragosinjci, godina 1985, jesen… Miris šljiva svuda oko nas, deda sa šajkačom u gunju. Tada sam probao najbolju rakiju u životu, bilo mi je 21 godina. Ta rakija mi je ostala memorisana nervima ukusa i mirisa, a taj susret sa njom u dedinoj kačari, kao sa VHS kasete mi se motao u glavi do donašnjeg dana.

Sine, veli deda: Najbolja rakija je od Ranke.

Sadašnje vreme 2021… Dede vise nema.  Hm da, sada će svi reći, pa znali smo … Ranka, Požega, autohtone sorte šljiva. A šta ćemo sa tim što nam po internetu savetuju da nam trebaju kvasci i ezimi za dobru rakiju, drugi kažu da nam ne trebaju. Jedni kažu bez enoloških sredstava se ne može, drugi kažu može.  Šta je zapravo od toga istina, kakva je to najbolja rakija u Srbiji.

Istina je da na internetu ima svašta da se pročita, edukativnog, zabavnog, kulturnog ali i bljak sadržaja. Ne želim biti neko ko će sugerisati šta je dobro a šta ne, već želim samo da vam prenesem priču koju mi je deda tada ispričao uz kazan u kačari staroj 200 godina u selu Dragosinjci pre 30 godina.

Autohtone sorte i još po nešto

Da bi imao najbolju rakiju, potrebno je pre svega imati svoje voćnjake autohtonih sorti.

Gaji voće bez hemiskih preparata i u slobodnom uzgojnom obliku, baš onako kako su naši stari tradicionalno radili. Đubri voćnjake samo stajnjakom, ledine, ovce i svinje koristi kao kosače i podrivače zemljišta…U kacu stavljaj samo voće koje je za jelo, kada je posuto peludom. Sudovi neka ti budu apotekarski čisti, kace zatvori i odbrani od sirćetuša… Peteljke odvajajte, koštice će se sama naći na dnu kace, autohtone su to koštice. Priča moj deda Milisav.

Ako nemaš svoje zasade autohtohih sorti onda uvek možeš da otkupiš od nekog, ali znaj da je to “mačka u džaku”. Obavezno prvo poseti tog koji prodaje Ranku i traži da ona ne bude u džaku već u gajbicama, da bi mogao da je vidiš pre kupovine.

Pored autohtonih sorti obrati pažnju i na sledeće bitne stavke rakije.

Vrenje… čuvaj se velikih vrućina. Dovoljno je da kace budu u kačari, nemoj ipak napolju. Ovavezno zatvori kacu i pusti je da diše.

Destilacija… Na malom kazanu se dobija vrhunska rakija. Prepek obavezno… odvajaj prvenac i patoku i bog da te vidi. Pecanje je majstorski posao, sine. Priča mi deda Milisav

Odležavanje… Bure moraš pre upotrebe oviniti, mora da bude hrastovo. Rakiju nemoj odmah u bure, neka malo “ćuti” u staklenom balonu.

Tajnu… Ljubomorno je čuvaj, nikom ne pričaj i budi ponosan na svoj lični pečat.

Budi ti drugačiji, nemoj da ličiš na drugoga, nisu ti potrebni “kamioni, avioni”. Za dobru rakiju si potreban samo TI, tvoja ljubav, iskrenost i posvećenost prema ovom plemenitom pradedovskom piću.

Kakav flashback, wow… sve to u trenutku dok mirišem i ispijam prvi gutljaj rakije u čašici sa stopom.

Ipak se okreće, ipak postoji, eureka… znao sam to duboko u sebi, ali savremini način življenja i pogleda na rakije mi nije davao nade.

Koja je to Rakija?

U zadnjih 5 godina intenzivno tragam za tom rakijom. Veliki broj novih destilerija je krenulo sa proizvodnjom i sve se pozivaju na tradiciju i autohtono. Na tom putu, moram da priznam da sam imao i malo sreće.  Moj veliki prijatelj  je glavni tehnolog u jednoj od najvećih destilerija u bivšoj Jugi…

U suštini postoje dva “škole rakije” jedni se pozivaju na isključivo savremneu tehnologiju i drugi koji neguju porodičnu tradicju dugu par vekova…  priča Zoran,  moj prijatelj tehnolog za jaka alkoholna pića.

Ovi prvi kažu: Tradicionalisti ništa neće da menjaju u tehnološkom smislu već uporno teraju kako su naučili. Na žalost i dalje je prisutna zabluda da se kvalitet meri po “vencu”. Dobra je ona rakija koja je jaka i koja  prži… i onda kreću:

Da bi to izbegli trebalo bi da primenjujete enološka sredstva:

• Enzimi se dodaju po samlevenom voću tokom punjenja prohromskih enoloških posuda.
• Kiselost kljuka se podešava sumpornom ili fosfornom kiselinom.
• Selekcionisani kvasci se dodaju obavezno
• Potrebno je dodati hranu za kvasce.
• Seci srce 65, 67 % na luli 45% … uh, uh… šta sve još.

Odlične su ove rakije napravljene u duhu savremene tehnologije, nemam zamerki. Volim da ih pijem, pojedine etikete i obožavam

Druga opcija bi bila:

Gde je tu DUH pradedovske rakije, ima li nešto što je drugačije. Mi smo porodična destilerija koja nastavlja tradiciju…

Savremenim rečnikom bi to izgledalo ovako:

Biodinamika  u uzgoju, sortiment idealno prilagodjen podlozi i terroiru, beskompromisna nega i paznja u voćnjaku, površina 2 ha – dakle kolicina koje se mogu manuelno manipulisati i kontrolisati da bi se dobio željeni rezultati, svi procesi  su tradicionalni i spontani uz nadzor domaćina, adekvatno odležavanje i sazrevanje, pakovanje bez kompromisa što se tiče ambalaže i etikete… Ograničene količine.

Ova druga mi liči na onu iz 1985 u kačari mog dede Milisava.

Da ne zaboram šta mi je još rekao Zoran: Najbolje su rakije na malom kazanu, od autohtonih sorti… ovo drugo što mi je rekao neću preneti, ipak je on glavni tehnolog najveće destilerije.

Kad se podvuče crta…

Budimo realni, i jedna i druga škola su dobre. Rakije se sada ipak proizvode po proverenim standardima i ustaljenim procedurama. Spoj tradicije i savremene tehnologije je imperativ i budućnost, zato mirim ove dve škole rakije i navijam ipak za budućnost, ekologiju, biodinamiku, navijam za rakiju koja me je to kišno popodne teleportovala.  Rakija koja ima dušu, od autohtonih sorti voće napravljena po tradiconalnoj recepturi naših pradedova.

Zanate li o kojoj rakiji se radi… Ima tamo, na gledićkima planinama, između Kraljeva i Kragujevca, jedno selo koje se zove Gledić i u tom selu jedan zaseok koji se zove Rakija.

Rakija iz Rakija…  vratila me je u prošlost.  Hvala joj.

Živeli!

Članak Najbolja Srpska rakija koju sam probao – kako sam teleportovan 35 godina u prošlost se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Zamisli sledeći scenario. Sunčan dan, opušteno poslepodne. Ni gladan ni sit. Ispred tebe na stolu, boca šljivovice 12 godina stara iz hrastovog bureta.

Jedva čekaš da otvoriš čep. Prva čaša, prve arome, prvi utisci.

Branko Drljača – Ponikao nedaleko od Novog Grada, selo Ivanjska se svojom južnom stranom u dužini od 7 km naslanja na rijeku Unu. Brdo Rajnovača, po kojem je imanje nazvano, nalazi se u zaseoku Glodina. Ambasador je kulturne baštine grada Mannheima (Njemačka) zvanično predstavljena Srpska zajednica sa temom Slava i Rakija… Živi i radi od 05.09.1975. u gradu Worms

Somelijer plemenitih destilata, Sertifikovani senzoričar za destilate, Bachelor of Chemical Technology and Operations (CCI)

Vjerovatno poznaješ ovaj osjećaj unutarnje radosti. Nadaš se fenomenalnom druženju sa tvojom likvidnom izabranicom.

Uzimaš čašu i gledate se u oči. Mirišeš njenu sadržinu, prepoznaješ arome vanile, karamele, suvo voće…

Tekstura, konzistentnost, pozitivan aromatski pritisak na nepcu. I konačno posle prvog, koji je ispirajućeg karaktera, ide taj drugi famozni gutljaj.

Aftertaste i retronazal klimaju glavom i potvrđuju ti tipičnost destilata iz hrastovog bureta.

Za mene je to momenat koji mi uvijek ukazuje zašto toliko volim ovu profesiju.

Nakon nekoliko čaša i večeri sa gostima, prijateljima, kumovima…… boca se prazni i ti kupuješ sledeću.

Šta bi pomislio kada bi ti rekao da je većina te šljivovice nepovratno izgubljena. Novac koji si dao za nju ti nije adekvatno pružio njen maksimalno mogući potencijal.

Otkuda to znam? Zato što se i meni isto dešavalo!

Tako stojeći ispred mojih prvih visokokvalitetnih proba, davajući dosta novca za njih, one mi pružaše samo djelić onoga što skrivaše u sebi.

Naravno sve su one bile vrlo ukusne i slasne ali mogle su mi pružiti puno više da sam samo znao kako.

Falila mi je određena tehnika da pravilno degustiram. Prije otprilike 20 godina kada sam se počeo ozbiljnije baviti sezorikom Whisky-ja i vina, bio sam mišljenja ako znam jesti i piti, da stime posjedujem i znanje za degustiranje alkoholnih pića.

Greška ! Isto tako znam hodati, voziti biciklo i plivati, ali to ne znači da mogu ostvariti dobar plasman na nekom triatlonu.

Pored treninga, vježbanja i testiranja potrebna je i određena tehnika za pravu degustaciju destilata.

Kako uočiti više aroma i sa time dobiti više užitka nego do sada ?

Nekoliko savjeta će vam pomoći u tome koji su i meni pomogli da degustiram rakiju na jednom novom nivou. Tehnika koju možeš već pri sledećoj čaši rakije primjeniti.

Stečeno iskustvo pri probama raznih alkoholnih pića kao što su vino i vinski destilati, voćni i žitni destilati, destilati divljeg i bobičastog voća, razni proizvodi geist-maceracija, produkti šećerne trske……. usmjerio sam prema rakiji i oformio ovaj vodič.

Ovde se ne radi o postupku ocijenjivanja alkoholnih pića, nego o degustaciji sa ciljem uvećanja ličnog užitka. Važno je ozbiljno pristupiti ovoj temi, bez fraza kao „da joj uzmem mjeru“ … „izuva me iz cipela“…itd.

Ako ste spremni na to, čitajte dalje 😉

Degustacioni putokaz (Tasting Mat)

Kao ozbiljan ljubitelj destilata vjerovatno ste već imali dodira sa točkovima arome, bilo to na degustacijama ili na nekim internet stranicama vezanim za ovu temu.

Mislim da su odlični. Koristio sam ih kao početnik i kasnije posle dosta isprobanih rakija pa čak i sad volim tu degustacionu pomoć.

Jednostavno pomažu pri traženju aroma i čine moje bilješke preciznijim.

Postoji još jedna alatka koja je vrlo korisna „degustacioni putokaz“ (Tasting Mat)

On pomaže da se strukturisano prolazi kroz degustaciju i korak po korak uzimamo u obzir sve relevantne stvari, što donosi fleksibilnost i sigurnost.

Kada sam prvi put bio suočen sa ovim mislio sam da mi to ne treba. Ko ne može zapamtiti 6 tačaka taj i ne treba degustirati rakije.

Međutim, saznavši da se samo boja klasifikuje na 10-12 različitih faza, a o aromama da ne pričamo, brzo sam promijenio mišljenje.

Siguran sam da ovaj putokaz može svima pomoći i toplo bih ga preporučio.

Sledeća degustacija vam može biti preciznija i sa više užitka.
Kreirajte vaš individualni degustacioni putokaz. Integrišite slike, razne boje i učinite je atraktivnom za sebe i vaše prijatelje. Nakon završene degustacije pročitajte bilješke svih putokaza i obratite pažnju na tekst koji nema direktno veze sa probom…..vjerujte, uvijek se nadje neki zapis, šala ili vic što će vam veče učiniti još ljepšim.

Primjeri degustacionih putokaza:
https://www.facebook.com/rajnovaca/
https://www.instagram.com/branko.drljaca/?hl=hr

Degustacione bilješke

Vrlo važna stvar, jer ćeš vjerovatno pored svojih čitati i bilješke drugih ljudi.

Šta je napisao eksperta ili prijatelj koji je probao isti destilat. Ne može se ništa loše reći o ovoj činjenici, naprotiv. Ovim se proširuje horizont.

Što je najvažnije, nedaj da te zbune bilješke drugih. Čak i najveći eksperti ponekad nisu ni blizu sa opisom iste rakije.

Ovde su prvi utisci koje rakija ostavlja skoro uvijek tačni.

Čaša za degustaciju

Da bi prepoznao što više aroma u rakiji potrebna ti je odgovarajuća čaša.

Ona je tvoj instrument za profesionalnu degustaciju. Ona je tvoje pojačalo i tvoj zvučnik.

Radnik ne može raditi sa kašikom ako mu je potrebna lopata. Tako je i sa destilatima, ako želiš izvršiti detaljnu degustaciju potrebna je adekvatna čaša.

Mnogi će reći da čaša treba imati stalak i tijelo kojem će donji dio biti širi a gornji, na izlazu čaše, uži.

Principijalno je opis korektan, samo kad pomislimo da takav opis odgovara i za monstruma scene destilata znaćete šta mislim….cognac čaša.

Vrlo loša posuda za degustiranje rakija ili cognac-a, jer pored aroma iz ovakve čaše pod uticajem velike površine tečnosti, pojačano isparavaju alkoholni tonovi koji negativno utiču na olfaktorne receptore i stime na ukupan aromatski profil.

Ne treba se odmah i zauvijek odlučiti za jedan tip čaše. Iako sličnog izgleda, treba ih uporediti i iz njih probati isti destilat.

Rezultat je iznenađujući zbog razlike koja se može ustanoviti u tako sličnim čašama. Generalno su grappa čaše i čaše oblika tulipana adekvatne za probu rakija.

Nivo posluženog destilata u čaši je takodje važan. Vodite računa o tome.

Često vidim da se koriste grappa čaše, što je pozitivno, ali kada se one napune do vrha gubi se naravno efekat njihovog oblika.

Porijeklo aroma u rakiji

Klasifikacija aroma u rakiji se vrši na 4 grupe:
• Voće kao sirovina
• Fermentacija kljuka
• Destilacija
• Sazrijevanje u drvenom buretu

Klasifikacija aroma prema njihovom porijeklu je važna stvar u degustaciji rakija zbog nužnosti potpune analize rakije. Destilat moramo polako svući do „gole kože“ , a to je samo moguće ako znamo porijeklo aroma.

Ako probamo destilat od dunje, a ne osjetimo tipičnu aromu dunje, možemo smjesta obustaviti probu. Nema smisla tražiti sekundarne, tercijarne ili kvarterne arome ako ni primarna nije prisutna zbog lošeg kvaliteta.

Ako je tipičnost data, ne koncentrišemo se samo na primarnu aromu voća od koga je rakija proizvedena (voće u sebi nosi osnovu za nastajanje drugih aroma) nego i na arome koje su nastale u sledećim koracima proizvodnje:
• Fermentacijom (arome drugih sorti voća kroz novonastale estere,aldehide,ketone)
• Destilacijom (odvajanje i koncentrisanje aroma, nastajanje novih aldehida i estera)
• Zrenjem u drvenom buretu (začinske arome, vanila, karanfilić, cimet, kokos, karamela… putem oksidacije etanola)

Svi parametri imaju uticaj na svjež destilat.

Ukus i aroma

Recimo, napolju je vruće. Odlazimo do slastičarne i svako uzima 3 kuglice svog omiljenog sladoleda. Sjedimo zajedno, uživamo u ovoj ledenoj poslastici i ja te pitam kakvog ukusa je tvoj sladoled.

Šta ćeš mi odgovoriti? Kladim se nešto poput……Vanila, Jabuka, Jagoda.

Greška ! Ukus se ne može nazvati Vanilom, Jabukom i Jagodom. Ovde nam svakodnevna govorna navika postavlja zamku. To može biti fatalno za degustaciju.

Aroma i ukus se dijele na 2 degustaciona organa:
• Arome osjetimo sa nosom
• Ukus prepoznajemo pomoću usta

Ukus dijelimo na slatko, slano, kiselo, gorko i umami (koji se skoro etablirao). Najnovija istraživanja još nisu dala potrebne rezultate da bi i „metalno“ bio 6 ukus na listi.

U prosjeku jedan destilat posjeduje 80 raznih aroma a teoretski ih može biti između 300-400. Sumu svih aroma nazivamo Bouquet.

Njega osjetimo pri probavanju pronazalno ili retronazalno.
• Pronazalno – direktnim mirisanjem destilata u čaši
• Retronazalno – iz rakije koja se nalazi u ustima, arome preko grla sa druge strane stižu do receptora u nosu.

Uticaj  jedinjenja (Impact Compound)

Da li ste čuli za uticaj jedinjenja? Ako niste, niste jedini. Ovaj izraz nije dovoljno poznat ni u gastronomskoj sceni (Connaiseure, Sommelier).

Ovo je dobra metoda da postanete fan rakija iz određenih regija i uspješnije ih degustirate.

Impact Compounds su hemijska jednjenja koja su karakteristična za određenu regiju ili destileriju.

Primjer I : Šljivovica sa Zlatibora može imati karakterističnu sporednu aromu na četinare zato što hrast od koga je bure napravljeno, u kojem je rakija dozrijevala, raste u okolini gdje rastu i četinari.

Tako bi se moglo reći da je Izopren (Terpeni/Smola) karakteristično jedinjenje za rakije sa Zlatibora i sa time njegov Impact Compound.

Primjer II :  Rakija iz Rakije, u kojoj se pišu strofe Terroir priče. Koriste se plodovi sa istog podneblja, iz istih voćnjaka koji se nalaze u krilu osunčanosti južnih obronaka Gledićkih planina. Hrast iz okruženja koji se koristi za proizvodnju buradi sa kojim se dvostruko destilisana rakija rado druži.

Kontinualni uticaj svih aktera iz iste sredine koji crpe istu energiju su razlozi koji doprinose konstantnoj simbiozi i ovom destilatu daju atribute prepoznatljivosti.

Crvena Ranka iz sela Gledić.

Tako i Škotski whisky Oban ima svoju blagu notu soli zbog činjenice da se destilerija nalazi na < 100m. od mora.

Rakija-Drift

Definicija Rakija-Drift označava destilat koji se sa vremenom mjenja. Ne radi se o sazrijevanju i starenju destilata koje se dešava u buretu već o rakiji koja se svjesno modifikuje od strane destilerija tj. njihovih blendera.

Radi se o postepenom redukovanju starog destilata iz kupaže koje najčešće ostaje neprimjetno za kupce. Odražava se negativno na teksturu, buke i kompleksitet rakije.

Ako se radi o No-Age-Statement rakijama ova pojava može biti vrlo dramatična za aromu destilata.

Kako prepoznati i izbjeći Rakija-Drift? Odgovor je, profesionalnom degustacijom!

Samo uz primjenu svih navedenih tačaka u ovom tekstu uz mnogo vježbe i treninga mogu se otrkiti pozitivni atributi i slabosti destilata.

Samo profesionalnim pristupom se mogu navesti razlike između dvije rakije, u koliko slojeva su arome raspoređene i kakva im je tekstura.

Izmamite što više aroma i maksimalizujte užitak pri sledećoj probi vašeg omiljenog destilata. Pijmo zbog užitka, ne radi djelovanja !

Aficionados svih zemalja ujedinite se !

Rak1ya 4 Life

Članak Vodič za degustaciju rakija se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Ruso, Društveni ugovor

Izbor između srpske rakije i nekog drugog jakog alkoholnog pića svodi se na izbor između dva filozofska principa, Slobode i Sigurnosti.

Ilija Malović, urednik i autor bloga Rakija, uglavnom, sociolog i šnapsofil.

Koator kultne knjige Rakija.

Želite li nešto što donosi rizik i uzbuđenje koji idu sa originalnošću ili se radije opredeljujete za sigurnost koju garantuje serijska proizvodnja. Ni jedan ni drugi izbor nisu loši, samo govore o nečijem karakteru, o spremnosti da se upusti u avanturu, da pobegne od dosade. Zasićenost od serijske proizvodnje koju je donela globalizacija kod hrabrih rađa prirodnu potrebu da se odupru, potraže novi horizont, iskažu svoju kreativnu stranu. To rađa glad za originalnim, ekskluzivnim i domaćim.

Srpska rakija je oduvek bila simbol slobode, otpora i drskosti. Ona ima karakteristike ručnog rada, a zbog specifičnih uslova u kojima opstaje, ne podleže standardizaciji i potpuna je suprotnost masovnoj proizvodnji monotonih i predvidljivih ukusa. Poziva na pokret, stvara vrednosti, donosi iskustvo. Neka sigurnost odaberu oni koji žele da svaki trenutak svog života predvide i da im neko drugi donese odluke koje su dobre za njih. Rakija traži da se uključiš u svoj život, da tragaš, biraš, upoređuješ, odlučuješ. Takođe, ona te podseća da moraš da živiš sa svojim odlukama, da je sloboda skupa, da nema lakog puta do zadovoljstva.

Dejan Rakija

Prednost rakijske scene u Srbiji u odnosu na druge, leži u tome što nema tehnološkog nivoa koji bi garantovao isti ukus, miris i boju svaki put kada otvorite flašu. Srpska rakija je živi dokaz da kreativnost ne trpi detaljni plan, to je piće koje je produkt prirode, a ona je nepredvidiva, ponekad surova, često divlja.

Kakva je priroda, takav je i čovek koji živi u njoj, destiler, rakijaš, blender. On često zamišlja da je alhemičar, teži ka tome da bude šaman. A to je upravo poenta kvaliteta, da ostavi prostor za individualnu impresiju, sanjarenje, razmišljanje.

Sigurnost je dobra, štedi vreme, ali je neverovatno monotona. Rakija, sa druge strane, to nikad nije. To je piće koje nas podseća da bez hrabrosti nema ničeg postojanog, trajnog i kvalitetnog. Rakija nas povezuje sa korenima, objašnjava nam istorijsku vertikalu, budi u nama osećaj za detalje. Zato srpska rakija, zato Rakija iz Rakije.

Članak Rakija je piće Slobode se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.

Piše: Miroljub Domazet – esejista, ljubitelj umetnosti i kolekcionar. Svoj stan odavno ne kreči, jer su zidovi od poda do plafona potpuno prekriveni slikama. Njegovu knjigu „Poema Karanovca“ kritičari su ocenili kao „valjan dokumentarni prilog kulturnoj istoriji Kraljeva, jer se bavi običnim čovekom, njegovim vrlinama i manama, svakodnevnicom, životom pored Ibra, a ne makroekonomskom političkom istorijom“

Pred kraj XX veka potomci obnavljaju istoriju: kao i preci pre tri stoleća, započinju pečenje rakije na pretekloj desetini voćnjaka. U vremenskoj distanci sputanosti sopstveničke preduzetnosti, osim članova porodice, niko nije uspeo da sazna tajnu tehnologije rakije iz Rakije.

Prve decenije novog milenijuma započinju Rakijski susreti spoznaje. Ustaljuju se posete Rakiji da bi se degustirao brend iz Rakije, koji posle konzumiranja satima iz ždrela vraća u usnu duplju prijatne ukuse i mirise. Ugodnost je povećana poželjnim miomirisom đerzonki od rašeljke i alkoholnom kapljom mйlja, propolisa i mleča vanilinsko – četinarskog bukea.

Prema defterima, pisanim dokumentima iz XVII veka: Porodica Đusić se iz kasabe Karanovac preselila nešto severnije, u selo Gledić, po kome i gromadska planina do 922 m. nadmorske visine dobi ime. Kasnije će Karanovac u Srpskoj revoluciji biti spaljen od ustanika Crnog Đorđija te varoš, mahala od drveta, smeštena između dva izvora – dve Zlatarice, postaće zgarište i Sijaće polje. Čaršija Karanovac će biti obnovljena na uzvišenju kod šančeva, a vremenom promeniti ime u Kraljevo, udvorištvom stanovnika prema novokrunisanom kralju Milanu Obrenoviću. Novim laskanjem, posle II svetskog rata, ovog puta boljševicima, izvesno vreme će bivše domicilno mesto Đusića biti titulisano kao Rankovićevo.

Objava iz 1841. godine

U Glediću, na kupljenom imanju nadmorske visine 500 do 650 metara, Đusići zatekoše mlad šljivik. Na severnoj padini, dok kopahu temelj kuće moravske arhitekture sa podrumom i prizemljem, pronađoše lulu od vesele mašine.

Ni slutili nisu da će ih ovo predskazateljsko otkriće u svim narednim eonima porodice opredeliti novom životnom vjeruju. Po legendi, zbog opisanog događaja, zaselak u kome se nalazi imanje porodice Đusić opredmećuje toponim – Rakija.

U kontinuitetu se krče hrastove, cerove i bukove šume te proširuju šljivici. Pripremaju se za duge zimske dane osnovne namirnice: iz sušara kao krajnji proizvod izlazi suva šljiva, u kazanima leparcima destiluje prepečenica, na cigančarima ukuvava pekmez. Od lične potrošnje počinje da pretiče. Polovinom XX veka voćnjaci se prostiru na 15 hektara. Finalni proizvodi se voze u Peštu i Vienu.

Viđena i uvažavana u čitavom Gružanskom srezu, porodica Đusić do II svetskog rata uvećava proizvodnju i proširuje asortiman. Uz prepečenicu tu su još: travarica, orahovača, drenovača, jabukovača…

Ali, na žalost, početak novog svetskog rata je i kraj manufakturne proizvodnje porodice Đusić; to je i začetak kraja esnafskog načina života. Slede rekviriranja nove vlasti, oduzimanje zemlje, drakonski porezi, šikaniranje, ubistva domaćina četničkog kraja, rečju: zatir domazluka i srpskog sela.

Tek po okončanom samoupravnom socijalizmu, pred kraj XX veka, potomci Đusića, kao i njihovi preci pre dva stoleća, kreću ispočetka. Pretekli voćnjak od 2 hektara, sa autohtonim sortama šljiva (crvena ranka i požegača), uživo svedoči pripovesti o tome kako su Leko i Taso živeli i trgovali, te kako su Petar i Lena gazdovali. Na svu sreću niko nije uspeo da prisvoji i obznani tajnu koja se prenosila sa kolena na koleno, pa se u naše dane, preko rakije iz Rakije – zaštićenog porekla, iznedrava skrivena specifična tehnologija.

Poznata kroz vekove po svom gostoprimstvu, porodica Đusić je u svakom putniku namerniku gledala radog gosta, u svakom zemniku su očekivali i videli prijatelja i rođaka.

Francuzi iz Santa Foe – Pariz

Danas se organizuju Rakijske turističke seanse. U Rakiji posetioci mogu da vide tradicionalnu proizvodnju u dvestagodišnjem autentičnom okruženju i dive se kačari, vajatima, kućerima, katavama, mlekarima, pekarama, pušnicama, košarama i štalama, da uživaju u netaknutoj prirodi uz dobru kapljicu, zdravu hranu.

Osveženje ih čeka i sa mnogih izvora, čak i mineralnog a sve to na jugu Šumadije između Kraljeva i Kragujevca. Grgoljeće ledene sopote na posedu Đusića već su posetili gosti iz Italije, SAD, Francuske, Rusije kao i mnogi drugi zaljubljenici u prirodu i rakiju Srbije. I za sve ovo što savremenicima mogu da ponude, Đusići duguju Milenki i Radojki koje u najtežim vremenima čuvahu korene od zaborava i propadanja i predadoše.

Za rakijom iz Rakije se ponovo jagmi, gledićka ljuta je opet čuvena. Dragana, praunuka Petra i Lene, reši da sa mužem i ćerkom Lenom obnovi leskove sušare, zasadi još više voćaka na gajnjači Rakije: šljiva, jabuka, oraha. I ne samo to. I potomci su prihvatili geslo: Ne stavljaj u kacu šljivu koju ne bi pojeo! Ne skupljaj je dok nije posuta peludom! Sudovi treba da budu apotekarski čisti! Kace po punjenju moraju pokrovom biti zaštićene od sirćetuša… Tradiciju i specifičnu tehnologiju i dalje ljubomorno čuvaju. Pretpostavljamo da samo šapatom Đusići iz zaselka Rakija, uz kazan se dogovaraju. Ne treba im zameriti – rakija iz Rakije nije slučajno bistra kao Rakijski potok. A on, kako kaže predanje, ostaje bistar i posle najvećeg dažda. U čemu li je tu tajna?

Rakija iz Rakije stvara konzumentu poetsko raspoloženje, budući da je etanol očuvan i nenarušen kao da je direktno ekstrahovan iz lekovitog bilja: majoran, žalfija, ruzmarin, majčina dušica, nana, kamilica, hajdučica…

I zbog svega ovoga ne čudi da je rakija iz Rakije osvojila mnoge nagrade za kvalitet. Jedno od prvih prestižnih priznanja je zlatna medalja sa Novosadskog sajma 2009. godine.

DAKLE UŽIVAJTE U VODI ŽIVOTA, ŠUMADIJSKOM ČAJU, PREPEČENICI IZVANREDNOG BUKEA, NAJPITKIJOJ RAKIJI IZ RAKIJE

Članak Tradicija Rakije: kratka istorija srpske porodice kroz dva veka postojanja se pojavljuje prvo na Rakija iz Rakije.